Babo
Unité de mesure italienne de la teneur en sucre des raisins (comparable aux degrés Öchsle en Allemagne)
Balance
On désigne ainsi le rapport harmonieux entre les acides, l'alcool, le fruit, les tanins et d'autres éléments naturels du vin.
balsamique
Terme désignant l'arôme ou le bouquet d'un vin, qui rappelle la résine et l'encens.
Balthasar
Bouteille de vin de 12 litres.
Barbera
L'importance que revêt le cépage rouge barbera dans le Piémont et dans une grande partie de la Lombardie ne peut être comparée qu'à la position du sangiovese pour l'Italie centrale. Le barbera est un cépage robuste. Il est relativement résistant à l'hiver, insensible aux gelées de printemps et peu sensible aux maladies. De plus, il donne des rendements économiques fiables. En raison de sa forte croissance, il faut tailler le feuillage et les extrémités des pousses à plusieurs reprises en été. Les raisins ne mûrissent certes pas aussi tard que ceux du Nebbiolo, mais plus tard que ceux du Dolcetto.
Le Piémont compte plus de 50.000 hectares de Barbera et près de 90.000 hectares dans toute l'Italie. La plus grande partie de la récolte est transformée en vino da tavola simple - un vin rouge rural, gouleyant et rafraîchissant grâce à son acidité généralement forte. La large diffusion du cépage barbera permet de produire de nombreux styles de vin différents. L'éventail va des vins pétillants et tranquilles aux vins doux en passant par les vins secs et les différentes combinaisons. Le vin le plus important est de loin le vin de table rouge "normal".
Le vin Barbera se caractérise par sa couleur rouge rubis intense et par des arômes souvent comparés à la cerise sauvage, à la violette ou à la vanille. Le barbera produit des vins à faible teneur en tanins. Toutefois, les crus ne semblent pas pour autant ennuyeux ou plats, car ils sont soutenus par une acidité très forte. La barbera peut conserver cette acidité pendant la maturation des raisins, même à des degrés de maturité très élevés ou pendant un processus de maturation rapide sous un climat chaud. Associés à leur fruité, les vins de barbera réussis sont donc particulièrement corsés et riches.
Les vins de Barbera les plus connus sont le Barbera d'Alba, le Barbera d'Asti et le Barbera del Monferrato. Le Barbera d'Alba est généralement considéré comme le meilleur. Mais les deux autres ne lui sont guère inférieurs, d'autant plus que les grandes zones DOC se chevauchent sur les bords et que les producteurs de ces régions peuvent choisir la manière dont ils étiquettent leur vin. Il est généralement admis que les vignobles situés à proximité immédiate d'Alba et quelques villages éparpillés autour d'Asti produisent les meilleurs vins de Barbera.
En dehors du Piémont, le barbera est principalement cultivé en Lombardie, notamment dans l'Oltrepò Pavese. On y produit d'excellents vins fruités et corsés qui ont le potentiel de vieillir davantage en bouteille. Outre les vins de barbera monocépage, on y utilise également la bonarda et la croatina comme partenaires de coupage pour atténuer l'acidité du barbera. En Émilie-Romagne, le barbera est responsable, selon la même recette d'assemblage, de la DOC Gutturnio di Colli Piacentini, fruitée et corsée. Dans le sud de l'Italie, le barbera est surtout cultivé pour sa bonne acidité. En assemblage, elle peut y conférer plus de vivacité à certains vins rouges peu acides élevés sous un climat chaud.
Bardolino Superiore
Ce vin DOCG de la région de Vénétie est produit principalement à partir des cépages corvina veronese (35-60%) et rondinella (10-40%). Il provient du territoire de 15 communes, dont Bardolino, de la province de Vérone.
Le Bardolino a une couleur rouge rubis qui tend vers le grenat en vieillissant ; le goût est âpre, épicé, avec une légère amertume, parfois accompagné d'une légère note boisée. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Durée minimale de garde : 1 an (à partir du 1er novembre de l'année de récolte). Le Bardolino issu de la zone de production la plus ancienne peut porter la mention Classico dans son nom. Accompagnement : prosciutto veneto, soppressa, bigoli co'l'arna, dinde à la grenade.
