Abaisseur
Méthode de plantation de nouveaux ceps de vigne. Elle consiste à mettre en terre un sarment de l'année précédente d'un vieux cep de vigne et à obtenir un nouveau cep sans racines.
abboccato
Terme italien désignant une douceur légère, déjà perceptible, qui se situe entre le semisecco (demi-sec) et l'amabile (demi-doux).
Abruzzes
Le paysage des Abruzzes est caractérisé par des collines et des montagnes. La viticulture est la partie la plus importante de l'agriculture, environ 33.000 hectares sont plantés de vignes. Elles poussent idéalement jusqu'à 500 mètres d'altitude, principalement sur les versants orientés vers la mer Adriatique. Les viticulteurs des Abruzzes, encore souvent sous-estimés, sont de jeunes caves et des entreprises traditionnelles qui, sans cépages internationaux ni vins trop mondialisés, cultivent principalement leur Montepulciano et Trebbiano. (superiore.de)
Capitale : L'Aquila
Provinces : L'Aquila, Teramo, Chieti, Pescara
Superficie du vignoble : 32.800 hectares
Production totale/an : 129,60 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 260,60 millions de litres
dont vin blanc : 98,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 5,80
Aciditá
Terme italien désignant l'acide.
Acidité
Composant essentiel d'un vin, composé d'acides liés (issus du raisin et de la fermentation) et d'acides volatils (acide malique, tartrique, citrique et acétique). L'acidité est mesurée en g/l. L'acidité d'un vin est mesurée en g/l.
Acidité totale
Sans acidité, un vin a un goût plat - sa force et même sa douceur ne sont vraiment mises en valeur que par l'acidité.
Tous les acides contenus dans le vin sont appelés acides tripables. Teneur moyenne en acide dans le vin blanc : 4-9 g/l et dans le vin rouge : 4-6 g/l. Les principaux acides sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique.
acidulé
Vin à l'acidité indésirable.
Acidulo
Terme italien désignant un vin acide ou acidulé.
Acqui
Un vin rouge DOCG pur issu du cépage brachetto des collines des provinces d'Asti et d'Alessandria. L'Acqui est proposé en spumante et en vin tranquille.
La couleur rouge grenat, tendant vers le rouge clair ; au nez, un arôme de musc très délicat ; en bouche, doux et moelleux. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fruits rouges et gâteaux.
Adaptation
En viticulture, la capacité d'adaptation du porte-greffe (racine) à un certain type de sol, notamment la tolérance au calcaire. Un porte-greffe mal adapté entraîne des troubles de la croissance et une baisse de rendement. L'humidité stagnante entraîne une chlorose pour tous les porte-greffes.
aérobie
Métabolisme en présence d'oxygène - oxydation. Généralement indésirable dans la production de vin ou seulement souhaitable dans des conditions contrôlées, comme par exemple dans la production de sherry.
En l'absence d'oxygène, on parle d'anaérobie, comme c'est normalement le cas lors de la fermentation du vin (élevage en réduction).
Affile
Un vin rouge DOC de la province de Rome, dans la région du Latium. La zone de production comprend les communes d'Affile, de Rotaie et une partie d'Arcinazzo. L'Affile ou Cesanese di Affile est élaboré à partir d'au moins 90% du cépage Cesanese, avec des ajouts de Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Trebbiano Toscano ou Bombino Bianco.
Il est de couleur rouge rubis, tendant vers le grenat avec le temps ; il se caractérise par un parfum caractéristique du cesanese et par un goût moelleux avec une légère nuance amère. Selon la teneur en sucre résiduel, il existe les types suivants : Secco, Asciutto, Amabile et Dolce ainsi que Spumante Naturale et Frizzante Naturale. Teneur minimale en alcool : 12% vol.
affiner
C'est ainsi que l'on désigne le fait de verser du vin sur le fromage pendant son affinage. On appelle également ce processus le "lavage". Ce processus a pour effet de rendre le goût inimitable et est l'une des raisons de l'harmonie entre le vin et le fromage.
affiner
Le greffage consiste à greffer sur un porte-greffe un scion d'une autre variété de vigne. Ce pied de vigne porte des raisins de la variété du greffon.
En Europe, les vignes ont dû être greffées à grande échelle après l'épidémie de phylloxéra, car seuls les porte-greffes américains se sont révélés résistants à ce parasite des racines.
Aglianico
L'aglianico est un cépage rouge aux raisins foncés cultivé dans le sud de l'Italie sur une surface d'environ 13.000 hectares. Il a probablement été introduit par les Grecs anciens. L'aglianico donne ses meilleurs résultats sur les sols volcaniques des régions DOC Taurasi en Campanie et Aglianico del Vulture en Basilicate.
Ce cépage précoce produit ici des vins qui, en mûrissant, doivent être comptés parmi les vins rouges les plus fins d'Italie. Dans toute la région des Pouilles - à l'exception de la péninsule du Salento - l'Aglianico di Puglia DOC peut être produit à partir du cépage Aglianico. Il s'agit d'un vin de paille lourd et doux issu de raisins rosés.
