Panna
Italien pour crème.
Pappardelle
Tagliatelles italiennes larges.
Parfum
Synonyme de l'odeur agréable, du bouquet d'un vin.
Parker
Robert M. Parker junior (né en 1947), originaire du Maryland aux États-Unis, est probablement le testeur de vin le plus influent au monde. Quoi qu'il dise, écrive ou publie dans son magazine "Wine Advocate", il est accepté presque sans contestation par une énorme communauté de fans dans le monde entier !
Le système d'évaluation de Robert Parker utilise une échelle de notation de 50 à 100 points. Parker estime que les différents systèmes de notation sur 20 points manquent de flexibilité, ce qui conduit souvent à des résultats trop compressés et gonflés. Parker se définit lui-même comme portant un regard dur et très critique sur le vin, préférant sous-estimer la qualité du vin plutôt que de la surestimer.
Les évaluations numériques ne sont utilisées que pour compléter les notes de dégustation complètes, qui restent pour lui le message le plus important. Le fait qu'en fin de compte, tout soit réduit à ses points est un autre sujet, et c'est sans doute la faute de ceux qui font cela, et bien plus encore de ceux qui ne veulent savoir que cela et ne prennent leur décision d'achat qu'en fonction de cela.
Quoi qu'il en soit, c'est ainsi que Parker définit ses évaluations :
96 - 100 points : Un vin exceptionnel, au caractère profond et complexe, qui remplit plus que toutes les caractéristiques attendues d'un type de vin classique. Les vins de ce calibre valent ainsi la peine de faire de gros efforts pour les trouver, les acheter et les apprécier.
90 - 95 points : Un vin exceptionnel, d'une complexité et d'un caractère supérieurs à la moyenne. En un mot comme en cent : De tels vins sont exceptionnellement bons !
80 - 89 points : Un vin qui se situe nettement au-dessus de la moyenne et qui offre différents éléments de finesse et d'arômes, ainsi qu'un caractère unique, sans faiblesses perceptibles.
70 - 79 points : Des vins certes bien faits, mais peu excitants, plutôt unidimensionnels et discrets.
60 - 69 points : Vins qui se situent nettement en dessous de la moyenne, qui ont déjà des faiblesses perceptibles, voire des défauts, comme une acidité ou des tanins gênants, qui présentent peu ou pas d'arômes, voire des arômes erronés.
50 - 59 points : Des vins qui sont en fait inacceptables.
En principe, chaque vin reçoit 50 points comme base.
Pour la couleur, on peut obtenir jusqu'à 5 points. Parker estime qu'il n'est plus possible d'obtenir moins de 4 que dans des cas exceptionnels. Pour la palette aromatique, il peut donner jusqu'à 15 points. Pour l'expression en bouche et la finale, Robert Parker attribue au maximum 20 points. Pour finir, il peut encore donner jusqu'à 10 points pour la capacité de développement et le potentiel. On peut penser ce que l'on veut de l'importance et de l'influence incontestée de Parker, mais sa déclaration sur l'évaluation des vins est rassurante : "However, there can never be any substitute for your own palate nor any better education than tasting the wine yourself".
Parmesan
Probablement le fromage le plus célèbre d'Italie, originaire d'Émilie-Romagne. Le parmesan jeune est affiné pendant moins de 18 mois, le parmesan moyen est âgé de 18 à 24 mois et le parmesan très vieux a été affiné pendant 24 à 36 mois.
Parmigiano reggiano
Le fromage italien à pâte dure le plus connu est le parmesan de la région Emilia-Romagna. Seul peut s'appeler "Parmigiano" le fromage qui autour de la ville de Parme.
Passito
Vin à teneur accrue en alcool et en sucre, issu de raisins qui ont été séchés au soleil ou dans des locaux bien aérés après la récolte.
Pastoso
Terme italien désignant un vin doux et moelleux.
Pâtes alimentaires
L'italien pour les pâtes.