Barile
Terme italien pour tonneau, barrique.
Barrique
Terme désignant un tonneau de vin d'une capacité de 225 litres, exclusivement en bois de chêne, dont la paroi intérieure est marquée par une marque de tonneau (toasting).
Ce terme est aujourd'hui souvent utilisé comme synonyme d'élevage en barrique : Lors de la maturation en barrique (principalement des vins rouges), le vin prend les notes gustatives caractéristiques souhaitées de caramel, de vanilline, de café ou de pain grillé - selon l'intensité du degré de grillage de la barrique. Après une seule période d'élevage, une barrique a déjà transmis jusqu'à 85% de ses substances aromatiques au vin. Cela rend l'élevage en barrique très coûteux et conduit parfois à l'utilisation de copeaux de chêne grillés dans des cuves en inox pour obtenir l'effet barrique.
Basalte
Type de sol - roche d'épandage riche en minéraux, en calcaire et en soude. Ce sol donne des vins avec une bonne acidité.
Basilicate
La Basilicate se trouve au sud de l'Italie, entre les Pouilles et la Campanie. C'est une région secrète, d'une beauté presque hors du monde, avec un paysage dramatique dominé par le volcan éteint du Monte Vulture. C'est ici que l'on cultive le cépage aglianico. Il donne naissance à l'Aglianico del Vulture, l'un des vins les plus exquis et les plus durables du sud de l'Italie. (superiore.de)
Capitale : Potenza
Provinces : Potenza, Matera
Surface viticole : 5.000 hectares
Production totale/an : 14,40 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 11,80 millions de litres
dont vin blanc : 2,60 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 0,30%.
Basilico
Italien pour basilic.
Bentonite
Minéral argileux pour le collage du vin.
Biancame
Le nom Biancame désigne un cépage blanc local des Marches. C'est de cette région au nord d'Ancône que provient le vin blanc DOC Biancchello del Metauro, léger et pétillant, très apprécié par de nombreux touristes pour se désaltérer.
Bianco
Terme italien désignant un vin blanc.
Biancolella
Ce cépage blanc est cultivé dans la région italienne de Campanie. Il y est utilisé dans les vins DOC de Capri et d'Ischia comme partenaire d'assemblage ou comme base d'un vino da tavola (vin de table).
Bicchiere
Nom italien d'un verre.
Bigoli
Spaghettis italiens épais à base de farine complète.
Binaco d'Alessano
Le Binaco d'Alessano est un cépage blanc local de Locorotondo, un petit village viticole italien situé au sud de la région des Pouilles. Les raisins sont assemblés avec le cépage verdeca pour produire le DOC blanc Locorotondo. Ce vin est considéré comme le meilleur vin blanc des Pouilles en raison de sa finesse.
Bois de chêne
Le bois le plus approprié pour le stockage et l'élevage en fûts des vins. Pour le type de barrique originaire de Bourdeaux, on utilise exclusivement le bois du chêne d'hiver ou du chêne pédonculé européen ou celui du chêne blanc nord-américain. L'écorce du chêne-liège est utilisée pour fabriquer les bouchons des bouteilles de vin.
Boîte à Degu
Merum, le magazine d'initiés du vin italien, propose les meilleurs vins de la Merum Selezione en exclusivité aux abonnés de Merum dans ce que l'on appelle la boîte Degu.
www.merum.info
Bollicina
Terme italien désignant le vin pétillant.
Bollicini
Terme italien désignant les bulles du vin mousseux.
Bolognese
Italien : sauce à base de viande hachée.
Bombino Bianco
Le cépage blanc Bombino Bianco, très productif, est cultivé dans tout le sud de l'Italie, où il compte parmi les variétés blanches les plus courantes. Ce raisin à maturation tardive est très productif et est en grande partie exporté vers l'Allemagne à des fins de coupage.
Bonarda
Le nom Bonarda regroupe au moins deux cépages de vin rouge du nord de l'Italie. La bonarda proprement dite est cultivée dans le nord du Piémont - surtout dans les monts Novara. Elle est utilisée en monocépage et en assemblage avec certains vins de Nebbiolo.
