Superiore.de

Abaisseur

Méthode de plantation de nouveaux ceps de vigne. Elle consiste à mettre en terre un sarment de l'année précédente d'un vieux cep de vigne et à obtenir un nouveau cep sans racines.

abboccato

Terme italien désignant une douceur légère, déjà perceptible, qui se situe entre le semisecco (demi-sec) et l'amabile (demi-doux).

Abruzzes

Le paysage des Abruzzes est caractérisé par des collines et des montagnes. La viticulture est la partie la plus importante de l'agriculture, environ 33.000 hectares sont plantés de vignes. Elles poussent idéalement jusqu'à 500 mètres d'altitude, principalement sur les versants orientés vers la mer Adriatique. Les viticulteurs des Abruzzes, encore souvent sous-estimés, sont de jeunes caves et des entreprises traditionnelles qui, sans cépages internationaux ni vins trop mondialisés, cultivent principalement leur Montepulciano et Trebbiano. (superiore.de)

Capitale : L'Aquila
Provinces : L'Aquila, Teramo, Chieti, Pescara
Superficie du vignoble : 32.800 hectares
Production totale/an : 129,60 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 260,60 millions de litres
dont vin blanc : 98,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 5,80

Aciditá

Terme italien désignant l'acide.

Acidité

Composant essentiel d'un vin, composé d'acides liés (issus du raisin et de la fermentation) et d'acides volatils (acide malique, tartrique, citrique et acétique). L'acidité est mesurée en g/l. L'acidité d'un vin est mesurée en g/l.

Acidité totale

Sans acidité, un vin a un goût plat - sa force et même sa douceur ne sont vraiment mises en valeur que par l'acidité.

Tous les acides contenus dans le vin sont appelés acides tripables. Teneur moyenne en acide dans le vin blanc : 4-9 g/l et dans le vin rouge : 4-6 g/l. Les principaux acides sont l'acide tartrique, l'acide malique et l'acide citrique.

acidulé

Vin à l'acidité indésirable.

Acidulo

Terme italien désignant un vin acide ou acidulé.

Acqui

Un vin rouge DOCG pur issu du cépage brachetto des collines des provinces d'Asti et d'Alessandria. L'Acqui est proposé en spumante et en vin tranquille.

La couleur rouge grenat, tendant vers le rouge clair ; au nez, un arôme de musc très délicat ; en bouche, doux et moelleux. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fruits rouges et gâteaux.

Adaptation

En viticulture, la capacité d'adaptation du porte-greffe (racine) à un certain type de sol, notamment la tolérance au calcaire. Un porte-greffe mal adapté entraîne des troubles de la croissance et une baisse de rendement. L'humidité stagnante entraîne une chlorose pour tous les porte-greffes.

aérobie

Métabolisme en présence d'oxygène - oxydation. Généralement indésirable dans la production de vin ou seulement souhaitable dans des conditions contrôlées, comme par exemple dans la production de sherry.

En l'absence d'oxygène, on parle d'anaérobie, comme c'est normalement le cas lors de la fermentation du vin (élevage en réduction).

Affile

Un vin rouge DOC de la province de Rome, dans la région du Latium. La zone de production comprend les communes d'Affile, de Rotaie et une partie d'Arcinazzo. L'Affile ou Cesanese di Affile est élaboré à partir d'au moins 90% du cépage Cesanese, avec des ajouts de Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Trebbiano Toscano ou Bombino Bianco.

Il est de couleur rouge rubis, tendant vers le grenat avec le temps ; il se caractérise par un parfum caractéristique du cesanese et par un goût moelleux avec une légère nuance amère. Selon la teneur en sucre résiduel, il existe les types suivants : Secco, Asciutto, Amabile et Dolce ainsi que Spumante Naturale et Frizzante Naturale. Teneur minimale en alcool : 12% vol.

affiner

C'est ainsi que l'on désigne le fait de verser du vin sur le fromage pendant son affinage. On appelle également ce processus le "lavage". Ce processus a pour effet de rendre le goût inimitable et est l'une des raisons de l'harmonie entre le vin et le fromage.

affiner

Le greffage consiste à greffer sur un porte-greffe un scion d'une autre variété de vigne. Ce pied de vigne porte des raisins de la variété du greffon.

En Europe, les vignes ont dû être greffées à grande échelle après l'épidémie de phylloxéra, car seuls les porte-greffes américains se sont révélés résistants à ce parasite des racines.

Aglianico del Taburno

Vin DOC issu d'une grande zone de production de la région de Campanie, qui comprend Taburno et d'autres communes de la province de Benevento. L'Aglianico del Taburno est produit dans les deux variantes suivantes :

Aglianico del Taburno Rosso - principalement issu du cépage du même nom, avec des ajouts d'autres cépages rouges locaux (max. 15%). Rouge rubis intense, tendant ensuite vers le grenat ; parfum agréable et persistant ; âpre en bouche, légèrement tannique, velouté en vieillissant. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Durée minimale de vieillissement : 2 ans. Après 3 ans de vieillissement et avec au moins 12,5% vol., l'appellation Riserva peut être attribuée. Accompagnement : Primi avec des sauces copieuses à base de viande hachée, tripes à la napolitaine, roulades, volaille, gibier, fromages médiévaux.

Aglianico del Taburno Rosato - issu des mêmes variétés que l'Aglianico del Taburno Rosso. Rosé intense ; au nez, fruit frais ; en bouche, frais et souple. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Vieillissement prescrit : 5 mois. Accompagnement : plats de poisson épicés aux herbes, fromages fumés.

Aglianico del Vulture

Ce vin rouge DOC de la région de Basilicate compte parmi les meilleurs vins du sud de l'Italie.
Les raisins du cépage Aglianico permettent d'obtenir un vin excellent, parfaitement adapté à une longue conservation.

Il a une couleur allant du rubis intense au grenat vif, avec des reflets orangés en vieillissant ; il a un parfum caractéristique et délicat qui s'affine avec la maturation ; le goût est âpre, épicé, frais, harmonieux, avec des tanins équilibrés qui deviennent de plus en plus veloutés, il peut présenter une légère nuance suave. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Durée minimale de vieillissement : 1 an. Avec un minimum de 12,5% vol. d'alcool et 3 ans de vieillissement en fût et en bouteille, il peut porter l'appellation Vecchio ; après 5 ans, il est qualifié de Riserva. L'Aglianico del Vulture est également produit en tant que Spumante Naturale.

Suggestions de plats : Fromages affinés comme le Pecorino di Filiano ou le Caciocavallo podolico, Lucanica, Soppressata, Primi comme les raviolis locaux ou les strascinati, plats de viande comme l'agneau aux champignons, plats de légumes comme la Ciammotta.

Agliata

Sauce crémeuse à l'ail et à l'huile d'olive.