Pecorino
Ce cépage blanc est cultivé dans les régions des Abruzzes, du Latium, des Marches et de l'Ombrie. Il donne des vins fruités avec une belle acidité.
Pelati
Italien pour les tomates pelées.
Penne
Nouilles italiennes courtes et tubulaires.
Peperonata
Le ragou aux poivrons à l'italienne.
Peperoncini
Gousses vertes ou rouges qui, fraîches, séchées, conservées dans l'huile ou le vinaigre, assaisonnent tout ce qui doit être très épicé.
Peperoncino
Italien pour chili.
Perlage
Production de petites bulles de gaz carbonique qui se forment dans le vin mousseux après avoir été versé dans le verre. Plus les bulles sont fines et persistantes, meilleur est le vin.
Persistance
La persistance des saveurs et des arômes qu'un vin laisse sur le palais après l'avoir avalé. Cet arrière-goût est une indication significative de la qualité d'un vin ; plus il est persistant, meilleur il est.
Si elle s'atténue rapidement, on parle de "sortie courte", si elle persiste, on parle de "sortie longue". La durée de cette sensation est mesurée en caudalies. Une seconde de durabilité équivaut à une caudalie.
Pesce
Italien pour le poisson.
Pesto
Pâte italienne à base d'huile d'olive, de basilic, d'ail, de pignons de pin et de parmesan.
Petit Verdot
Il fut un temps où le petit verdot était l'un des cépages classiques du Bordelais. Après la catastrophe du phylloxéra, il n'a cependant plus guère été cultivé en raison de sa maturité tardive et a continué à être réduit au cours des décennies fraîches du siècle dernier, jusqu'à presque disparaître. Cela a nettement changé avec le début du réchauffement climatique, car des cépages comme le merlot et le cabernet sauvignon atteignent des taux de sucre et donc d'alcool de plus en plus élevés et paraissent de plus en plus souvent larges et perdent de leur fraîcheur et de leur buvabilité.
On a donc cherché des variétés qui mûrissent plus tard et qui conservent fraîcheur et acidité. C'est ainsi que l'on est revenu de plus en plus au cabernet franc, au malbec et au petit verdot, dont quelques pour cent seulement suffisent souvent dans la cuvée pour améliorer nettement les vins dans le sens d'un style "froid" et frais.
Le "petit vert" doit probablement son nom au fait qu'il ne mûrissait que rarement et qu'il apportait alors des notes acides "vertes" immatures. Ce cépage est probablement issu d'une vigne sauvage des Pyrénées. Les raisins à la peau épaisse sont très résistants au botrytis et donnent des vins rouges riches en tanins, sombres et veloutés, à l'acidité croquante. Lorsque les raisins mûrissent, les notes vertes disparaissent. Les vins ont alors un fruité épicé "frais" et sombre, qui rappelle les myrtilles fraîches, les baies de genièvre et souvent le laurier frais. L'alcool est toujours assez modéré. La structure tannique est certes puissante, mais élégante, et le potentiel de vieillissement est formidable.
L'inconvénient de la maturité tardive devient de plus en plus souvent un avantage en période de changement climatique, c'est pourquoi de plus en plus de domaines viticoles expérimentent le petit verdot dans le monde entier. En Italie aussi. Surtout en Toscane, dans de nombreuses cuvées bordelaises de Bolgheri et de la Maremme. Certains domaines s'essaient également à des variantes monocépages, et même si un tel 100% Petit Verdot demande un peu d'habitude, ce sont justement ces derniers qui trouvent, à juste titre, de plus en plus d'adeptes.
peu
Odeur de moût de raisin fraîchement fermenté, caractéristique d'un vin jeune.
phénolique
Terme désignant un vin blanc lourd et rugueux.
piacere
Terme italien signifiant plaire/plaisir.
piccante
Italien pour bon goût.