Aglianico del Taburno
Vin DOC issu d'une grande zone de production de la région de Campanie, qui comprend Taburno et d'autres communes de la province de Benevento. L'Aglianico del Taburno est produit dans les deux variantes suivantes :
Aglianico del Taburno Rosso - principalement issu du cépage du même nom, avec des ajouts d'autres cépages rouges locaux (max. 15%). Rouge rubis intense, tendant ensuite vers le grenat ; parfum agréable et persistant ; âpre en bouche, légèrement tannique, velouté en vieillissant. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Durée minimale de vieillissement : 2 ans. Après 3 ans de vieillissement et avec au moins 12,5% vol., l'appellation Riserva peut être attribuée. Accompagnement : Primi avec des sauces copieuses à base de viande hachée, tripes à la napolitaine, roulades, volaille, gibier, fromages médiévaux.
Aglianico del Taburno Rosato - issu des mêmes variétés que l'Aglianico del Taburno Rosso. Rosé intense ; au nez, fruit frais ; en bouche, frais et souple. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Vieillissement prescrit : 5 mois. Accompagnement : plats de poisson épicés aux herbes, fromages fumés.
Aglianico del Vulture
Ce vin rouge DOC de la région de Basilicate compte parmi les meilleurs vins du sud de l'Italie.
Les raisins du cépage Aglianico permettent d'obtenir un vin excellent, parfaitement adapté à une longue conservation.
Il a une couleur allant du rubis intense au grenat vif, avec des reflets orangés en vieillissant ; il a un parfum caractéristique et délicat qui s'affine avec la maturation ; le goût est âpre, épicé, frais, harmonieux, avec des tanins équilibrés qui deviennent de plus en plus veloutés, il peut présenter une légère nuance suave. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Durée minimale de vieillissement : 1 an. Avec un minimum de 12,5% vol. d'alcool et 3 ans de vieillissement en fût et en bouteille, il peut porter l'appellation Vecchio ; après 5 ans, il est qualifié de Riserva. L'Aglianico del Vulture est également produit en tant que Spumante Naturale.
Suggestions de plats : Fromages affinés comme le Pecorino di Filiano ou le Caciocavallo podolico, Lucanica, Soppressata, Primi comme les raviolis locaux ou les strascinati, plats de viande comme l'agneau aux champignons, plats de légumes comme la Ciammotta.
Agliata
Sauce crémeuse à l'ail et à l'huile d'olive.
Aglio
Italien pour l'ail.
Agnello
Agneau en italien.
Agnolini
En italien : petits raviolis ronds.
Agnolotti
Chaussons carrés fourrés de viande hachée, de volaille, de saucisse, de légumes, de ricotta ou de fromage.
AIS
Associazione Italiana Sommeliers - Union des sommeliers italiens.
al dente
En italien : à croquer.
al forno
Italien : au four, gratiné.
Albana
L'Albana à haut rendement est originaire d'Émilie-Romagne et fournit des vins blancs secs et moelleux ainsi que des vins pétillants. L'Albana di Romagna est le seul vin DOCG de la région produit à partir de ce cépage. Ce vin blanc est produit au sud-ouest de Bologne en monocépage à partir du cépage Albana.
Outre les versions sèches (secco) et douces (amabile) assez neutres, on produit également un vin de dessert (dulce, passito) à partir de raisins séchés comme des raisins secs, qui exprime sans doute le mieux le potentiel gustatif de ce cépage.
Albana di Romagna
Vin blanc monocépage de la région Emilia-Romagna, élaboré à partir de différents clones du cépage Albana, qui a été le premier à obtenir la reconnaissance DOCG. Les différentes versions suivantes sont vinifiées :
Secco (sec) - jaune paille, tendant vers le jaune doré après une longue conservation, parfum délicat typique du cépage, goût chaud, harmonieux et un peu tannique. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Accompagnement : prosciutto, culatello, jambon d'épaule, passatelli, cappallacci, tortellini.
Amabile (moelleux) - jaune paille, tendant vers le jaune doré après un long vieillissement, parfum caractéristique, bouche fruitée, moelleuse, agréable. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées.
Dolce (doux) - couleur jaune paille, tendant vers le jaune doré après un long vieillissement, parfum typique de la variété, goût fruité, doux, agréable, caractéristique. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées.
Passito (doux à sucré) - jaune doré, tendant vers l'ambre, bouquet intense et caractéristique, goût velouté, agréablement doux ou sucré. Teneur minimale en alcool : 15,5% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées, fromages affinés aux herbes.
Albarola
L'albarola est un cépage blanc local cultivé sur la côte ligurienne.
Albarossa
L'Albarossa est un cépage rouge qui a été créé en 1938 par Giovanni Dalmasso. Il s'agit d'un croisement entre les variétés Nebbiolo et Barbera. Depuis 2001, sa culture est autorisée dans la région italienne du Piémont, dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo.
Alberello
Terme italien désignant la culture de la vigne en buisson ou en gobelet.