Aglio

Italien pour l'ail.

Agnello

Agneau en italien.

Agnolini

En italien : petits raviolis ronds.

Agnolotti

Chaussons carrés fourrés de viande hachée, de volaille, de saucisse, de légumes, de ricotta ou de fromage.

AIS

Associazione Italiana Sommeliers - Union des sommeliers italiens.

al dente

En italien : à croquer.

al forno

Italien : au four, gratiné.

Albana

L'Albana à haut rendement est originaire d'Émilie-Romagne et fournit des vins blancs secs et moelleux ainsi que des vins pétillants. L'Albana di Romagna est le seul vin DOCG de la région produit à partir de ce cépage. Ce vin blanc est produit au sud-ouest de Bologne en monocépage à partir du cépage Albana.

Outre les versions sèches (secco) et douces (amabile) assez neutres, on produit également un vin de dessert (dulce, passito) à partir de raisins séchés comme des raisins secs, qui exprime sans doute le mieux le potentiel gustatif de ce cépage.

Albana di Romagna

Vin blanc monocépage de la région Emilia-Romagna, élaboré à partir de différents clones du cépage Albana, qui a été le premier à obtenir la reconnaissance DOCG. Les différentes versions suivantes sont vinifiées :

Secco (sec) - jaune paille, tendant vers le jaune doré après une longue conservation, parfum délicat typique du cépage, goût chaud, harmonieux et un peu tannique. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Accompagnement : prosciutto, culatello, jambon d'épaule, passatelli, cappallacci, tortellini.

Amabile (moelleux) - jaune paille, tendant vers le jaune doré après un long vieillissement, parfum caractéristique, bouche fruitée, moelleuse, agréable. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées.

Dolce (doux) - couleur jaune paille, tendant vers le jaune doré après un long vieillissement, parfum typique de la variété, goût fruité, doux, agréable, caractéristique. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées.

Passito (doux à sucré) - jaune doré, tendant vers l'ambre, bouquet intense et caractéristique, goût velouté, agréablement doux ou sucré. Teneur minimale en alcool : 15,5% vol. Accompagnement : spongata, gâteau de riz, pâtisseries sucrées, fromages affinés aux herbes.

Albarola

L'albarola est un cépage blanc local cultivé sur la côte ligurienne.

Albarossa

L'Albarossa est un cépage rouge qui a été créé en 1938 par Giovanni Dalmasso. Il s'agit d'un croisement entre les variétés Nebbiolo et Barbera. Depuis 2001, sa culture est autorisée dans la région italienne du Piémont, dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo.

Alberello

Terme italien désignant la culture de la vigne en buisson ou en gobelet.

Alcamo

La plus grande zone DOC de la région de Sicile avec environ 20.000 hectares. Dans les collines de toute la commune d'Alcamo ainsi que dans neuf communes des provinces de Trapani et de Palerme, on obtient les vins blancs, rouges et rosés de grande qualité suivants :

Bianco - issu de raisins des différentes variétés de Catarratto (au moins 60%), Ansonica ou Inzolia et/ou Grillo et/ou Grecanico et/ou Chardonnay et/ou Müller-Thurgau et/ou Sauvignon (max. 40%) et éventuellement d'autres cépages autorisés (max. 20%). Jaune paille clair, avec des reflets verdâtres, le parfum est vineux, intense, fruité, harmonieux, la bouche est âpre, fraîche et équilibrée. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : salade de thon, moules, sardines fraîches Bianco

Spumante - issu des mêmes raisins que le Bianco, obtenu par seconde fermentation en bouteille ou en cuve sous pression. Mousse fine et stable, jaune paille clair, parfumé, fruité avec des notes végétales au nez, demi-sec à sec prononcé en bouche, frais et équilibré. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Classico - issu de Catarratto Bianco Comune et/ou de Catarratto Bianco Lucido (au moins 80%) et éventuellement d'autres variétés provenant de la zone de production la plus ancienne. Jaune paille intense, parfumé, fruité avec des notes végétales au nez, agréable en bouche, structuré, amertume en finale. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol.

Vendemmia Tardiva - issu des mêmes raisins que le Bianco, mais partiellement laissés à sécher sur la vigne et pas récoltés avant la mi-septembre. Jaune paille à jaune doré, parfum caractéristique, délicat et persistant, bouche douce à sèche, typique, harmonieuse. Degré alcoolique minimum : 14% vol. Accompagnement : cannoli.

Rosato - vinifié "en blanc" à partir des raisins des cépages Nerello Mascalese, Calabrese ou Nero d'Avola, Sangiovese, Merlot et Syrah, séparément ou ensemble. Rosé plus ou moins intense, parfum fin et fruité, bouche demi-sec à sec prononcé, frais, harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Rosato Spumante - issu des mêmes raisins que le Rosato, obtenu par seconde fermentation en bouteille ou en cuve sous pression.

Rosso - obtenu à partir de Calabrese ou Nero d'Avola (min. 60%), Frappato et/ou Sangiovese et/ou Perricone et/ou Cabernet Sauvignon et/ou Merlot et/ou Syrah (max. 40%) et éventuellement d'autres cépages autorisés (max. 10%). Rouge rubis, parfum fruité et caractéristique avec des notes d'épices, âpre et corsé en bouche. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fromage pecorino, agneau, aubergines, ricotta affinée, salami.

Novello - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis avec des reflets violets, parfum intense et typique, harmonieux en bouche, avec un bon équilibre. Degré alcoolique minimum : 11% vol.

Riserva - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis tendant vers le grenat, parfum intense et vineux, goût équilibré et corsé. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Vieillissement prescrit : 2 ans à compter du 1er décembre de l'année de récolte, dont au moins 6 mois en fûts de bois.

Les vins suivants sont également produits à partir de raisins issus des cépages correspondants (85% minimum) et éventuellement d'autres variétés autorisées pour la zone DOC : Ansonica ou Inzolia, Catarratto, Chardonnay, Grecanico, Grillo, Müller-Thurgau, Sauvignon, Cabernet Sauvignon, Calabrese ou Nero d'Avola, Merlot et Syrah.

Alcool

Dans le cas du vin, il désigne principalement l'alcool éthylique, un liquide inflammable incolore responsable du goût et du corps ainsi que de l'effet enivrant du vin.

La teneur en alcool du vin est exprimée en grammes par litre (g/l) ou, le plus souvent, en pourcentage de volume (% Vol.). Pour les vins de qualité, des quantités minimales, généralement comprises entre 11% vol. légers et 13% vol. moyens, sont prescrites.

Aleatico

Le cépage Aleatico est originaire d'Italie et produit des vins doux de couleur rouge moyen.