En Lombardie, dans l'Oltrepò Pavese, la bonarda est le nom local du cépage croatina. Dans l'ensemble, les vins issus de la Bonarda sont légers, agréables et destinés à être consommés tous les jours. Ils doivent être bus jeunes.
Bosco
Le bosco est un cépage blanc local de la côte ligurienne, au sud de Gênes. En y ajoutant de l'albarola, également local, et du vermentino, on obtient un vin blanc léger, délicat et aromatique. Ce n'est qu'en très petites quantités que l'on produit encore un vin de paille doux à partir de raisins rosés, le Sciacchetrà.
Bouchon de liège
Fermeture des récipients à vin à partir de l'écorce extérieure épaisse du chêne-liège. Le liège est léger, propre, insensible aux températures, très élastique, imperméable à l'air et pratiquement résistant à la pourriture. Ces caractéristiques font du bouchon de liège un moyen de fermeture presque idéal pour les bouteilles de vin, à condition qu'il soit fabriqué de manière qualitative.
Alors que les bouchons naturels sont découpés en une seule pièce dans le chêne-liège, les bouchons pressés sont constitués de granulés de liège liés par de la résine.
Bouchon de liège
Les défauts du liège sont généralement dus à un manque de soin dans la production du liège, en particulier pour les bouchons pressés. Alors que les bouchons naturels sont découpés en un seul morceau dans le chêne-liège, les bouchons pressés sont constitués de granulés de liège liés par de la résine. On estime que 5 à 10 % de la production totale de vin est affectée négativement par les défauts du liège.
Le goût de bouchon peut être très visible ou très caché. Ce défaut se caractérise par une odeur de moisi et de produits chimiques, un goût désagréable, souvent amer, un manque de fruité et un arrière-goût persistant et peu agréable.
Ce regrettable défaut du vin peut être exclu par l'utilisation de bouchons en plastique, ce que de nombreux buveurs de vin refusent toutefois pour des raisons esthétiques.
En règle générale, le goût de bouchon n'est pas un motif de retour ou d'échange d'un vin chez le négociant ou même chez le viticulteur. Nous devons plutôt l'accepter de temps en temps comme un phénomène naturel dans le cas d'un produit naturel comme le vin.
Bouchons en plastique
Un bouchon de récipient à vin fabriqué à partir d'un mélange de caoutchouc ou de téflon. Son grand avantage est qu'il n'y a pas d'odeur de liège.
Les détracteurs du bouchon en plastique craignent que les réactions avérées entre le dioxyde de soufre et le plastique n'entraînent une influence négative sur l'odeur et le goût du vin.
Bouquet
Ce terme devrait être appliqué à l'ensemble des odeurs qui sont clairement attribuables à la maturation du vin en bouteille. D'où "arôme" pour le raisin et "bouquet" pour la bouteille.
Toutefois, comme il n'est pas toujours possible d'utiliser ce terme dans sa forme la plus pure, l'arôme et le bouquet peuvent être considérés comme synonymes.
Bourgogne blanc
Le bourgogne blanc est un cépage de grande qualité issu de la famille des pinots. C'est en Italie qu'il est le plus répandu, sous le nom de Pinot Bianco. Avec 7000 hectares cultivés, principalement dans le nord de l'Italie et dans certaines régions de Toscane, il surpasse même le chardonnay.
En Vénétie, dans le Trentin et en Lombardie, les produits sont d'une qualité étonnante. Dans le Frioul, les vins issus de ce cépage ont un caractère particulièrement original. Le Bourgogne blanc préfère les sols chauds, si possible profonds, ainsi que les endroits particulièrement protégés, secs et chauds.
Dans le verre, les vins présentent une couleur allant du jaune pâle au jaune clair, voire à l'or foncé (en cas de maturité plus élevée). Au nez, ils sont généralement délicats et discrets. Parfois, les vins révèlent un arôme typique d'amande, les vins mûrs rappellent également des arômes de fruits exotiques et des senteurs de banane.