Alcamo
La plus grande zone DOC de la région de Sicile avec environ 20.000 hectares. Dans les collines de toute la commune d'Alcamo ainsi que dans neuf communes des provinces de Trapani et de Palerme, on obtient les vins blancs, rouges et rosés de grande qualité suivants :
Bianco - issu de raisins des différentes variétés de Catarratto (au moins 60%), Ansonica ou Inzolia et/ou Grillo et/ou Grecanico et/ou Chardonnay et/ou Müller-Thurgau et/ou Sauvignon (max. 40%) et éventuellement d'autres cépages autorisés (max. 20%). Jaune paille clair, avec des reflets verdâtres, le parfum est vineux, intense, fruité, harmonieux, la bouche est âpre, fraîche et équilibrée. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : salade de thon, moules, sardines fraîches Bianco
Spumante - issu des mêmes raisins que le Bianco, obtenu par seconde fermentation en bouteille ou en cuve sous pression. Mousse fine et stable, jaune paille clair, parfumé, fruité avec des notes végétales au nez, demi-sec à sec prononcé en bouche, frais et équilibré. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Classico - issu de Catarratto Bianco Comune et/ou de Catarratto Bianco Lucido (au moins 80%) et éventuellement d'autres variétés provenant de la zone de production la plus ancienne. Jaune paille intense, parfumé, fruité avec des notes végétales au nez, agréable en bouche, structuré, amertume en finale. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol.
Vendemmia Tardiva - issu des mêmes raisins que le Bianco, mais partiellement laissés à sécher sur la vigne et pas récoltés avant la mi-septembre. Jaune paille à jaune doré, parfum caractéristique, délicat et persistant, bouche douce à sèche, typique, harmonieuse. Degré alcoolique minimum : 14% vol. Accompagnement : cannoli.
Rosato - vinifié "en blanc" à partir des raisins des cépages Nerello Mascalese, Calabrese ou Nero d'Avola, Sangiovese, Merlot et Syrah, séparément ou ensemble. Rosé plus ou moins intense, parfum fin et fruité, bouche demi-sec à sec prononcé, frais, harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Rosato Spumante - issu des mêmes raisins que le Rosato, obtenu par seconde fermentation en bouteille ou en cuve sous pression.
Rosso - obtenu à partir de Calabrese ou Nero d'Avola (min. 60%), Frappato et/ou Sangiovese et/ou Perricone et/ou Cabernet Sauvignon et/ou Merlot et/ou Syrah (max. 40%) et éventuellement d'autres cépages autorisés (max. 10%). Rouge rubis, parfum fruité et caractéristique avec des notes d'épices, âpre et corsé en bouche. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fromage pecorino, agneau, aubergines, ricotta affinée, salami.
Novello - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis avec des reflets violets, parfum intense et typique, harmonieux en bouche, avec un bon équilibre. Degré alcoolique minimum : 11% vol.
Riserva - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis tendant vers le grenat, parfum intense et vineux, goût équilibré et corsé. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Vieillissement prescrit : 2 ans à compter du 1er décembre de l'année de récolte, dont au moins 6 mois en fûts de bois.
Les vins suivants sont également produits à partir de raisins issus des cépages correspondants (85% minimum) et éventuellement d'autres variétés autorisées pour la zone DOC : Ansonica ou Inzolia, Catarratto, Chardonnay, Grecanico, Grillo, Müller-Thurgau, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Calabrese ou Nero d'Avola, Merlot et Syrah.
Alcool
Dans le cas du vin, il désigne principalement l'alcool éthylique, un liquide inflammable incolore responsable du goût et du corps ainsi que de l'effet enivrant du vin.
La teneur en alcool du vin est exprimée en grammes par litre (g/l) ou, le plus souvent, en pourcentage de volume (% Vol.). Pour les vins de qualité, des quantités minimales, généralement comprises entre 11% vol. légers et 13% vol. moyens, sont prescrites.
Aleatico
Le cépage Aleatico est originaire d'Italie et produit des vins doux de couleur rouge moyen.
Aleatico di Puglia
Ce vin rouge DOC provient de la région des Pouilles. Ce dolce naturale (vin naturellement doux) exquis prend un parfum délicat en vieillissant. Il est élaboré à partir du cépage Aleatico avec d'éventuels ajouts de Negroamaro, Malvasia Nera et Primitivo (max. 15%).
Rouge grenat avec des reflets violets, le vin tend vers le rouge orangé en vieillissant, parfum caractéristique, bouche ample, veloutée et modérément sucrée. Teneur minimale en alcool : 15% vol.
La version Liquoroso est obtenue à partir de raisins légèrement rosés et d'un taux d'alcool minimum de 18,5% vol. Vieillissement en bouteille prescrit : 5 mois. Pour la Riserva, 3 ans de vieillissement sont requis. Accompagnement : Desserts régionaux.
Alezio
Vin DOC produit dans la partie la plus méridionale de la région des Pouilles, sur le territoire de la commune d'Alezio ainsi que dans d'autres communes de la province de Lecce. L'Alezio est produit en Rosso et en Rosato à partir des raisins des cépages Negroamaro et d'éventuels ajouts de Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese et Montepulciano.