Aleatico di Puglia

Ce vin rouge DOC provient de la région des Pouilles. Ce dolce naturale (vin naturellement doux) exquis prend un parfum délicat en vieillissant. Il est élaboré à partir du cépage Aleatico avec d'éventuels ajouts de Negroamaro, Malvasia Nera et Primitivo (max. 15%).

Rouge grenat avec des reflets violets, le vin tend vers le rouge orangé en vieillissant, parfum caractéristique, bouche ample, veloutée et modérément sucrée. Teneur minimale en alcool : 15% vol.

La version Liquoroso est obtenue à partir de raisins légèrement rosés et d'un taux d'alcool minimum de 18,5% vol. Vieillissement en bouteille prescrit : 5 mois. Pour la Riserva, 3 ans de vieillissement sont requis. Accompagnement : Desserts régionaux.

Alezio

Vin DOC produit dans la partie la plus méridionale de la région des Pouilles, sur le territoire de la commune d'Alezio ainsi que dans d'autres communes de la province de Lecce. L'Alezio est produit en Rosso et en Rosato à partir des raisins des cépages Negroamaro et d'éventuels ajouts de Malvasia Nera di Lecce, Sangiovese et Montepulciano.

Alezio Rosso - rouge rubis, avec des reflets délicatement orangés en vieillissant ; odeur vineuse dans sa jeunesse, puis bouquet éthéré et riche ; goût âpre, chaud, épicé, agréable amertume en fin de bouche. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Avec un minimum de 12,5% vol. et après 2 ans de vieillissement, il peut en outre porter l'appellation Riserva. Accompagnement : fromages à pâte dure, salsiccia, soppressata.

Alezio Rosato - rouge corail, parfum vineux et persistant ; en bouche, âpre, harmonieux, velouté, légère amertume en finale. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : fromage frais de Pecorino, salsiccia, soppressata, légumes gratinés.

Alghero

Vins DOC produits sur le territoire de la commune homonyme d'Alghero ainsi que sur les communes d'Olmedo, Ossi, Tissi, Usini, Uri et Ittiri et, en partie, sur le territoire de la ville de Sassari, dans la région de Sardaigne. Ce vin issu des raisins d'un ou de plusieurs cépages autorisés dans la province de Sassari est produit dans les variantes suivantes : Bianco, Frizzante Bianco, Spumante Bianco, Passito, Rosato, Rosso, Novello, Liquoroso et Spumante Rosso.

En outre, la DOC Alghero comprend les vins suivants avec indication du cépage, qui doit être utilisé à 85% au moins dans chaque cas : Torbato, Torbato Spumante, Sauvignon, Chardonnay, Chardonnay Spumante, Vermentino Frizzante, Sangiovese, Cagnulari et Cabernet.

Alicante

L'alicante est un cépage à chair rouge originaire d'Espagne. Aujourd'hui, il est également cultivé en Toscane. Les raisins produisent des vins pétillants, mais assez courts en bouche.

Alimentari

L'italien pour l'alimentation.

Alionza

Ce cépage originaire d'Émilie produit un vin IGT simple, rafraîchissant et généralement pétillant.

amabile

Terme italien pour semi-sucré, l'augmentation de abboccato (très légèrement sucré).

Vin avec un agréable sucre résiduel.

Amande amère

Odeur de noyau d'amande dans le vin, souvent associée à l'acide acétique, et qui est un défaut du vin.

Amaretti

Macarons aux amandes amères, une pâtisserie italienne.

Amaretto

Nom donné à une liqueur d'amande italienne.

Amaro

Terme italien signifiant amer et nom d'une liqueur amère.

Amarognolo

Terme italien désignant le goût d'amande amère que l'on retrouve dans de nombreux vins.

Ambra

Terme italien désignant la couleur ambrée typique. Variante des vins de dessert et d'apéritif.

Ambrato

Terme italien désignant la couleur ambrée typique. Variante des vins de dessert et d'apéritif.

Âme

ici : La cavité intérieure de la spirale du tire-bouchon.

amer

Cette caractéristique gustative peut être un aspect désagréable d'un vin mal fait, ou bien une concentration gustative souhaitée non encore développée, qui doit devenir plus riche et plus délicate avec l'âge.

Ampélographie

La science des cépages, de leur description et de leur classification.

Amphore

Récipient à deux anses, généralement en terre cuite. Vase à vin très répandu dans l'Antiquité.

anaérobie

Métabolisme en l'absence d'oxygène. Lors de la fermentation d'un vin, c'est généralement la voie anaérobie qui est utilisée (élevage réducteur).

Analyse sensorielle du vin

Percevoir les caractéristiques et les composants d'un vin avec tous les sens disponibles. La couleur, la limpidité, le parfum, le goût, la température, la consistance ou la viscosité, les acides, le sucre, les minéraux et les tanins agissent différemment et entraînent des sensations très différentes.

Outre l'œil et la sensation en bouche, ce sont surtout les sens chimiques - l'odorat et le goût - qui sont mis en avant dans l'analyse sensorielle du vin.

Ancelotta

Ce cépage rouge est principalement cultivé dans la région italienne d'Émilie-Romagne. En raison de sa couleur foncée, il est surtout utilisé comme composant du vin rouge Lambrusco Reggiano.

animal

Description pour l'odeur et le goût d'un vin, surtout pour les vins rouges. Évoque l'animal comme la fourrure, le musc, la viande et le sang.

Annata

Terme italien désignant le millésime.

Année de naissance

Terme désignant les vendanges et le vin qui en est issu pour une année donnée (en italien : Annata, Millesimo ou Vendemmia).

Le millésime a une influence déterminante sur la qualité d'un vin, car les conditions climatiques d'une année se reflètent dans le vin. Les différences peuvent être considérables, en particulier dans les régions viticoles les plus froides.

Ansonica

Le cépage Ansonica, également appelé Inzolia, est originaire d'Italie et est surtout répandu en Toscane, en Sicile et sur l'île d'Elbe. Mais il est également cultivé dans d'autres régions d'Italie, par exemple dans la région du Latium.

Les vins d'Ansonica sont généralement secs et de couleur jaune clair à jaune doré. Ils se caractérisent par une acidité fraîche et des arômes d'agrumes, d'abricots, de fleurs et d'herbes aromatiques. Les vins peuvent présenter des profils gustatifs différents en fonction de la région de production et du type d'élevage.

En raison de son acidité présente et de sa diversité aromatique, l'Ansonica accompagne bien les fruits de mer, les plats de poisson et les entrées légères et méditerranéennes. Les vins d'Ansonica peuvent également être dégustés en apéritif ou avec des plats légers d'été. En Toscane, l'Ansonica est souvent associé à des fruits de mer comme les moules ou les calamars, tandis qu'en Sicile, il accompagne volontiers les pâtes aux fruits de mer ou les poissons frits.

