s'arrêter
Pour conserver le sucre résiduel naturel, la fermentation est interrompue. Pour cela, les levures doivent être éliminées, tuées ou très fortement inhibées dans leur activité. Il existe les procédés suivants : Immobiliser les levures en les refroidissant, les tuer en les chauffant à 75°C, les sulfater ou les spriter et les éliminer par filtration.
Sable
Type de sol - Donne des vins élégants, parfumés et peu acides.
Sagrantino
Le cépage sagrantino fournit les vins expressifs de la région de Montefalco en Ombrie. Il produit des vins d'un rouge profond, riches en corps et en tanins, très puissants, et est également utilisé comme partenaire d'assemblage.
Le Sagrantino est présent dans les deux vins DOCG Montefalco Sagrentino et Rosso di Montefalco.
salato
Terme italien désignant un vin épicé.
Salmanazar
Bouteille de vin d'un volume de 9 litres.
Salmone
Italien pour le saumon.
Salsa
Sauce en italien.
Sangiovese
Le sangiovese ("sang de Jupiter"), le grand cépage rouge de la Toscane, est probablement vieux de plus de 2500 ans. Ce noble cépage est également appelé prugnolo ("la petite plante"). Grâce à son débourrement relativement tardif, le sangiovese n'a guère de problèmes avec les gelées printanières et n'est pas particulièrement sensible aux maladies. Il a un port érigé et n'est pas trop dur, deux caractéristiques qui en font un cépage idéal pour le travail mécanique. Sa maturité très tardive pose parfois des problèmes. En effet, les vendanges commencent rarement avant fin septembre, souvent même à la mi-octobre. Lors des périodes de mauvais temps automnal, comme cela peut arriver dans le centre de l'Italie, les raisins ne mûrissent plus complètement et donnent un vin dur, tannique et très acide. Les raisins de sangiovese ont une peau fine et sont sensibles à la pourriture, ce qui peut poser des problèmes, surtout les années fraîches et humides. Les vins de sangiovese parfaitement réussis ont une structure tannique solide, sont fruités, profonds et élégants. Ils se prêtent bien à l'élevage en fûts de bois et peuvent profiter du coupage avec le cabernet sauvignon.
En Italie, le sangiovese couvre bien plus de 100.000 hectares. Le vin le plus connu est le Chianti, auquel on peut aujourd'hui ajouter jusqu'à dix pour cent de cabernet sauvignon. Le vin le plus ancien qui peut être assemblé avec du cabernet sauvignon est le Carmignano. Le Vino Nobile di Montepulciano est lui aussi de plus en plus élaboré selon cette recette, le clone de sangiovese étant appelé Prugnolo Gentile. Le Morellino di Scansano de la Maremma, la région côtière du sud de la Toscane, et le puissant et précieux Brunello di Montalcino sont produits à partir de sangiovese. Les variétés de Brunello Sangiovese Grosso et Sangiovese Piccolo donnent des vins d'une grande concentration en termes de goût et de parfum. De plus, le sangiovese a prouvé son aptitude à jouer dans le concert international des cépages rouges de pointe dans les nombreux super-toscans. Dans le Tignanello, il est assemblé avec du cabernet sauvignon, dans le Pergole Torte, il est vinifié en monocépage.
En Émilie-Romagne, le sangiovese couvre également de grandes surfaces. Il y produit généralement un vin rouge fruité, harmonieux et à boire jeune, qui convient parfaitement à la cuisine légère de l'été italien. Les qualités Riserva sont plus riches et peuvent tout à fait atteindre le niveau des excellents vins de sangiovese toscans grâce à leur nature profonde et complexe. Parmi les meilleurs, on trouve le Sangiovese di Aprilia, le Sangiovese di Colli Pesaresi et le Sangiovese di Romagna. Dans les Marches, le sangiovese est la base du Rosso Piceno et le cépage complémentaire de l'excellent Rosso Conero. En Ombrie, ce cépage est majoritaire dans le Rosso di Montefalco, tandis que le Sagrantino di Montefalco est élaboré à partir du cépage Sagrantino.
Sangioveto
Le sangioveto est un clone haut de gamme du sangiovese toscan. Il produit, outre le vin en barrique du même nom, quelques autres super-toscans - dont le Pergole torte, le Coltassala, le Balìfico et le Boscarelli.
Santa Maddalena
Nom italien de la sous-zone St. Magdalener au sein de la DOC Tyrol du Sud (Alto Adige) dans la région italienne du Trentin-Haut-Adige.