Alezio Rosso - rouge rubis, avec des reflets délicatement orangés en vieillissant ; odeur vineuse dans sa jeunesse, puis bouquet éthéré et riche ; goût âpre, chaud, épicé, agréable amertume en fin de bouche. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Avec un minimum de 12,5% vol. et après 2 ans de vieillissement, il peut en outre porter l'appellation Riserva. Accompagnement : fromages à pâte dure, salsiccia, soppressata.
Alezio Rosato - rouge corail, parfum vineux et persistant ; en bouche, âpre, harmonieux, velouté, légère amertume en finale. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : fromage frais de Pecorino, salsiccia, soppressata, légumes gratinés.
Alghero
Vins DOC produits sur le territoire de la commune homonyme d'Alghero ainsi que sur les communes d'Olmedo, Ossi, Tissi, Usini, Uri et Ittiri et, en partie, sur le territoire de la ville de Sassari, dans la région de Sardaigne. Ce vin issu des raisins d'un ou de plusieurs cépages autorisés dans la province de Sassari est produit dans les variantes suivantes : Bianco, Frizzante Bianco, Spumante Bianco, Passito, Rosato, Rosso, Novello, Liquoroso et Spumante Rosso.
En outre, la DOC Alghero comprend les vins suivants avec indication du cépage, qui doit être utilisé à 85% au moins dans chaque cas : Torbato, Torbato Spumante, Sauvignon, Chardonnay, Chardonnay Spumante, Vermentino Frizzante, Sangiovese, Cagnulari et Cabernet.
Alicante
L'alicante est un cépage à chair rouge originaire d'Espagne. Aujourd'hui, il est également cultivé en Toscane. Les raisins produisent des vins pétillants, mais assez courts en bouche.
Alimentari
L'italien pour l'alimentation.
Alionza
Ce cépage originaire d'Émilie produit un vin IGT simple, rafraîchissant et généralement pétillant.
Allergènes
Règlement européen sur l'étiquetage des allergènes (LMIV) En raison d'intolérances alimentaires, la consommation de certains aliments peut entraîner des réactions allergiques. Vous trouverez ci-dessous une liste des allergènes dont l'étiquetage est obligatoire conformément au règlement sur l'information des denrées alimentaires (LMIV) :
GLUTEN ET CÉRÉALES CONTENANT DU GLUTEN
Le gluten est un terme générique désignant un mélange de protéines. Celles-ci sont présentes dans certaines céréales et assurent, en combinaison avec l'eau, la formation de la pâte, par exemple lors de la fabrication du pain. Le blé, l'orge, le seigle et l'avoine ainsi que les produits qui en sont issus en sont des exemples.
OEUF
S
Œufs et produits correspondants tels que le jaune et le blanc d'œuf, utilisés entre autres pour les produits de boulangerie et les pâtes. Dans la vinification, les œufs sont utilisés pour colmater les tanins.
AUTRES PIÈCE
S
Arachides et produits dérivés, tels que l'huile d'arachide, le beurre d'arachide ou les produits de boulangerie.
POISSO
N
Le poisson et les produits qui en sont issus. Dans la vinification, les vessies de poisson (par ex. de l'espèce Hausen) sont utilisées pour le collage des tanins afin d'assouplir les vins riches en tanins, même sans stockage prolongé.
CREVET
S
Crustacés et produits dérivés, comme les crevettes, les crevettes grises et les scampis.
LUPIN
S
Lupins et produits correspondants tels que la farine de lupin et les pousses de lupin dans les produits de boulangerie.
LAI
T
Le lait et les produits dérivés du lait tels que la crème, le petit-lait ou la crème fraîche. La caséine est parfois utilisée pour l'embellissement des tanins. Cependant, comme elle réagit également avec les colorants, on a généralement recours à des alternatives.
FRUITS À COQU
E
Tous les types de noix, comme par exemple les pistaches, les noix, les noisettes, les amandes, les noix du Brésil et les huiles et pâtes à tartiner qui en sont issues.
SULFITE
S
Anhydride sulfureux utilisé pour la conservation, entre autres, du vin, à une teneur supérieure à 10 mg/l.
SELLERI
E
Céleri et produits dérivés comme le sel de céleri et les jus de légumes.
MENOV
E
Moutarde et produits dérivés tels que les graines de moutarde, l'huile de moutarde et les pousses de moutarde.
SESA
M
Le sésame ou les produits à base de sésame, tels que les pâtés au sésame et l'huile de sésame.
SOJ
A
Soja et produits à base de soja tels que les fèves de soja, le lait de soja et le tofu.
DOU
X
Par exemple les moules, les poulpes, les seiches et les calamars.
amabile
Terme italien pour semi-sucré, l'augmentation de abboccato (très légèrement sucré).
Vin avec un agréable sucre résiduel.
Amande amère
Odeur de noyau d'amande dans le vin, souvent associée à l'acide acétique, et qui est un défaut du vin.
Amaretti
Macarons aux amandes amères, une pâtisserie italienne.
Amaretto
Nom donné à une liqueur d'amande italienne.
Amaro
Terme italien signifiant amer et nom d'une liqueur amère.