Bon à savoir : le cépage ansonica est connu sous différents noms selon les régions et les traditions. En Toscane, il est par exemple aussi appelé Ansonica Costa dell'Argentario ou Ansonica dell'Elba.

Ansonica costa dell'Argentario

Excellent vin blanc DOC de la région de Toscane, mais rarement rencontré. La zone se trouve dans la partie sud de la province de Grosseto et sur des îles, notamment dans certaines parties des communes de Manciano, Orbetello et Capalbio, ainsi que dans l'ensemble des zones des communes d'Isola del Giglio et Monte Argentario.

Ce vin blanc est obtenu à partir de raisins du cépage Ansonica avec des ajouts d'autres variétés autorisées (max. 15%). Jaune paille ; le nez est légèrement fruité, la bouche est souple, harmonieuse et vive. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : cuisine de la mer, panzanella, risotto nero, pâté d'anchois.

Antipasti

Terme italien désignant les hors-d'œuvre.

Antipasto

Terme italien désignant une entrée.

AOP

Abréviation de "Denominazione d'Origine Protetta", désigne une appellation d'origine protégée. Ce label italien distingue les produits alimentaires dont les caractéristiques qualitatives particulières dépendent essentiellement ou exclusivement de leur zone de production. L'AOP ne désigne pas seulement une zone géographique avec son climat, la nature du sol et d'autres particularités de l'environnement, mais comprend également des règles de production strictes.

Apéritif

Boisson alcoolisée qui ouvre l'appétit et que l'on boit avant un repas. Il s'agit le plus souvent de vins blancs, rosés ou mousseux à forte acidité, mais aussi de boissons mixtes.

Aperitivo

Boisson alcoolisée qui ouvre l'appétit et que l'on boit avant un repas. Il s'agit le plus souvent de vins blancs, rosés ou mousseux à forte acidité, mais aussi de boissons mixtes.

Appassimento

Terme italien désignant le séchage des raisins à l'air.

Aprilia

Zone DOC dans la région du Latium. Jeune région viticole de la province de Latina. On produit trois types de vins différents dans cette DOC :

Trebbiano - principalement issu du cépage du même nom. Jaune paille ; bouquet vineux ; goût délicat, harmonieux, alcoolique. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : mozarella de bufflonne, ricotta romana, gnocchi alla romana, spaghetti alla carbonara, poisson, fritto misto.

Sangiovese - principalement issu du cépage du même nom. Couleur rosée intense ; arôme vineux ; goût harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Accompagnement : mozarella de bufflonne, ricotta romana, gnocchi, tripes, haricots au lard, fritto misto.

Merlot - principalement issu du cépage du même nom. Rouge grenat, tendant vers le rouge brique après un long vieillissement ; bouquet vineux et agréable ; en bouche, corsé, doux, harmonieux, structure équilibrée. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : coppiette, saucisses, gnocchi alla romana, spaghetti alla carbonara, queue de bœuf, ragoût de bœuf, agneau de lait.

Ar

La mesure de la surface correspond à 1/100e d'hectare (100 m²).

Arborea

Zone DOC dans la région de Sardaigne, dans une partie de la province d'Oristano. C'est de là que proviennent les vins DOC suivants :

Sangiovese Rosso - issu du cépage homonyme avec d'éventuelles adjonctions d'autres variétés de la zone (max. 15%). Couleur rouge rubis ; parfum intensément vineux ; goût âpre, mais doux, frais et aromatique. Degré alcoolique minimum : 11% vol. Accompagnement : fromages de chèvre ou de brebis affinés, salsiccia, provolone, agneau braisé, volaille.

Sangiovese Rosato - issu des mêmes raisins que le Sangiovese Rosso. Rosé tirant sur le rouge cerise ; parfum délicat ; goût âpre, harmonieux, épicé et frais. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : soupe d'épeautre.

Trebbiano - issu de Trebbiano Romagnolo et/ou Trebbiano Toscano avec des ajouts d'autres variétés blanches (max. 15%). Jaune paille, parfois avec des reflets verdâtres ; parfum délicat ; goût sec ou moelleux, frais et légèrement acidulé, harmonieux. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol. Le style sec et le style doux peuvent tous deux être produits en tant que Frizzante Naturale. Accompagnement : Fromages frais régionaux, soupes de poisson, primi régionaux, poissons grillés.

Arborio

L'arborio est le riz à risotto le plus couramment utilisé. Il porte le nom d'une localité du Piémont et ses grains sont épais, d'environ 7 mm de long et assez symétriques. Le risotto est prêt au bout de 16 minutes environ.

Arcole

Zone DOC dans la région de Vénétie. Une grande variété de vins blancs et rouges est produite sur le territoire de 16 communes de la province de Vérone, dont Arcole, et sur le territoire de Lonigo, Sarego, Monte, Orgiano et Sossano dans la province de Vicence :

Bianco - issu de Garganega (au moins 50%) et de Chardonnay et/ou de Pinot Bianco et/ou de Pinot Grigio. Couleur jaune paille, tirant parfois sur le vert ; parfum vineux et intense ; bouche âpre, de corps moyen, harmonieuse, avec une légère amertume. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol.

Spumante dans les variétés Extra Brut, Brut, Extra Dry, Dry, Abboccato et Dolce produit une mousse fine et persistante, est de couleur jaune paille, avec une fine note fruitée. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Accompagnement : prosciutto veneto, salades, crevettes, risotto, soupe de poisson.

Rosso - composé de Merlot (au moins 50%) et de Cabernet Franc et/ou de Cabernet Sauvignon et/ou de Carmenére. Couleur rouge rubis ; parfum intense ; goût harmonieux. . Teneur minimale en alcool : 11% vol. Le type de jeu Novello est d'une couleur rouge rubis clair ; le parfum est intense, fruité, avec des notes de cerise : le goût est épicé et légèrement acidulé. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Chardonnay - issu à 85% au moins du cépage du même nom. Jaune paille ; le parfum est fin et élégant ; le goût est doux et délicat. Teneur minimale en alcool : 11% vol. Le Frizzante, qui présente les mêmes caractéristiques, est d'une couleur claire et brillante. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol.

Garganega - issu du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés blanches (max. 15%). Couleur jaune paille tirant sur le vert ; parfum caractéristique ; en bouche, acidulé, avec une légère amertume. Titre alcoométrique volumique minimal : 10,5% vol.

Pinot Bianco - issu à 85% au moins du cépage du même nom et éventuellement d'autres cépages blancs. Couleur jaune paille ; parfum caractéristique et fruité ; bouche douce, veloutée et harmonieuse. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Pinot Grigio - issu du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés blanches. Jaune paille à ambre, parfois avec des reflets cuivrés ; parfum caractéristique et fruité ; goût harmonieux. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Cabernet - issu des cépages cabernet franc et/ou cabernet sauvignon et/ou carmenére. Rouge rubis profond, tendant parfois vers le grenat ; parfum agréable, bouquet intense en vieillissant ; âpre en bouche, velouté en vieillissant. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol. d'alcool et un vieillissement de deux ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins trois mois sous bois, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : vieux fromage d'Asiago, prosciutto, soppressa, soupe de haricots, risotto de radicchio, canard, veau.