Sardaigne
La Sardaigne, deuxième plus grande île de la Méditerranée, produit de nombreux types de vin. L'histoire mouvementée sous l'influence des Carthaginois, des Romains, des Vandales, des Byzantins, des Musulmans, des Pisans et des Génois a conduit à un style de vin propre qui se distingue nettement et fait paraître les crus plus "français". Les cépages locaux intéressants comme le cannonau donnent naissance à des vins aromatiques et aptes au vieillissement. Les vignes poussent principalement dans la plaine légèrement vallonnée de Campidano, entre la capitale Cagliari et Oristano, ainsi que dans la plaine d'Alghero. Les températures qui règnent sur l'île sont très différentes. Alors que le nord, plus frais, produit surtout des vins blancs frais et fruités, les côtés sud et ouest, plus chauds et aux conditions microclimatiques plus hétérogènes, offrent des conditions de croissance favorables aux vins rouges et de dessert. (superiore.de)
Capitale : Cagliari
Provinces : Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Nuoro, Ogliastra, Olbia-Tempio, Oristano, Sassari
Surface viticole : 40.000 hectares
Production totale/an : 55,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 31,30 millions de litres
dont vin blanc : 23,70 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 1,20
Sauvignon Bianco
Le Sauvignon Bianco (Sauvignon Blanc) est un grand cépage blanc originaire de France, mais il est également très répandu dans les pays voisins. On trouve par exemple des vignobles de Sauvignon Bianco dans le Tyrol du Sud et dans certaines régions viticoles du Frioul-Vénétie Julienne, des Colli Orientali del Friuli, du Collio et de l'Isonzo. Dans ces régions au climat plus frais, la variété peut donner des résultats exceptionnels si on ne lui demande pas des rendements trop élevés.
Dans le vignoble, le Sauvignon Bianco donne beaucoup de travail. Il pousse très vigoureusement, surtout lorsqu'il trouve suffisamment d'eau. Les viticulteurs doivent donc éclaircir le feuillage tout au long de l'été. En effet, si le raisin était ombragé par la croissance effrénée des feuilles, cela aurait des conséquences négatives sur le processus de maturation. La vigueur du Sauvignan Blanc peut également être freinée par le choix d'un porte-greffe approprié. La variété bourgeonne relativement tard, ce qui la protège des gelées printanières. Il arrive régulièrement à pleine maturité. C'est dans les régions au climat tempéré que le Sauvignon Bianco produit les vins les plus passionnants. Il peut y subir une période de maturation plus longue et pas trop chaude. Dans les climats trop chauds, il risque de mûrir trop rapidement. C'est alors que commence la dégradation acide dans les raisins avant que les substances aromatiques n'aient atteint leur concentration maximale.
Le Sauvignan Bianco donne des vins blancs extrêmement aromatiques avec une forte acidité, qui sont généralement faciles à reconnaître même par les amateurs de vin moins expérimentés. Pour décrire les arômes, on fait souvent la comparaison avec des fruits verts frais, parfois pas encore mûrs. L'odeur rappelle surtout les pommes pas encore mûres ou les groseilles à maquereau fraîches. Mais le parfum du jeune Sauvignon Bianco est également perçu comme herbacé, épicé ou même musqué. Le fait est que le Sauvignon Bianco peut produire des vins d'une pureté, d'une jutosité et d'une vinosité que l'on ne peut autrement attribuer qu'au meilleur Riesling sec. Le sauvignon donne les meilleurs résultats sur des sols légers et perméables. Sur des sols plus profonds, plus lourds et plus humides, les vins deviennent plus souples et perdent un peu de leur élégance métallique.
Le Sauvignon Bianco ne réagit pas aussi bien à l'élevage en chêne que le Chardonnay par exemple. Cela peut s'expliquer par le fait que le vin classique de sauvignon blanc doit être bu assez rapidement si l'on veut profiter pleinement de ses arômes primaires et de sa fraîcheur. Ces vins doivent donc être consommés dans les deux ou trois premières années. Les vins élevés en chêne ou même fermentés en chêne ont besoin de plus de temps pour que le caractère se révèle derrière le goût du bois. Ils se conservent cinq à six ans, voire jusqu'à dix ans dans certains cas. En cas d'assemblage avec d'autres cépages, leur durée de vie peut toutefois encore être considérablement prolongée.