Amarognolo
Terme italien désignant le goût d'amande amère que l'on retrouve dans de nombreux vins.
Ambra
Terme italien désignant la couleur ambrée typique. Variante des vins de dessert et d'apéritif.
Ambrato
Terme italien désignant la couleur ambrée typique. Variante des vins de dessert et d'apéritif.
Âme
ici : La cavité intérieure de la spirale du tire-bouchon.
amer
Cette caractéristique gustative peut être un aspect désagréable d'un vin mal fait, ou bien une concentration gustative souhaitée non encore développée, qui doit devenir plus riche et plus délicate avec l'âge.
Ampélographie
La science des cépages, de leur description et de leur classification.
Amphore
Récipient à deux anses, généralement en terre cuite. Vase à vin très répandu dans l'Antiquité.
anaérobie
Métabolisme en l'absence d'oxygène. Lors de la fermentation d'un vin, c'est généralement la voie anaérobie qui est utilisée (élevage réducteur).
Analyse sensorielle du vin
Percevoir les caractéristiques et les composants d'un vin avec tous les sens disponibles. La couleur, la limpidité, le parfum, le goût, la température, la consistance ou la viscosité, les acides, le sucre, les minéraux et les tanins agissent différemment et entraînent des sensations très différentes.
Outre l'œil et la sensation en bouche, ce sont surtout les sens chimiques - l'odorat et le goût - qui sont mis en avant dans l'analyse sensorielle du vin.
Ancelotta
Ce cépage rouge est principalement cultivé dans la région italienne d'Émilie-Romagne. En raison de sa couleur foncée, il est surtout utilisé comme composant du vin rouge Lambrusco Reggiano.
animal
Description pour l'odeur et le goût d'un vin, surtout pour les vins rouges. Évoque l'animal comme la fourrure, le musc, la viande et le sang.
Annata
Terme italien désignant le millésime.
Année de naissance
Terme désignant les vendanges et le vin qui en est issu pour une année donnée (en italien : Annata, Millesimo ou Vendemmia).
Le millésime a une influence déterminante sur la qualité d'un vin, car les conditions climatiques d'une année se reflètent dans le vin. Les différences peuvent être considérables, en particulier dans les régions viticoles les plus froides.
Ansonica
Le cépage Ansonica, également appelé Inzolia, est originaire d'Italie et est surtout répandu en Toscane, en Sicile et sur l'île d'Elbe. Mais il est également cultivé dans d'autres régions d'Italie, par exemple dans la région du Latium.
Les vins d'Ansonica sont généralement secs et de couleur jaune clair à jaune doré. Ils se caractérisent par une acidité fraîche et des arômes d'agrumes, d'abricots, de fleurs et d'herbes aromatiques. Les vins peuvent présenter des profils gustatifs différents en fonction de la région de production et du type d'élevage.
En raison de son acidité présente et de sa diversité aromatique, l'Ansonica accompagne bien les fruits de mer, les plats de poisson et les entrées légères et méditerranéennes. Les vins d'Ansonica peuvent également être dégustés en apéritif ou avec des plats légers d'été. En Toscane, l'Ansonica est souvent associé à des fruits de mer comme les moules ou les calamars, tandis qu'en Sicile, il accompagne volontiers les pâtes aux fruits de mer ou les poissons frits.
Bon à savoir : le cépage ansonica est connu sous différents noms selon les régions et les traditions. En Toscane, il est par exemple aussi appelé Ansonica Costa dell'Argentario ou Ansonica dell'Elba.
Ansonica costa dell'Argentario
Excellent vin blanc DOC de la région de Toscane, mais rarement rencontré. La zone se trouve dans la partie sud de la province de Grosseto et sur des îles, notamment dans certaines parties des communes de Manciano, Orbetello et Capalbio, ainsi que dans l'ensemble des zones des communes d'Isola del Giglio et Monte Argentario.
Ce vin blanc est obtenu à partir de raisins du cépage Ansonica avec des ajouts d'autres variétés autorisées (max. 15%). Jaune paille ; le nez est légèrement fruité, la bouche est souple, harmonieuse et vive. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : cuisine de la mer, panzanella, risotto nero, pâté d'anchois.
Antipasti
Terme italien désignant les hors-d'œuvre.
Antipasto
Terme italien désignant une entrée.
AOP
Abréviation de "Denominazione d'Origine Protetta", désigne une appellation d'origine protégée. Ce label italien distingue les produits alimentaires dont les caractéristiques qualitatives particulières dépendent essentiellement ou exclusivement de leur zone de production. L'AOP ne désigne pas seulement une zone géographique avec son climat, la nature du sol et d'autres particularités de l'environnement, mais comprend également des règles de production strictes.
Apéritif
Boisson alcoolisée qui ouvre l'appétit et que l'on boit avant un repas. Il s'agit le plus souvent de vins blancs, rosés ou mousseux à forte acidité, mais aussi de boissons mixtes.
Aperitivo
Boisson alcoolisée qui ouvre l'appétit et que l'on boit avant un repas. Il s'agit le plus souvent de vins blancs, rosés ou mousseux à forte acidité, mais aussi de boissons mixtes.