Cabernet Sauvignon - issu du cépage du même nom et d'éventuels ajouts de 15% maximum. Rouge rubis intense, tendant vers le grenat avec le temps ; bouquet vineux et caractéristique, plus intense avec l'âge ; en bouche, âpre, hamonique, fermé et velouté après vieillissement. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol d'alcool et un vieillissement de deux ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins trois mois sous bois, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : Soppressa, volaille.

Merlot - issu du cépage du même nom et d'éventuels ajouts de 15% maximum. Rouge rubis dans sa jeunesse, tendant ensuite vers le grenat ; parfum intense et caractéristique ; en bouche, légère amertume. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Avec un minimum de 12% vol. d'alcool et un vieillissement de 2 ans à partir du 1er novembre de l'année de récolte, dont au moins 3 mois sous bois, ce vin peut, comme les deux précédemment cités, porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : Soppressa, volaille.

Ardoise

Type de sol - Donne des vins légers, élégants et racés.

Argile

Type de sol - argile non calcaire, donne des vins corsés et puissants.

Arista

Carré de porc roulé sur l'os, piqué de romarin, de graines de fenouil et d'ail, cuit à la broche ou au four, il est également délicieux froid.

Arneis

Le Piémont, avec ses sous-régions Langhe et Roero, fait partie des régions viticoles les plus célèbres d'Italie. Elle est surtout connue pour ses vins rouges issus des cépages Barbera, Dolcetto et Nebbiolo. Mais il y a aussi quelques cépages blancs de rêve comme le cortese, le timorasso - et Arneis, surnommé le "Barolo blanc".

Arneis est l'un des 500 cépages autochtones italiens qui avait presque disparu lorsqu'il a été redécouvert dans les années 1980. Il est considéré comme l'un des plus importants de la région et fait partie des cépages les plus anciens d'Italie. Il est principalement cultivé dans les provinces de Cuneo, Asti et Alessandria.

Autrefois, Arneis était une variété importante pour la production de vins doux. Cependant, depuis les années 1980, la production de vin blanc sec à base Arneis s'est établie. Ce cépage est très fragile et exigeant à cultiver, mais l'effort en vaut la peine. Le vin a une couleur jaune paille et un bouquet délicat avec des arômes de camomille, de fleurs blanches et d'amandes. En bouche, il présente une bonne structure acide, une agréable fraîcheur et une légère amertume.

La région des Langhe-Roero est idéale pour la culture de Arneis. Les collines et le sol calcaire créent des conditions parfaites pour la lente maturation des raisins et pour le développement des arômes caractéristiques. Arneis est souvent servi en accompagnement de fruits de mer et de plats de pâtes légers.

En raison de sa culture exigeante et de ses faibles rendements, Arneis est souvent plus cher que les autres cépages de vin blanc italiens.

aromatique

Terme désignant l'odeur typique (l'arôme) d'un vin.

aromatisée

Vins avec additifs tels que des épices ou des herbes.

Arôme

Composantes olfactives issues du raisin dans le parfum d'un vin, qui constituent plus de 90 pour cent de sa typicité. Surtout pour les vins jeunes, l'odeur fraîche et fruitée.

Mais la notion d'arôme s'étend également au bouquet des vins plus anciens. Ici, on ajoute des composants qui se développent pendant le vieillissement en fût et en bouteille. Certains vins sont dits aromatiques, car leur teneur élevée en composés aromatiques (principalement des terpènes) leur confère un parfum unique. L'arôme très spécifique d'un cépage est dit typique du cépage.

Arômes

Composantes olfactives issues du raisin dans le parfum d'un vin, qui constituent plus de 90 pour cent de sa typicité. Surtout pour les vins jeunes, l'odeur fraîche et fruitée.

arrabiata

Italien : épicé, p. ex. avec du piment.

Arricante

L'Arricante est l'important cépage sicilien pour les vins blancs, cultivé autour de l'Etna. Les produits sont généralement fruités et fins. Ils sont rarement exportés, mais essentiellement consommés dans le pays.

arrondi

Terme désignant un vin doux à l'acidité modérée et au corps plein.

Arrosage par aspersion

l'irrigation artificielle pour les vignes nouvellement plantées qui ne produisent pas encore et pour les vignobles dont les précipitations sont trop faibles.

Arzente

Terme italien désignant les eaux-de-vie de vin.

asciutto

Terme italien pour extra sec.

Asiago

Un fromage à pâte semi-ferme qui constitue un ingrédient piquant pour les pâtes et les pizzas.

Asparago

L'italien pour les asperges.

Asprinio di Aversa

Zone de production DOC qui comprend différentes communes des provinces de Caserte et de Naples, dans la région de Campanie.

Ce vin DOC est élaboré à partir de raisins d'Asprinio avec d'éventuelles adjonctions d'autres cépages blancs (max. 15%). Couleur jaune paille ; nez caractéristique, intense et fruité ; bouche sèche, fraîche et harmonieuse. Teneur minimale en alcool : 10,5% vol. Le spumante est produit exclusivement en monocépage, avec une mousse fine et persistante et au moins 11% vol. d'alcool.

Assagio

Terme italien désignant une dégustation (degustazione).

Assisi

Zone DOC dans la région de l'Ombrie. Les vins suivants proviennent des vignobles des communes d'Assise et de Spello dans la province de Pérouse :

Grechetto - composé d'au moins 85% du cépage du même nom et éventuellement d'autres variétés de vin blanc locales autorisées. Jaune paille clair ; parfum agréable, frais et caractéristique ; en bouche, âpre, frais, légère amertume, fruité, harmonieux. Degré alcoolique minimum : 11,5% vol. Accompagnement : fromage frais de Pecorino, pommes de terre à la mode Colfiorito.

Rosso - composé de Sangiovese (50-70%) et de Merlot (10-30%) ainsi que d'autres cépages rouges locaux (max. 40%). Couleur rouge rubis ; nez parfumé ; goût corsé, harmonieux et intense. Degré alcoolique minimum : 12% vol. Accompagnement : vieux fromage pecorino, fromage truffé caciotta, jambon de Norcia, porchetta.

Rosato - issu des mêmes raisins que le Rosso. Couleur rosée ; caractère similaire à celui du Rosso. Teneur minimale en alcool:11% vol. Novello - issu des mêmes raisins que le Rosso. Rouge rubis avec des nuances violettes ; de caractère similaire au Rosso. Teneur minimale en alcool : 11% vol.