Sauvignon blanc
Le sauvignon blanc (sauvignon bianco) est un grand cépage blanc originaire de France, mais il est également très répandu dans les pays voisins. On trouve par exemple des vignobles de sauvignon blanc dans le Tyrol du Sud et dans certaines régions viticoles du Frioul-Vénétie Julienne, des Colli Orientali del Friuli, du Collio et de l'Isonzo. Dans ces régions au climat plus frais, la variété peut donner des résultats exceptionnels si on ne lui demande pas des rendements trop élevés.
Dans le vignoble, le sauvignon blanc donne beaucoup de travail. Il pousse très vigoureusement, surtout lorsqu'il trouve suffisamment d'eau. Les viticulteurs doivent donc éclaircir le feuillage tout au long de l'été. En effet, si le raisin était ombragé par la croissance effrénée des feuilles, cela aurait des conséquences négatives sur le processus de maturation. La vigueur du Sauvignan Blanc peut également être freinée par le choix d'un porte-greffe approprié. La variété bourgeonne relativement tard, ce qui la protège des gelées printanières. Il arrive régulièrement à pleine maturité. C'est dans les régions au climat tempéré que le sauvignon blanc produit les vins les plus passionnants. Il peut y subir une période de maturation plus longue et pas trop chaude. Dans les climats trop chauds, il risque de mûrir trop rapidement. La fermentation acide commence alors dans les raisins avant que les substances aromatiques n'aient atteint leur concentration maximale.
Le Sauvignan Blanc donne des vins blancs extrêmement aromatiques à l'acidité puissante, généralement faciles à reconnaître même par les amateurs de vin moins expérimentés. Pour décrire les arômes, on fait souvent la comparaison avec des fruits verts frais, parfois pas encore mûrs. L'odeur rappelle surtout les pommes pas encore mûres ou les groseilles à maquereau fraîches. Mais le parfum du jeune Sauvignon Bianco est également perçu comme étant herbacé, épicé ou même musqué. Le fait est que le sauvignon blanc peut produire des vins d'une pureté, d'une jutosité et d'une vinosité que l'on ne peut autrement attribuer qu'au meilleur riesling sec. Le sauvignon donne les meilleurs résultats sur des sols légers et perméables. Sur des sols plus profonds, plus lourds et plus humides, les vins deviennent plus souples et perdent un peu de leur élégance métallique.
Le Sauvignon Blanc ne réagit pas aussi bien à l'élevage en chêne que le Chardonnay par exemple. Cela peut s'expliquer par le fait que le vin classique de sauvignon blanc doit être bu assez rapidement si l'on veut profiter pleinement de ses arômes primaires et de sa fraîcheur. Ces vins doivent donc être consommés dans les deux ou trois premières années. Les vins élevés en chêne ou même fermentés en chêne ont besoin de plus de temps pour que le caractère se révèle derrière le goût du bois. Ils se conservent cinq à six ans, voire jusqu'à dix ans dans certains cas. En cas d'assemblage avec d'autres cépages, leur durée de vie peut toutefois encore être considérablement prolongée.
savoureux
Terme désignant un vin à forte teneur en sels minéraux.
Scamorza
Fromage frais blanc au lait de vache, similaire à la mozzarella, produit dans les Abruzzes.
Schiava
Le Trollinger - également appelé Blauer Trollinger - est considéré comme un cépage rouge robuste, vigoureux et extrêmement productif. Il est cultivé exclusivement dans le Wurtemberg et dans le Tyrol du Sud ainsi que dans le Trentin. En Italie, le Trollinger s'appelle toutefois Vernatsch ou Schiava, car dans la région du Trentin/Tyrol du Sud, tout a un nom allemand et un nom italien. Le Trollinger se décline en trois variétés. Le Grossvernatsch ou Schiava Grosso est également connu comme raisin de table Black Hamburg. Son nom provient de la taille inhabituelle de ses grains pour une variété de raisin utilisée pour la production de vin. Les deux autres variantes de cette variété, le Schiava Gentile - également appelé Vernatsch noble - avec ses baies plus petites, et le Tschaggele avec ses baies encore plus petites, produisent un vin de bien meilleure qualité.
Le Trollinger est un vin rouge frais, gouleyant et bien ancré dans le terroir. Un certain sucre résiduel rend ces vins harmonieux encore plus faciles à boire. Les vins Prädikats sont toutefois rares. Les crus légers et simples sont prêts à être consommés dans l'année qui suit la récolte. Ils doivent alors être consommés rapidement, car ils ne se bonifient plus en bouteille. Le parfum finement floral de ces vins est généralement perçu comme une délicate nuance de groseille ou encore comme un arôme de framboise ou de cerise sauvage. Le trollinger produit également des vins rosés légers.