Appassimento
Terme italien désignant le séchage des raisins à l'air.
Aprilia
Zone DOC dans la région du Latium. Jeune région viticole de la province de Latina. On produit trois types de vins différents dans cette DOC :
Trebbiano - principalement issu du cépage du même nom. Jaune paille ; bouquet vineux ; goût délicat, harmonieux, alcoolique. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : mozarella de bufflonne, ricotta romana, gnocchi alla romana, spaghetti alla carbonara, poisson, fritto misto.
Sangiovese - principalement issu du cépage du même nom. Couleur rosée intense ; arôme vineux ; goût harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Accompagnement : mozarella de bufflonne, ricotta romana, gnocchi, tripes, haricots au lard, fritto misto.
Merlot - principalement issu du cépage du même nom. Rouge grenat, tendant vers le rouge brique après un long vieillissement ; bouquet vineux et agréable ; en bouche, corsé, doux, harmonieux, structure équilibrée. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : coppiette, saucisses, gnocchi alla romana, spaghetti alla carbonara, queue de bœuf, ragoût de bœuf, agneau de lait.
Ar
La mesure de la surface correspond à 1/100e d'hectare (100 m²).
Arborea
Zone DOC dans la région de Sardaigne, dans une partie de la province d'Oristano. C'est de là que proviennent les vins DOC suivants :
Sangiovese Rosso - issu du cépage homonyme avec d'éventuelles adjonctions d'autres variétés de la zone (max. 15%). Couleur rouge rubis ; parfum intensément vineux ; goût âpre, mais doux, frais et aromatique. Degré alcoolique minimum : 11% vol. Accompagnement : fromages de chèvre ou de brebis affinés, salsiccia, provolone, agneau braisé, volaille.
Sangiovese Rosato - issu des mêmes raisins que le Sangiovese Rosso. Rosé tirant sur le rouge cerise ; parfum délicat ; goût âpre, harmonieux, épicé et frais. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : soupe d'épeautre.
Trebbiano - issu de Trebbiano Romagnolo et/ou Trebbiano Toscano avec des ajouts d'autres variétés blanches (max. 15%). Jaune paille, parfois avec des reflets verdâtres ; parfum délicat ; goût sec ou moelleux, frais et légèrement acidulé, harmonieux. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol. Le style sec et le style doux peuvent tous deux être produits en tant que Frizzante Naturale. Accompagnement : Fromages frais régionaux, soupes de poisson, primi régionaux, poissons grillés.
Arborio
L'arborio est le riz à risotto le plus couramment utilisé. Il porte le nom d'une localité du Piémont et ses grains sont épais, d'environ 7 mm de long et assez symétriques. Le risotto est prêt au bout de 16 minutes environ.
Arcole
Zone DOC dans la région de Vénétie. Une grande variété de vins blancs et rouges est produite sur le territoire de 16 communes de la province de Vérone, dont Arcole, et sur le territoire de Lonigo, Sarego, Monte, Orgiano et Sossano dans la province de Vicence :
Bianco - issu de Garganega (au moins 50%) et de Chardonnay et/ou de Pinot Bianco et/ou de Pinot Grigio. Couleur jaune paille, tirant parfois sur le vert ; parfum vineux et intense ; bouche âpre, de corps moyen, harmonieuse, avec une légère amertume. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol.
Spumante dans les variétés Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Abboccato et Dolce produit une mousse fine et persistante, est de couleur jaune paille, avec une fine note fruitée. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : prosciutto veneto, salades, crevettes, risotto, soupe de poisson.
Rosso - composé de Merlot (au moins 50%) et de Cabernet Franc et/ou de Cabernet Sauvignon et/ou de Carmenére. Couleur rouge rubis ; parfum intense ; goût harmonieux. . Teneur minimale en alcool : 11% vol. Le type de jeu Novello est d'une couleur rouge rubis clair ; le parfum est intense, fruité, avec des notes de cerise : le goût est épicé et légèrement acidulé. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Chardonnay - issu à 85% au moins du cépage du même nom. Jaune paille ; le parfum est fin et élégant ; le goût est doux et délicat. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Le Frizzante, qui présente les mêmes caractéristiques, est d'une couleur claire et brillante. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol.
Garganega - issu du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés blanches (max. 15%). Couleur jaune paille tirant sur le vert ; parfum caractéristique ; en bouche, acidulé, avec une légère amertume. Titre alcoométrique volumique minimal : 10,5% vol.
Pinot Bianco - issu à 85% au moins du cépage du même nom et éventuellement d'autres cépages blancs. Couleur jaune paille ; parfum caractéristique et fruité ; bouche douce, veloutée et harmonieuse. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Pinot Grigio - issu du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés blanches. Jaune paille à ambre, parfois avec des reflets cuivrés ; parfum caractéristique et fruité ; goût harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Cabernet - issu des cépages cabernet franc et/ou cabernet sauvignon et/ou carmenére. Rouge rubis profond, tendant parfois vers le grenat ; parfum agréable, bouquet intense en vieillissant ; âpre en bouche, velouté en vieillissant. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol. d'alcool et un vieillissement de deux ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins trois mois sous bois, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : vieux fromage d'Asiago, prosciutto, soppressa, soupe de haricots, risotto de radicchio, canard, veau.