Asti

Province italienne et zone DOCG avec la ville du même nom dans la région du Piémont.

Vin mousseux DOCG produit dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo. Ce vin monocépage typiquement piémontais de Moscato Bianco est obtenu par fermentation naturelle en bouteille ou en cuve sous pression. L'Asti (Spumante) est un vin à la mousse persistante ; sa couleur va du jaune paille au jaune doré pâle ; son bouquet est caractéristique, prononcé et délicat ; en bouche, il est finement sucré et bien équilibré. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : panettone, tartes aux fruits claires, tartes au sable avec mascarpone.

Asti Spumante

Vin mousseux DOCG produit dans les provinces d'Alessandria, Asti et Cuneo. Ce vin monocépage de Moscato Bianco, typiquement piémontais, est obtenu par fermentation naturelle en bouteille ou en cuve sous pression.

L'Asti (spumante) est un vin à la mousse persistante ; sa couleur va du jaune paille au jaune doré pâle ; son bouquet est caractéristique, prononcé et délicat ; en bouche, il est finement sucré et bien équilibré. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Accompagnement : panettone, tartes aux fruits claires, tartes au sable avec mascarpone.

astringent

Goût nettement tannique, avec un effet constricteur et desséchant sur la muqueuse buccale. Souvent une caractéristique des jeunes vins rouges, qui disparaît avec la poursuite du vieillissement en bouteille.

Atina

Zone DOC dans la région du Latium. Dans 10 communes, dont l'Atina qui donne son nom à la province de Frosinone, on produit les vins rouges suivants :

Rosso - issu de Cabernet Sauvignon (min. 50%), Syrah (min. 10%), Merlot (min. 10%) et Cabernet Franc (min. 10%) et éventuellement d'autres variétés autorisées. Rouge intense, tendant vers le grenat avec l'âge ; arôme fruité, typique du cépage ; en bouche, corsé, âpre, harmonieux, avec parfois des notes d'herbes. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Après 2 ans de vieillissement, dont au moins 6 mois sous bois et au moins 12,5% vol. d'alcool, le vin peut porter la mention complémentaire Riserva. Accompagnement : coppiette, saucisses, queue de bœuf, ragoût de bœuf, saltimbocca, agneau de lait, chevreau et mouton.

Cabernet - composé de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc (min. 85%) et éventuellement d'autres cépages autorisés. Il a les mêmes caractéristiques que le Rosso et est également préparé en Riserva.

Augmentation de l'alcool

Amélioration de la vendange par l'ajout de sucre au moût de raisin, au moût de raisin partiellement fermenté ou encore au vin jeune. La fermentation du sucre permet d'augmenter le taux d'alcool naturel du vin.

Auto-porteur

Désignation d'un cépage issu de racines (sans greffage).

autochtone

Un cépage autochtone est originaire de la région où il est cultivé ou n'existe que dans cette région.

Aversa

Zone de production DOC qui comprend différentes communes des provinces de Caserte et de Naples, dans la région de Campanie.

Azienda

Terme italien désignant une ferme, un domaine agricole.

Azienda Agricola

Terme italien désignant un domaine agricole.

Azienda Vitivinicola

Terme italien désignant un domaine viticole.

Babo

Unité de mesure italienne de la teneur en sucre des raisins (comparable aux degrés Öchsle en Allemagne)

Balance

On désigne ainsi le rapport harmonieux entre les acides, l'alcool, le fruit, les tanins et d'autres éléments naturels du vin.

balsamique

Terme désignant l'arôme ou le bouquet d'un vin, qui rappelle la résine et l'encens.

Balthasar

Bouteille de vin de 12 litres.

Barbera

L'importance que revêt le cépage rouge barbera dans le Piémont et dans une grande partie de la Lombardie ne peut être comparée qu'à la position du sangiovese pour l'Italie centrale. Le barbera est un cépage robuste. Il est relativement résistant à l'hiver, insensible aux gelées de printemps et peu sensible aux maladies. De plus, il donne des rendements économiques fiables. En raison de sa forte croissance, il faut tailler le feuillage et les extrémités des pousses à plusieurs reprises en été. Les raisins ne mûrissent certes pas aussi tard que ceux du Nebbiolo, mais plus tard que ceux du Dolcetto.

Le Piémont compte plus de 50.000 hectares de Barbera et près de 90.000 hectares dans toute l'Italie. La plus grande partie de la récolte est transformée en vino da tavola simple - un vin rouge rural, gouleyant et rafraîchissant grâce à son acidité généralement forte. La large diffusion du cépage barbera permet de produire de nombreux styles de vin différents. L'éventail va des vins pétillants et tranquilles aux vins doux en passant par les vins secs et les différentes combinaisons. Le vin le plus important est de loin le vin de table rouge "normal".

Le vin Barbera se caractérise par sa couleur rouge rubis intense et par des arômes souvent comparés à la cerise sauvage, à la violette ou à la vanille. Le barbera produit des vins à faible teneur en tanins. Toutefois, les crus ne semblent pas pour autant ennuyeux ou plats, car ils sont soutenus par une acidité très forte. La barbera peut conserver cette acidité pendant la maturation des raisins, même à des degrés de maturité très élevés ou pendant un processus de maturation rapide sous un climat chaud. Associés à leur fruité, les vins de barbera réussis sont donc particulièrement corsés et riches.

Les vins de Barbera les plus connus sont le Barbera d'Alba, le Barbera d'Asti et le Barbera del Monferrato. Le Barbera d'Alba est généralement considéré comme le meilleur. Mais les deux autres ne lui sont guère inférieurs, d'autant plus que les grandes zones DOC se chevauchent sur les bords et que les producteurs de ces régions peuvent choisir la manière dont ils étiquettent leur vin. Il est généralement admis que les vignobles situés à proximité immédiate d'Alba et quelques villages éparpillés autour d'Asti produisent les meilleurs vins de Barbera.

En dehors du Piémont, le barbera est principalement cultivé en Lombardie, notamment dans l'Oltrepò Pavese. On y produit d'excellents vins fruités et corsés qui ont le potentiel de vieillir davantage en bouteille. Outre les vins de barbera monocépage, on y utilise également la bonarda et la croatina comme partenaires de coupage pour atténuer l'acidité du barbera. En Émilie-Romagne, le barbera est responsable, selon la même recette d'assemblage, de la DOC Gutturnio di Colli Piacentini, fruitée et corsée. Dans le sud de l'Italie, le barbera est surtout cultivé pour sa bonne acidité. En assemblage, elle peut y conférer plus de vivacité à certains vins rouges peu acides élevés sous un climat chaud.

Bardolino Superiore

Ce vin DOCG de la région de Vénétie est produit principalement à partir des cépages corvina veronese (35-60%) et rondinella (10-40%). Il provient du territoire de 15 communes, dont Bardolino, de la province de Vérone.