Picolit
Ce cépage blanc autochtone est cultivé dans le Frioul. Au 18e siècle, il produisait un vin célèbre qui était apprécié dans toutes les cours royales européennes. Récemment, des tentatives ont été faites pour produire à nouveau cet excellent vin.
Piémont
Le nom Piémont signifie pied des montagnes. Entouré au nord et à l'ouest par les Alpes, au sud par les Apennins, le pays se transforme progressivement en plaine vers l'est. Le Piémont joue un rôle de premier plan en Italie, et ce à plusieurs égards. D'une part, la région dispose du plus grand nombre de zones DOC de toutes les régions viticoles du pays. D'autre part, plus de cent mille exploitations viticoles et plus de soixante-dix coopératives vinicoles exploitent les vignobles du Piémont. Ceux-ci se trouvent en grande partie dans les collines au nord et au sud de la haute plaine du Pô - surtout près de Monferrato - ainsi qu'au nord-ouest de Novara et Vercelli. Chaque région dispose d'un microclimat et de sols spécifiques. Les vins se distinguent donc nettement les uns des autres par leurs caractéristiques - et ce, bien que les régions viticoles, souvent très petites, soient très proches les unes des autres. (superiore.de)
Capitale : Turin
Provinces : Turin, Asti, Biella, Alessandria, Novara, Cuneo, Vercelli, Verbania
Surface viticole : 53 200 hectares
Production totale/an : 285,80 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 178,60 millions de litres
dont vin blanc : 107,20 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 6,40
Pierre calcaire
Type de sol - roche sédimentaire, donne des vins avec une bonne acidité.
Pierre d'origine
Type de sol - Roche sédimentaire, donne des vins fruités et épicés.
Pignoletto
Ce cépage blanc est exclusivement cultivé dans la région d'Émilie-Romagne. On suppose qu'il s'agit d'une variété autochtone. Il permet de produire des vins frais, finement acidulés et aromatiques.
Pignolo
Ce cépage rouge est cultivé dans la région du Frioul. Il produit des vins rouge foncé, fruités et parfumés. En Lombardie, il existe un cépage du même nom. Les deux ne sont pas apparentés.
Pinot Bianco
Le bourgogne blanc est un cépage de grande qualité issu de la famille des pinots. C'est en Italie qu'il est le plus répandu, sous le nom de Pinot Bianco. Avec 7000 hectares cultivés, principalement dans le nord de l'Italie et dans certaines régions de Toscane, il surpasse même le chardonnay. Le Bourgogne blanc préfère les sols chauds, si possible profonds, ainsi que les endroits particulièrement protégés, secs et chauds.
En Italie, le pinot blanc est souvent commercialisé comme un vin de masse. En Vénétie, dans le Trentin et en Lombardie, on trouve pourtant des produits d'une qualité étonnante. Dans le Frioul, les vins issus de ce cépage ont un caractère particulièrement original. Dans le verre, les vins présentent une couleur allant du jaune pâle au jaune clair, voire à l'or foncé (en cas de maturité plus élevée). Au nez, ils sont généralement délicats et discrets. Parfois, les vins blancs révèlent également un arôme typique d'amande. Les vins mûrs de qualité supérieure rappellent également des arômes de fruits exotiques et des senteurs de banane.
Pinot Grigio
Le Pinot Grigio (Bourgogne gris) - également appelé Ruländer, Pinot Gris, Malvoisie - est une mutation du Pinot Noir Bleu. En tant que pinot grigio, il est très répandu en Italie du Nord - surtout dans le Tyrol du Sud, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne et, dans une moindre mesure, en Lombardie - où il couvre 3500 hectares.
Les raisins blancs y sont traditionnellement vendangés plus tôt qu'au nord des Alpes, ce qui donne des vins plus frais, plus fruités et plus acides. Le pinot grigio est un cépage assez peu exigeant qui donne de bons rendements et des raisins avec des poids de moût élevés. Il est peu sensible aux maladies et ne craint guère le gel. Les vignes poussent particulièrement bien sur les terrasses de lœss, mais elles poussent aussi sur des sols calcaires et des sous-sols pierreux.