Bourgogne gris
Le Bourgogne gris - également appelé Ruländer, Pinot Gris, Malvoisie - est une mutation du Blauer Spätburgunder. En tant que pinot grigio, ce cépage est très répandu dans le nord de l'Italie - surtout dans le Tyrol du Sud, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne et, dans une moindre mesure, en Lombardie - avec 3500 hectares. Les raisins blancs y sont traditionnellement vendangés plus tôt qu'au nord des Alpes, ce qui donne des vins plus frais, plus fruités et plus acides. Inconvénient : la réputation du pinot grigio souffre du fait qu'on le produit et le propose trop souvent comme un vin de masse bon marché et souvent ennuyeux. Le pinot gris (Pinot Grigio) est un cépage assez peu exigeant, qui donne de bons rendements et des raisins avec des poids de moût élevés. Il est peu sensible aux maladies et ne craint guère le gel. Les vignes poussent particulièrement bien sur les terrasses de lœss, mais elles poussent aussi sur des sols calcaires et des sous-sols pierreux. Les sols plus frais et argileux sont en revanche moins adaptés à la culture du Bourgogne gris. Selon la méthode d'élevage et le niveau de qualité, la palette de couleurs des vins va du jaune pâle au jaune doré et à l'ambre profond. L'éventail des arômes est généralement comparé à ceux des noix vertes, des amandes, du beurre frais jusqu'aux notes fruitées comme la poire, les fruits secs, l'ananas, les agrumes et, pour les vins particulièrement mûrs, la banane et les fruits exotiques. Vendangé tôt, le Bourgogne gris donne des vins harmonieux et fruités avec une acidité croquante. Lorsque les raisins sont à pleine maturité, la fermentation malolactique commence rapidement. Les vendanges tardives sèches, qui peuvent atteindre jusqu'à 14,5 pour cent de volume d'alcool, se présentent alors généralement avec une acidité douce et un corps voluptueux, voire huileux. Les meilleurs de ces vins sont souvent élevés en barriques et dégagent une richesse presque prodigieuse.
Brachetto
Le brachetto est un cépage rouge rare qui se prête bien à la production de vins de dessert. Le vin arrive principalement perlant dans la bouteille et présente souvent un rapport intéressant entre douceur et tanins au niveau du goût.
C'est à partir du Brachetto que l'on produit dans le sud des Langhe le Brachetto d'Acqui, un vin léger, frais, doux, faiblement perlant et de couleur pâle. Son goût typique est toujours associé aux fraises. Le Brachetto d'Acqui mériterait beaucoup plus d'attention que celle qui lui est accordée en raison de sa faible disponibilité et de la faible notoriété qui en résulte.
Plus récemment, ce vin est passé du statut de DOC à celui de DOCG. Les autres vins produits à partir de ce cépage sont le Brachetto d'Asti, le Brachetto Moirano et le Brachetto d'Alba.
Brachetto d'Acqui
Un vin rouge DOCG pur issu du cépage Brachetto des collines des provinces d'Asti et d'Alessandria, dont la commune d'Acqui Terme. Le Brachetto d'Acqui est proposé en spumante et en vin tranquille.
La couleur rouge grenat, tendant vers le rouge clair ; au nez, un arôme de musc très délicat ; en bouche, doux et moelleux. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fruits rouges, gâteaux.
bref
Vin sans fin de bouche, qui laisse une sensation de vide au lieu d'un arrière-goût.
Bricco
Terme italien désignant une colline ou un terrain en pente.
Brodo
Italien pour les bouillons de viande, de poisson ou de légumes.
Bucatini
Des spaghettis italiens, plus gros, plus épais.
Burro
Italien pour beurre.
Böckser
Un défaut du vin qui se produit lorsque de l'hydrogène sulfuré se forme pendant la fermentation. Il en résulte une odeur désagréable d'œufs pourris, de vieille viande ou de caoutchouc brûlé. Il est souvent possible de corriger ce défaut en aérant le vin, mais il arrive aussi souvent que les bocks présents dans les vins jeunes disparaissent avec le vieillissement.