Le Bardolino a une couleur rouge rubis qui tend vers le grenat en vieillissant ; le goût est âpre, épicé, avec une légère amertume, parfois accompagné d'une légère note boisée. Teneur minimale en alcool : 12% vol. Durée minimale de garde : 1 an (à partir du 1er novembre de l'année de récolte). Le Bardolino issu de la zone de production la plus ancienne peut porter la mention Classico dans son nom. Accompagnement : prosciutto veneto, soppressa, bigoli co'l'arna, dinde à la grenade.

Barile

Terme italien pour tonneau, barrique.

Barrique

Terme désignant un tonneau de vin d'une capacité de 225 litres, exclusivement en bois de chêne, dont la paroi intérieure est marquée par une marque de tonneau (toasting).

Ce terme est aujourd'hui souvent utilisé comme synonyme d'élevage en barrique : Lors de la maturation en barrique (principalement des vins rouges), le vin prend les notes gustatives caractéristiques souhaitées de caramel, de vanilline, de café ou de pain grillé - selon l'intensité du degré de grillage de la barrique. Après une seule période d'élevage, une barrique a déjà transmis jusqu'à 85% de ses substances aromatiques au vin. Cela rend l'élevage en barrique très coûteux et conduit parfois à l'utilisation de copeaux de chêne grillés dans des cuves en inox pour obtenir l'effet barrique.

Basalte

Type de sol - roche d'épandage riche en minéraux, en calcaire et en soude. Ce sol donne des vins avec une bonne acidité.

Basilicate

La Basilicate se trouve au sud de l'Italie, entre les Pouilles et la Campanie. C'est une région secrète, d'une beauté presque hors du monde, avec un paysage dramatique dominé par le volcan éteint du Monte Vulture. C'est ici que l'on cultive le cépage aglianico. Il donne naissance à l'Aglianico del Vulture, l'un des vins les plus exquis et les plus durables du sud de l'Italie. (superiore.de)

Capitale : Potenza
Provinces : Potenza, Matera
Surface viticole : 5.000 hectares
Production totale/an : 14,40 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 11,80 millions de litres
dont vin blanc : 2,60 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 0,30%.

Basilico

Italien pour basilic.

Bentonite

Minéral argileux pour le collage du vin.

Biancame

Le nom Biancame désigne un cépage blanc local des Marches. C'est de cette région au nord d'Ancône que provient le vin blanc DOC Biancchello del Metauro, léger et pétillant, très apprécié par de nombreux touristes pour se désaltérer.

Bianco

Terme italien désignant un vin blanc.

Biancolella

Ce cépage blanc est cultivé dans la région italienne de Campanie. Il y est utilisé dans les vins DOC de Capri et d'Ischia comme partenaire d'assemblage ou comme base d'un vino da tavola (vin de table).

Bicchiere

Nom italien d'un verre.

Bigoli

Spaghettis italiens épais à base de farine complète.

Binaco d'Alessano

Le Binaco d'Alessano est un cépage blanc local de Locorotondo, un petit village viticole italien situé au sud de la région des Pouilles. Les raisins sont assemblés avec le cépage verdeca pour produire le DOC blanc Locorotondo. Ce vin est considéré comme le meilleur vin blanc des Pouilles en raison de sa finesse.

Bois de chêne

Le bois le plus approprié pour le stockage et l'élevage en fûts des vins. Pour le type de barrique originaire de Bourdeaux, on utilise exclusivement le bois du chêne d'hiver ou du chêne pédonculé européen ou celui du chêne blanc nord-américain. L'écorce du chêne-liège est utilisée pour fabriquer les bouchons des bouteilles de vin.

Boîte à Degu

Merum, le magazine d'initiés du vin italien, propose les meilleurs vins de la Merum Selezione en exclusivité aux abonnés de Merum dans ce que l'on appelle la boîte Degu.

www.merum.info

Bollicina

Terme italien désignant le vin pétillant.

Bollicini

Terme italien désignant les bulles du vin mousseux.

Bolognese

Italien : sauce à base de viande hachée.

Bombino Bianco

Le cépage blanc Bombino Bianco, très productif, est cultivé dans tout le sud de l'Italie, où il compte parmi les variétés blanches les plus courantes. Ce raisin à maturation tardive est très productif et est en grande partie exporté vers l'Allemagne à des fins de coupage.

Bonarda

Le nom Bonarda regroupe au moins deux cépages de vin rouge du nord de l'Italie. La bonarda proprement dite est cultivée dans le nord du Piémont - surtout dans les monts Novara. Elle est utilisée en monocépage et en assemblage avec certains vins de Nebbiolo.

En Lombardie, dans l'Oltrepò Pavese, la bonarda est le nom local du cépage croatina. Dans l'ensemble, les vins issus de la Bonarda sont légers, agréables et destinés à être consommés tous les jours. Ils doivent être bus jeunes.

Bosco

Le bosco est un cépage blanc local de la côte ligurienne, au sud de Gênes. En y ajoutant de l'albarola, également local, et du vermentino, on obtient un vin blanc léger, délicat et aromatique. Ce n'est qu'en très petites quantités que l'on produit encore un vin de paille doux à partir de raisins rosés, le Sciacchetrà.

Bouchon de liège

Fermeture des récipients à vin à partir de l'écorce extérieure épaisse du chêne-liège. Le liège est léger, propre, insensible aux températures, très élastique, imperméable à l'air et pratiquement résistant à la pourriture. Ces caractéristiques font du bouchon de liège un moyen de fermeture presque idéal pour les bouteilles de vin, à condition qu'il soit fabriqué de manière qualitative.

Alors que les bouchons naturels sont découpés en une seule pièce dans le chêne-liège, les bouchons pressés sont constitués de granulés de liège liés par de la résine.

Bouchon de liège

Les défauts du liège sont généralement dus à un manque de soin dans la production du liège, en particulier pour les bouchons pressés. Alors que les bouchons naturels sont découpés en un seul morceau dans le chêne-liège, les bouchons pressés sont constitués de granulés de liège liés par de la résine. On estime que 5 à 10 % de la production totale de vin est affectée négativement par les défauts du liège.

Le goût de bouchon peut être très visible ou très caché. Ce défaut se caractérise par une odeur de moisi et de produits chimiques, un goût désagréable, souvent amer, un manque de fruité et un arrière-goût persistant et peu agréable.

Ce regrettable défaut du vin peut être exclu par l'utilisation de bouchons en plastique, ce que de nombreux buveurs de vin refusent toutefois pour des raisons esthétiques.

En règle générale, le goût de bouchon n'est pas un motif de retour ou d'échange d'un vin chez le négociant ou même chez le viticulteur. Nous devons plutôt l'accepter de temps en temps comme un phénomène naturel dans le cas d'un produit naturel comme le vin.