Le trollinger joue un rôle particulièrement important dans sa région d'origine, le Tyrol du Sud. Le cépage Schiava y est le plus répandu, avec une part de 60 pour cent des surfaces plantées. Au lac de Caldaro (Lago di Caldaro), qui comprend les vignobles autour du petit lac de montagne près de Bolzano, on cultive même presque exclusivement les trois variantes de Vernatsch - et ici surtout l'Edelvernatsch, de qualité supérieure - tout comme dans les régions DOC St.
Schioppettino
Le Schioppettino est une variété rouge locale rare du Frioul. Il donne naissance à d'excellents vins.
secco
Terme italien signifiant sec.
Second vin
Terme désignant la ligne de produits moins chers et plus simples d'un domaine viticole. Pour le second vin, on utilise les raisins de vignobles plus jeunes ou une partie des vendanges précédentes. Souvent, les raisins proviennent de vignobles qui ne disposent pas d'une qualité de sol aussi excellente que les premiers crus.
Le second vin offre lui aussi la typicité de la maison et un grand plaisir à boire. En particulier pour les millésimes bien réussis, le second vin présente souvent un rapport qualité-prix nettement meilleur que le premier.
Sélection
Raisin à pleine maturité, souvent aussi pourri noble, qui fait l'objet d'une sélection particulière lors des vendanges.
semisecco
Terme italien pour demi-sec.
Serveur de vin
également : sommelier. Dans la haute gastronomie, les sommeliers sont responsables de la sélection, de l'achat et de la conservation des vins ainsi que du conseil aux clients.
Sforzato
Vin issu de raisins rosés de la vallée de la Valteline, au nord de la Lombardie.
Sicile
La Sicile, la plus grande île de la Méditerranée, est l'une des régions viticoles les plus importantes d'Italie en termes de qualité et est connue pour sa viticulture ancestrale. Lorsque les Grecs ont colonisé l'île au huitième siècle avant Jésus-Christ, ils ont apporté avec eux leur culture du vin et l'ont développée à tel point que des vins ont rapidement été exportés vers l'Italie continentale. Avec son climat chaud, son relief vallonné et ses sols pour la plupart volcaniques, la Sicile est une région viticole très productive. De nombreux cépages autochtones sont restés, des cépages internationaux sont venus s'ajouter et le renouveau de la viticulture sicilienne a donné naissance à des vins modernes très prometteurs. (superiore.de)
Capitale : Palerme
Provinces : Agrigente, Caltanissetta, Catane, Enna, Messine, Palerme, Raguse, Syracuse, Trapani
Surface viticole : 128 000 hectares
Production totale/an : 617,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 234,60 millions de litres
dont vin blanc : 382,40 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 13,80
silencieux
Vin dont la fermentation est terminée et qui ne présente plus de traces de gaz carbonique.
Silex
Type de sol - Donne des vins à la "tonalité de silex" typique.
Sol brut
Sol jeune, encore peu altéré, aux caractéristiques variées. Généralement bien à très bien adapté à la culture de la vigne.
Sommelier
Terme issu du français pour désigner un serveur de vin.
Dans la haute gastronomie, les sommeliers sont responsables de la sélection, de l'achat et de la conservation des vins ainsi que du conseil aux clients.
Son
Type de sol - Donne des vins corsés et puissants.
Sortie
La persistance des saveurs et des arômes qu'un vin laisse sur le palais après l'avoir avalé. Cet arrière-goût est une indication importante de la qualité d'un vin ; plus il est persistant, meilleur il est. Lorsqu'il disparaît rapidement, on parle d'un "arrière-goût court", lorsqu'il persiste, d'un "arrière-goût long". La durée de cette sensation est mesurée en caudalie. Une seconde de durabilité est égale à une caudalie.
Soufflet
Peau des grains de raisin.
Souscription
Commande anticipée et donc obligation d'acheter des vins non encore mis en bouteille.
Spumante
Terme italien désignant un vin mousseux. La pression de gaz carbonique du spumante se situe entre 4,5 et 6 bars. À titre de comparaison, un frizzante a une pression de gaz carbonique d'environ 2,8 bars, un frizzantino mousse encore moins.
stravecchio
Terme italien signifiant très vieux. Pour le vin, une certaine durée de stockage en fût ou en bouteille.
