Az. Agr. Balduccio di Andriano März

Il n'y a guère de personnes qui s'occupent d'huile d'olive de qualité en Italie qui ne connaissent pas Andreas März, né en Suisse. En effet, depuis des décennies, il se bat pour la qualité, même contre les multinationales qui vendent de l'huile d'olive de moindre qualité sous l'appellation "extra vergine" avec des Marcheà consonance italienne. Le Don Quichotte est toutefois devenu le David qui a gagné contre Goliath, car après un procès qui a duré des années et qui lui aurait sans doute coûté son existence s'il avait été perdu, la production d'huile d'olive en Italie a connu une énorme secousse. Son "Dossier huile d'olive" est devenu un ouvrage de référence et sa revue "Merum", qui traite depuis un quart de siècle de l'huile d'olive et du vin d'Italie, a enfin trouvé l'attention qu'elle aurait toujours dû avoir.

Il y a plus de 40 ans, cet agronome de formation a émigré en Toscane. Il a trouvé son bonheur dans le charmant village de Lamporecchio, sur les collines du Montalbano, un contrefort des Apennins, entre Lucca et Florence. Aujourd'hui, il exploite avec sa famille quelque 6.000 oliviers sur 15 hectares de terrain et en produit tout juste 10.000 litres d'huile d'olive. S'il cultivait de la vigne, il pourrait facilement en produire dix fois plus et gagner certainement beaucoup plus. "Celui qui veut gagner de l'argent avec l'huile d'olive ne devrait en aucun cas cultiver des oliviers" est l'un de ses dictons marquants, avec lequel il a malheureusement raison. Car obtenir une bonne huile d'olive demande énormément de travail.

Chez Balduccio, on ne récolte que "sur l'arbre". Des filets sont placés sous les arbres pour recueillir les olives fraîchement cueillies. Les olives déjà tombées ne sont pas traitées, car elles sont généralement déjà rances et attaquées par les insectes. Elles sont immédiatement transportées dans de petites caisses vers le moulin à huile moderne. Si vous avez l'image romantique des grandes meules qui vous sautent souvent aux yeux dans les domaines italiens, oubliez cela. C'est une histoire qui vaut la peine d'être vue, mais elle ne permet pas de produire une huile de qualité, car la pâte d'olive s'oxyde beaucoup trop vite. Les presses à huile modernes, comme celles de Balduccio, ne sont pas romantiques, mais des installations en acier inoxydable d'une propreté irréprochable, dans lesquelles les olives sont d'abord séparées des feuilles, puis lavées et séchées. L'apport d'oxygène est empêché grâce à l'argon, un gaz inerte. Le blindage empêche une trop grande influence de la lumière et maintient l'ensemble de l'installation à une température constante inférieure à 24 degrés Celsius. Tout cela semble très technique - et c'est le cas. De plus, toute la chaîne de traitement est démontée quotidiennement et chaque particule est nettoyée afin d'éviter toute contamination et oxydation possibles.

Le succès donne raison à la famille März. L'huile d'olive bio fraîche s'écoule, vert clair et délicieusement parfumée, qui est maintenant filtrée avec précaution et mise en bouteille. Certainement l'une des meilleures huiles d'olive d'Italie. De nombreuses distinctions le prouvent. Et - qu'elle est régulièrement épuisée en mai ou juin.

De telles huiles sont de petites œuvres d'art et coûtent donc de l'argent. Si cela est compris dans les pays du Sud, ce n'est souvent pas le cas ici, où la marchandise discount (généralement achetée, mélangée et embellie dans plusieurs pays de la région méditerranéenne) est vendue à des prix bien inférieurs à ceux auxquels on peut produire un véritable "extra vergine" avec les variétés d'olives habituelles en Toscane, comme la Moraiolo, la Frantoio, la Leccino ou la Pendolino. Ce n'est pas différent de la comparaison entre le vin en Tetrapack et celui du vigneron ou entre la production de viande de masse et l'élevage bio. On sent et on goûte immédiatement la différence.

L'extra vierge frais de Balduccio vient d'arriver. Ne tardez pas à l'acheter, car nous n'avons reçu que 120 bouteilles lors de la première livraison. D'ailleurs, si vous le trouvez trop piquant ou trop éraillé quand il est dégusté pur, c'est justement là qu'il faut chercher la qualité. En effet, à peine arrosé sur une salade ou des pâtes chaudes, tout le piquant disparaît et les merveilleux arômes verts se développent. Vous pouvez aussi l'utiliser tranquillement pour cuisiner, rôtir et même frire jusqu'à 170° - toutes les histoires selon lesquelles ce n'est pas bon sont absurdes. Après tout, toutes les nonna italiennes ont fait cela toute leur vie. SUPERIORE.DE