Cabernet Sauvignon - issu du cépage du même nom et d'éventuels ajouts de 15% maximum. Rouge rubis intense, tendant vers le grenat avec le temps ; bouquet vineux et caractéristique, plus intense avec l'âge ; en bouche, âpre, hamonique, fermé et velouté après vieillissement. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol d'alcool et un vieillissement de deux ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins trois mois sous bois, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : Soppressa, volaille.
Merlot - issu du cépage du même nom et d'éventuels ajouts de 15% maximum. Rouge rubis dans sa jeunesse, tendant ensuite vers le grenat ; parfum intense et caractéristique ; en bouche, légère amertume. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol. d'alcool et un vieillissement de 2 ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins 3 mois sous bois, ce vin peut, comme les deux précédemment cités, porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : Soppressa, volaille.
Ardoise
Type de sol - Donne des vins légers, élégants et racés.
Argile
Type de sol - argile non calcaire, donne des vins corsés et puissants.
Arista
Carré de porc roulé sur l'os, piqué de romarin, de graines de fenouil et d'ail, cuit à la broche ou au four, il est également délicieux froid.
Arneis
Le Piémont, avec ses sous-régions Langhe et Roero, fait partie des régions viticoles les plus célèbres d'Italie. Elle est surtout connue pour ses vins rouges issus des cépages Barbera, Dolcetto et Nebbiolo. Mais il y a aussi quelques cépages blancs de rêve comme le cortese, le timorasso - et Arneis, surnommé le "Barolo blanc".
Arneis est l'un des 500 cépages autochtones italiens qui avait presque disparu lorsqu'il a été redécouvert dans les années 1980. Il est considéré comme l'un des plus importants de la région et fait partie des cépages les plus anciens d'Italie. Il est principalement cultivé dans les provinces de Cuneo, Asti et Alessandria.
Autrefois, Arneis était une variété importante pour la production de vins doux. Cependant, depuis les années 1980, la production de vin blanc sec à base Arneis s'est établie. Ce cépage est très fragile et exigeant à cultiver, mais l'effort en vaut la peine. Le vin a une couleur jaune paille et un bouquet délicat avec des arômes de camomille, de fleurs blanches et d'amandes. En bouche, il présente une bonne structure acide, une agréable fraîcheur et une légère amertume.
La région des Langhe-Roero est idéale pour la culture de Arneis. Les collines et le sol calcaire créent des conditions parfaites pour la lente maturation des raisins et pour le développement des arômes caractéristiques. Arneis est souvent servi en accompagnement de fruits de mer et de plats de pâtes légers.
En raison de sa culture exigeante et de ses faibles rendements, Arneis est souvent plus cher que les autres cépages de vin blanc italiens.
aromatique
Terme désignant l'odeur typique (l'arôme) d'un vin.
aromatisée
Vins avec additifs tels que des épices ou des herbes.
Arôme
Composantes olfactives issues du raisin dans le parfum d'un vin, qui constituent plus de 90 pour cent de sa typicité. Surtout pour les vins jeunes, l'odeur fraîche et fruitée.
Mais la notion d'arôme s'étend également au bouquet des vins plus anciens. Ici, on ajoute des composants qui se développent pendant le vieillissement en fût et en bouteille. Certains vins sont dits aromatiques, car leur teneur élevée en composés aromatiques (principalement des terpènes) leur confère un parfum unique. L'arôme très spécifique d'un cépage est dit typique du cépage.
Arômes
Composantes olfactives issues du raisin dans le parfum d'un vin, qui constituent plus de 90 pour cent de sa typicité. Surtout pour les vins jeunes, l'odeur fraîche et fruitée.
Mais la notion d'arôme s'étend également au bouquet des vins plus anciens. Ici, on ajoute des composants qui se développent pendant le vieillissement en fût et en bouteille. Certains vins sont dits aromatiques, car leur teneur élevée en composés aromatiques (principalement des terpènes) leur confère un parfum unique. L'arôme très spécifique d'un cépage est dit typique du cépage.
arrabiata
Italien : épicé, p. ex. avec du piment.
Arricante
L'Arricante est l'important cépage sicilien pour les vins blancs, cultivé autour de l'Etna. Les produits sont généralement fruités et fins. Ils sont rarement exportés, mais essentiellement consommés dans le pays.
arrondi
Terme désignant un vin doux à l'acidité modérée et au corps plein.
Arrosage par aspersion
l'irrigation artificielle pour les vignes nouvellement plantées qui ne produisent pas encore et pour les vignobles dont les précipitations sont trop faibles.
Arzente
Terme italien désignant les eaux-de-vie de vin.
asciutto
Terme italien pour extra sec.
Asiago
Un fromage à pâte semi-ferme qui constitue un ingrédient piquant pour les pâtes et les pizzas.
Asparago
L'italien pour les asperges.