Selon la méthode d'élevage et le niveau de qualité, la palette de couleurs des vins va du jaune pâle au jaune doré et à l'ambre profond. L'éventail des arômes est généralement comparé à ceux des noix vertes, des amandes, du beurre frais jusqu'aux notes fruitées comme la poire, les fruits secs, l'ananas, les agrumes et, pour les vins particulièrement mûrs, la banane et les fruits exotiques.
Vendangé tôt, le pinot grigio donne des vins harmonieux et fruités avec une acidité croquante. Lorsque les raisins sont bien mûrs, la dégradation de l'acidité est rapide. Les vendanges tardives sèches, qui peuvent atteindre jusqu'à 14,5 pour cent de volume d'alcool, se présentent alors généralement avec une acidité douce et un corps voluptueux, voire huileux. Les meilleurs de ces vins sont souvent élevés en barriques et dégagent une richesse presque prodigieuse.
Pinot noir
Le pinot noir compte parmi les cépages rouges les plus nobles et est probablement l'un des plus anciens cépages encore cultivés dans le monde. En Italie, le pinot noir est cultivé sous le nom de Blauburgunder dans le Tyrol du Sud et sous le nom de Pinot Nero, notamment dans le nord du pays - dans le Trentin, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne. On trouve également des vignobles plus petits en Toscane, par exemple pour le Pomino Rosso. Le meilleur pinot noir vient généralement de Franciacorta, où il n'est toutefois autorisé que pour le Spumante DOCG. Le vin tranquille, quant à lui, ne peut être commercialisé que comme vin de pays IGT ou vin de table VdT. Certains vins d'Oltrepò Pavese sont également remarquables, même si là aussi, la majeure partie de la récolte est livrée aux usines de vins mousseux de Franciacorta.
Le pinot noir convient parfaitement aux régions viticoles plus fraîches, dans lesquelles les raisins peuvent subir un processus de maturation lent. En comparaison, les vins issus de régions trop chaudes, où ce processus se déroule trop rapidement, manquent parfois d'harmonie et de charme. L'une des particularités du pinot noir est son instabilité génétique. Grâce à son penchant prononcé pour la mutation, il a donné naissance à des cépages de grande qualité comme le pinot gris, le pinot blanc, le pinot meunier et probablement aussi le saint-laurent. Dans le vignoble et dans la cave, le pinot noir se révèle capricieux et difficile. Le cépage débourre tôt et est donc toujours menacé par les gelées tardives. Il présente également une tendance marquée à la coulure. Le pinot noir est en outre très sensible aux maladies fongiques, à la pourriture et aux maladies virales. Alors que les meilleurs vins sont produits sur des sols calcaires, les sols profonds, humides et frais ne donnent pas de très bons résultats.
Dans la cave, le plus grand art consiste à extraire les colorants et les tanins des peaux à la peau fine. D'innombrables tentatives ont été faites dans ce domaine, de la macération à froid avec de longs temps de repos au chauffage de courte durée. Si l'extraction de la couleur ne suffit pas pour le vin rouge, le pinot noir peut également être utilisé pour produire des vins rosés de caractère, fins et élégants.
Les vins rouges réussis issus du pinot noir présentent une couleur profonde, même s'ils ne sont pas aussi sombres et tanniques que le cabernet sauvignon. Avec l'âge, ils prennent des tons orangés et bruns. Les vins de pinot noir possèdent un parfum d'une richesse prodigieuse, généralement associé à des fraises fraîches, des baies des bois, des cerises ou des prunes, mais aussi à des épices et des herbes. Dans les vins mûrs, l'odeur rappelle également les sous-bois, les champignons ou le cuir. De plus, les vins révèlent un fruité doux et fondant. Les vins de pinot noir sont en principe accessibles plus tôt que ceux de cabernet sauvignon ou de syrah, mais ils sont tout aussi durables que ces derniers.