Structure
Terme désignant l'ensemble des caractéristiques d'un vin dans leur relation mutuelle.
Sucre résiduel
Également appelé "sucre résiduel", il est conservé à la fin de la fermentation ou du processus de fermentation arrêté artificiellement. Même les vins secs contiennent une partie de sucre résiduel, car celui-ci - généralement du fructose - ne peut pas fermenter complètement. Les vins dont le sucre résiduel est inférieur à 4 g/l sont considérés comme entièrement fermentés.
Sulfites
Les sulfites se forment naturellement en petites quantités (10-30 mg/l) pendant la fermentation alcoolique du vin. Un vin "sans soufre" n'existe donc pas. L'effet antimicrobien ainsi que l'effet antioxydant du soufre sont connus depuis la fin du 18e siècle. Depuis cette époque, l'ajout de soufre est solidement ancré dans la production mondiale de vin. Les vins ont généralement besoin de 60 à 400 mg/l de dioxyde de soufre. En Europe, une teneur en SO2 allant jusqu'à 160 mg/l est autorisée pour les vins contenant moins de 5 g de sucre résiduel, jusqu'à 210 mg/l pour les autres et la limite supérieure est de 400mg/l pour les vins doux.
Le dioxyde de soufre est ajouté au vin sous forme de gaz, en solution aqueuse, sous forme de "poudre de soufre", sous forme de tablettes ou, comme autrefois, en brûlant des fûts avec des copeaux de soufre.
Les sulfites permettent de conserver les vins pendant plusieurs décennies sans qu'ils ne "basculent" complètement par oxydation. De plus, ils empêchent les fermentations secondaires indésirables dans la bouteille embouteillée pour les vins doux résiduels, car ils empêchent efficacement les micro-organismes (comme les levures) de faire leur travail.
Contrairement à certaines opinions, même les vins bio contiennent en général des sulfites.
Superiore
Que signifie le terme "Superiore" ?
Comme dans toutes les régions viticoles, il existe en Italie également des directives définies pour la classification des vins. Mais que signifie la mention "Superiore" sur l'étiquette du vin ? Nous vous l'expliquons volontiers : en Italie, la mention Superiore est attribuée aux vins qui remplissent certains critères de qualité. Le critère le plus important est le poids du moût des raisins récoltés, qui est en fin de compte responsable de la teneur en alcool du vin. Le terme Superiore indique que le vin a une teneur en alcool plus élevée et/ou qu'il a mûri davantage avant d'être mis en vente. La mention "Superiore" peut donc être considérée comme un indicateur de vins de meilleure qualité. Vous vous en doutez, ce terme est bien sûr aussi le berceau de notre nom : SUPERIORE.FR
En général, le terme "Superiore" est associé en italien à une qualité supérieure.
Syrah
La syrah est un cépage rouge très ancien. En Europe, en dehors de la France, ce cépage n'est apparu jusqu'à présent que de manière ponctuelle, par exemple aussi en Toscane.
Elle bourgeonne relativement tard et convient donc également aux régions de culture ou aux situations dans lesquelles il faut s'attendre à des gelées tardives. Pendant la floraison, la syrah a tendance à verser par temps froid et humide, ce qui peut réduire sensiblement les rendements. Cependant, si la floraison est normale et la fructification saine, elle donne des rendements satisfaisants sur des raisins à petits grains qui mûrissent relativement tard. En cas de conditions climatiques défavorables, la variété n'atteint pas sa pleine maturité. En raison de sa teneur élevée en tanins, elle prend alors un caractère particulièrement vert, immature et peu charmeur. D'autre part, lorsque les conditions météorologiques sont favorables, la pleine maturité survient brusquement. Elle devient alors rapidement trop mûre. Les raisins perdent alors rapidement leurs meilleures caractéristiques, telles que la richesse du fruit et la puissance de l'acidité.
Les vins de syrah pleinement réussis sont cependant incomparables : d'une couleur sombre, presque noire, ils se présentent avec des parfums très intenses de sous-bois, de cuir et de tabac. Ils peuvent se maintenir à ce niveau pendant des décennies. Pendant de nombreuses décennies, le cépage était beaucoup plus répandu en Australie que dans la France métropolitaine, sous le nom de shiraz. Aujourd'hui, les deux pays sont à peu près à égalité en termes de surface cultivée.