Asprinio di Aversa
Zone de production DOC qui comprend différentes communes des provinces de Caserte et de Naples, dans la région de Campanie.
Ce vin DOC est élaboré à partir de raisins d'Asprinio avec d'éventuelles adjonctions d'autres cépages blancs (max. 15%). Couleur jaune paille ; nez caractéristique, intense et fruité ; bouche sèche, fraîche et harmonieuse. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol. Le spumante est produit exclusivement en monocépage, avec une mousse fine et persistante et au moins 11% vol. d'alcool.
Assagio
Terme italien désignant une dégustation (degustazione).
Assisi
Zone DOC dans la région de l'Ombrie. Les vins suivants proviennent des vignobles des communes d'Assise et de Spello dans la province de Pérouse :
Grechetto - composé d'au moins 85% du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés de vin blanc locales autorisées. Jaune paille clair ; parfum agréable, frais et caractéristique ; en bouche, âpre, frais, légère amertume, fruité, harmonieux. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fromage frais de Pecorino, pommes de terre à la mode Colfiorito.
Rosso - composé de Sangiovese (50-70%) et de Merlot (10-30%) ainsi que d'autres cépages rouges locaux (max. 40%). Couleur rouge rubis ; nez parfumé ; goût corsé, harmonieux et intense. Degré alcoolique minimum : 12% vol. Accompagnement : vieux fromage pecorino, fromage truffé caciotta, jambon de Norcia, porchetta.
Rosato - issu des mêmes raisins que le Rosso. Couleur rosée ; caractère similaire à celui du Rosso. Teneur minimale en alcool:11% vol. Novello - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis avec des nuances violettes ; de caractère similaire au Rosso. Teneur minimale en alcool : 11% vol.
Asti
Province italienne et zone DOCG avec la ville du même nom dans la région du Piémont.
Vin mousseux DOCG produit dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo. Ce vin monocépage typiquement piémontais de Moscato Bianco est obtenu par fermentation naturelle en bouteille ou en cuve sous pression. L'Asti (Spumante) est un vin à la mousse persistante ; sa couleur va du jaune paille au jaune doré pâle ; son bouquet est caractéristique, prononcé et délicat ; en bouche, il est finement sucré et bien équilibré. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : panettone, tartes aux fruits claires, tartes au sable avec mascarpone.
Asti Spumante
Vin mousseux DOCG produit dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo. Ce vin monocépage de Moscato Bianco, typiquement piémontais, est obtenu par fermentation naturelle en bouteille ou en cuve sous pression.
L'Asti (spumante) est un vin à la mousse persistante ; sa couleur va du jaune paille au jaune doré pâle ; son bouquet est caractéristique, prononcé et délicat ; en bouche, il est finement sucré et bien équilibré. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : panettone, tartes aux fruits claires, tartes au sable avec mascarpone.
astringent
Goût nettement tannique, avec un effet constricteur et desséchant sur la muqueuse buccale. Souvent une caractéristique des jeunes vins rouges, qui disparaît avec la poursuite du vieillissement en bouteille.
Atina
Zone DOC dans la région du Latium. Dans 10 communes, dont l'Atina qui donne son nom à la province de Frosinone, on produit les vins rouges suivants :
Rosso - issu de Cabernet Sauvignon (min. 50%), Syrah (min. 10%), Merlot (min. 10%) et Cabernet Franc (min. 10%) et éventuellement d'autres variétés autorisées. Rouge intense, tendant vers le grenat avec l'âge ; arôme fruité, typique du cépage ; en bouche, corsé, âpre, harmonieux, avec parfois des notes d'herbes. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Après 2 ans de vieillissement, dont au moins 6 mois sous bois et au moins 12,5% vol. d'alcool, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : coppiette, saucisses, queue de bœuf, ragoût de bœuf, saltimbocca, agneau de lait, chevreau et mouton.
Cabernet - composé de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc (min. 85%) et éventuellement d'autres cépages autorisés. Il a les mêmes caractéristiques que le Rosso et est également préparé en Riserva.
Augmentation de l'alcool
Amélioration de la vendange par l'ajout de sucre au moût de raisin, au moût de raisin partiellement fermenté ou encore au vin jeune. La fermentation du sucre permet d'augmenter le taux d'alcool naturel du vin.
Auto-porteur
Désignation d'un cépage issu de racines (sans greffage).
autochtone
Un cépage autochtone est originaire de la région où il est cultivé ou n'existe que dans cette région.
Aversa
Zone de production DOC qui comprend différentes communes des provinces de Caserte et de Naples, dans la région de Campanie.
Ce vin DOC est élaboré à partir de raisins d'Asprinio avec d'éventuelles adjonctions d'autres cépages blancs (max. 15%). Couleur jaune paille ; nez caractéristique, intense et fruité ; bouche sèche, fraîche et harmonieuse. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol. Le spumante est produit exclusivement en monocépage, avec une mousse fine et persistante et au moins 11% vol. d'alcool.
Azienda
Terme italien désignant une ferme, un domaine agricole.
Azienda Agricola
Terme italien désignant un domaine agricole.
Azienda Vitivinicola
Terme italien désignant un domaine viticole.