Pinot noir
Le pinot noir compte parmi les cépages rouges les plus nobles et est probablement l'un des plus anciens cépages encore cultivés dans le monde. En Italie, le pinot noir est cultivé sous le nom de Blauburgunder dans le Tyrol du Sud et sous le nom de Pinot Nero, notamment dans le nord du pays - dans le Trentin, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne. On trouve également des vignobles plus petits en Toscane, par exemple pour le Pomino Rosso. Le meilleur pinot noir vient généralement de Franciacorta, où il n'est toutefois autorisé que pour le Spumante DOCG. Le vin tranquille, quant à lui, ne peut être commercialisé que comme vin de pays IGT ou vin de table VdT. Certains vins d'Oltrepò Pavese sont également remarquables, même si là aussi, la majeure partie de la récolte est livrée aux usines de vins mousseux de Franciacorta.
Le pinot noir convient parfaitement aux régions viticoles plus fraîches, dans lesquelles les raisins peuvent subir un processus de maturation lent. En comparaison, les vins issus de régions trop chaudes, où ce processus se déroule trop rapidement, manquent parfois d'harmonie et de charme. L'une des particularités du pinot noir est son instabilité génétique. Grâce à son penchant prononcé pour la mutation, il a donné naissance à des cépages de grande qualité comme le pinot gris, le pinot blanc, le pinot meunier et probablement aussi le saint-laurent. Dans le vignoble et dans la cave, le pinot noir se révèle capricieux et difficile. Le cépage débourre tôt et est donc toujours menacé par les gelées tardives. Il présente également une tendance marquée à la coulure. Le pinot noir est en outre très sensible aux maladies fongiques, à la pourriture et aux maladies virales. Alors que les meilleurs vins sont produits sur des sols calcaires, les sols profonds, humides et frais ne donnent pas de très bons résultats.
Dans la cave, le plus grand art consiste à extraire les colorants et les tanins des peaux à la peau fine. D'innombrables tentatives ont été faites dans ce domaine, de la macération à froid avec de longs temps de repos au chauffage de courte durée. Si l'extraction de la couleur ne suffit pas pour le vin rouge, le pinot noir peut également être utilisé pour produire des vins rosés de caractère, fins et élégants.
Les vins rouges réussis issus du pinot noir présentent une couleur profonde, même s'ils ne sont pas aussi sombres et tanniques que le cabernet sauvignon. Avec l'âge, ils prennent des tons orangés et bruns. Les vins de pinot noir possèdent un parfum d'une richesse prodigieuse, généralement associé à des fraises fraîches, des baies des bois, des cerises ou des prunes, mais aussi à des épices et des herbes. Dans les vins mûrs, l'odeur rappelle également les sous-bois, les champignons ou le cuir. De plus, les vins révèlent un fruité doux et fondant. Les vins de pinot noir sont en principe accessibles plus tôt que ceux de cabernet sauvignon ou de syrah, mais ils sont aussi plus longs. mais ils sont tout aussi durables que ces derniers.
piquant
Vin ayant une teneur trop élevée en acides volatils (acide acétique).
Pisello
Italien pour petit pois.
Poids du moût
Le poids du moût indique la quantité de sucre naturel contenue dans le moût fraîchement pressé avant la fermentation. Souvent, le poids du moût est déterminé au préalable sur les raisins de la vigne afin de déterminer le moment le plus propice pour la vendange. Il existe pour cela de nombreuses méthodes et unités de mesure, comme par exemple l'Oechsle (répandu en Allemagne) ou le Baumé (utilisé dans le bassin méditerranéen).
Point de vinaigre
Défaut du vin dû à une trop grande quantité d'acide acétique ou à des bactéries acétiques.
Pomodoro
Italien pour tomate.
Porphyre
Type de sol - roche d'épandage, donne des vins peu acides
Potentiel de garde
Recommandation sur la durée pendant laquelle le vin peut être conservé en bouteille à température de cave (couché). Dans la plupart des cas, une conservation correcte permet de parfaire l'impression générale d'un vin et de poursuivre sa maturation en bouteille.
Règle générale : plus un vin est robuste et riche en alcool, plus il peut être conservé longtemps et donc se conserver. En règle générale, le vin rouge se conserve plus longtemps que le rosé, le vin blanc et le prosecco.
Pouilles
La région des Pouilles est une excellente région viticole en raison de sa situation dans le sud-est profond du pays, avec un climat toujours agréable et des plaines fertiles. Comme les viticulteurs y produisent la plus grande quantité de vin, cette région est également appelée la "cave à vin d'Italie". À l'ouest de la capitale Bari se trouve la région viticole de Castel del Monte, qui s'étend autour du célèbre pavillon de chasse de l'empereur Frédéric II des Staufer. C'est l'une des régions viticoles les plus connues des Pouilles. La péninsule du Salento constitue le 'talon de la botte' de l'Italie. À l'ouest de la ville portuaire de Brindisi se trouve la DOC du même nom, d'où proviennent des vins concentrés, gouleyants et à la couleur profonde, issus du negroamaro. Plus au sud, les vins puissants de la DOC Salice Salentino sont chez eux. (superiore.de)
Capitale : Bari
Provinces : Foggia, Bari, Brindisi, Taranto, Lecce, Barletta-Andria-Trani
Surface viticole : 110.000 hectares
Production totale/an : 589,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 332,00 millions de litres
dont vin blanc : 257,00 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 13,20
Poutrelles directes
Désignation d'un cépage issu de racines (sans greffage).
pré-éclaircir
Une mesure visant à débarrasser le vin des particules en suspension et à le conserver.
prêt à boire
Vin qui a suffisamment vieilli pour être bu avec plaisir, mais qui peut aussi être conservé plus longtemps.
Primitivo
On trouve le primitivo principalement dans les Pouilles, au sud de Bari. Ce cépage rouge produit un vin d'une couleur sombre et profonde, au caractère fort et épicé, avec une forte teneur en alcool. Il est arrivé sur le devant de la scène internationale à la fin des années 70, suite à une discussion sur le fandel d'étain. Entre-temps, l'ADN a prouvé que ce cépage californien descendait du primitivo. Dans les Pouilles, ce cépage donne des vins finement épicés et individuels de très bonne qualité.
Prix du bouchon
Indemnisation de l'aubergiste lorsque le client boit son propre vin à l'auberge.
Promille
Lorsque l'on consomme du vin ou d'autres boissons alcoolisées, l'alcool passe d'abord dans la circulation sanguine. La quantité d'alcool dans le sang s'exprime en pour mille.
propre
Un vin est dit propre lorsqu'il ne présente pas de nuances olfactives ou olfactives atypiques pour les raisins utilisés ou dues à une mauvaise manipulation en cave.
Prosciutto
Italien pour jambon.
Protéines
Dans le vin, les protéines contenues dans le raisin servent de nourriture aux levures pendant la fermentation.
Provolone
Fromage italien au goût très épicé, qui existe aussi en version fumée. Les fromages affinés pendant 4 à 6 mois sont particulièrement bons à râper. Il est fabriqué sous différentes formes, en rouleau ou en forme de poire.
ProWein
Premier salon professionnel international des vins et spiritueux, depuis 1994, à Düsseldorf (Allemagne).
Punte Mes
Une des marques les plus connues de vermouth italien.
Pupitre
Également appelé pupitre de remuage, support en bois dans lequel, lors de la production de vin mousseux selon la méthode classique, les lies sont poussées vers la fermeture par le remuage et l'inclinaison des bouteilles.
Pureté
Un vin est considéré comme pur lorsque le goût du fruit de départ est perceptible de manière nette et fraîche. Tout comme l'équilibre, la pureté contribue à la qualité des impressions perçues.