Bouchons en plastique

Un bouchon de récipient à vin fabriqué à partir d'un mélange de caoutchouc ou de téflon. Son grand avantage est qu'il n'y a pas d'odeur de liège.

Les détracteurs du bouchon en plastique craignent que les réactions avérées entre le dioxyde de soufre et le plastique n'entraînent une influence négative sur l'odeur et le goût du vin.

Bouquet

Ce terme devrait être appliqué à l'ensemble des odeurs qui sont clairement attribuables à la maturation du vin en bouteille. D'où "arôme" pour le raisin et "bouquet" pour la bouteille.

Toutefois, comme il n'est pas toujours possible d'utiliser ce terme dans sa forme la plus pure, l'arôme et le bouquet peuvent être considérés comme synonymes.

Bourgogne blanc

En Vénétie, dans le Trentin et en Lombardie, les produits sont d'une qualité étonnante. Dans le Frioul, les vins issus de ce cépage ont un caractère particulièrement original. Le Bourgogne blanc préfère les sols chauds, si possible profonds, ainsi que les endroits particulièrement protégés, secs et chauds.

Dans le verre, les vins présentent une couleur allant du jaune pâle au jaune clair, voire à l'or foncé (en cas de maturité plus élevée). Au nez, ils sont généralement délicats et discrets. Parfois, les vins révèlent un arôme typique d'amande, les vins mûrs rappellent également des arômes de fruits exotiques et des senteurs de banane.

Bourgogne gris

Le Bourgogne gris - également appelé Ruländer, Pinot Gris, Malvoisie - est une mutation du Blauer Spätburgunder. En tant que pinot grigio, ce cépage est très répandu dans le nord de l'Italie - surtout dans le Tyrol du Sud, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne et, dans une moindre mesure, en Lombardie - avec 3500 hectares. Les raisins blancs y sont traditionnellement vendangés plus tôt qu'au nord des Alpes, ce qui donne des vins plus frais, plus fruités et plus acides. Inconvénient : la réputation du pinot grigio souffre du fait qu'on le produit et le propose trop souvent comme un vin de masse bon marché et souvent ennuyeux. Le pinot gris (Pinot Grigio) est un cépage assez peu exigeant, qui donne de bons rendements et des raisins avec des poids de moût élevés. Il est peu sensible aux maladies et ne craint guère le gel. Les vignes poussent particulièrement bien sur les terrasses de lœss, mais elles poussent aussi sur des sols calcaires et des sous-sols pierreux. Les sols plus frais et argileux sont en revanche moins adaptés à la culture du Bourgogne gris. Selon la méthode d'élevage et le niveau de qualité, la palette de couleurs des vins va du jaune pâle au jaune doré et à l'ambre profond. L'éventail des arômes est généralement comparé à ceux des noix vertes, des amandes, du beurre frais jusqu'aux notes fruitées comme la poire, les fruits secs, l'ananas, les agrumes et, pour les vins particulièrement mûrs, la banane et les fruits exotiques. Vendangé tôt, le Bourgogne gris donne des vins harmonieux et fruités avec une acidité croquante. Lorsque les raisins sont à pleine maturité, la fermentation malolactique commence rapidement. Les vendanges tardives sèches, qui peuvent atteindre jusqu'à 14,5 pour cent de volume d'alcool, se présentent alors généralement avec une acidité douce et un corps voluptueux, voire huileux. Les meilleurs de ces vins sont souvent élevés en barriques et dégagent une richesse presque prodigieuse.

Brachetto

Le brachetto est un cépage rouge rare qui se prête bien à la production de vins de dessert. Le vin arrive principalement perlant dans la bouteille et présente souvent un rapport intéressant entre douceur et tanins au niveau du goût.

C'est à partir du Brachetto que l'on produit dans le sud des Langhe le Brachetto d'Acqui, un vin léger, frais, doux, faiblement perlant et de couleur pâle. Son goût typique est toujours associé aux fraises. Le Brachetto d'Acqui mériterait beaucoup plus d'attention que celle qui lui est accordée en raison de sa faible disponibilité et de la faible notoriété qui en résulte.

Plus récemment, ce vin est passé du statut de DOC à celui de DOCG. Les autres vins produits à partir de ce cépage sont le Brachetto d'Asti, le Brachetto Moirano et le Brachetto d'Alba.

Brachetto d'Acqui

Un vin rouge DOCG pur issu du cépage Brachetto des collines des provinces d'Asti et d'Alessandria, dont la commune d'Acqui Terme. Le Brachetto d'Acqui est proposé en spumante et en vin tranquille.

bref

Vin sans fin de bouche, qui laisse une sensation de vide au lieu d'un arrière-goût.

Bricco

Terme italien désignant une colline ou un terrain en pente.

Brodo

Italien pour les bouillons de viande, de poisson ou de légumes.

Bucatini

Des spaghettis italiens, plus gros, plus épais.

Burro

Italien pour beurre.

Böckser

Un défaut du vin qui se produit lorsque de l'hydrogène sulfuré se forme pendant la fermentation. Il en résulte une odeur désagréable d'œufs pourris, de vieille viande ou de caoutchouc brûlé. Il est souvent possible de corriger ce défaut en aérant le vin, mais il arrive aussi souvent que les bocks présents dans les vins jeunes disparaissent avec le vieillissement.

Cabernet franc

Le cabernet franc rouge est souvent qualifié de "cousin" du cabernet sauvignon. En raison de leur ressemblance extérieure, de nombreux ampélographes pensent aujourd'hui qu'il doit s'agir d'une ancienne mutation du cabernet sauvignon spécialement adaptée aux sols plus humides et au climat plus frais du Libournais français.

Comme pour le merlot, le débourrement du cabernet franc commence une à deux semaines avant celui du cabernet sauvignon. Ce cépage est donc plus exposé aux caprices imprévisibles de la météo. En cas de conditions fraîches et humides pendant la floraison, le cabernet franc présente une plus grande tendance à la chute des bourgeons fructifères, c'est-à-dire à la coulure - mais de loin pas aussi prononcée que le merlot. La maturation des raisins commence une à deux semaines plus tôt que pour le cabernet sauvignon, qui mûrit relativement tard. Les pluies fréquentes au moment des vendanges affectent moins le cabernet franc que son cousin plus connu.

Le cabernet franc est très répandu dans le nord de l'Italie, où l'on n'a commencé que récemment à le distinguer du cabernet sauvignon. Les pratiques d'étiquetage ont évolué de telle sorte que le cabernet sauvignon est désormais indiqué par son nom complet, tandis que les nombreuses bouteilles étiquetées comme cabernet contiennent généralement du cabernet franc. Les centres de production du cabernet franc se trouvent dans le Tyrol du Sud/Alto Adige, dans le Trentin, dans la Riviera del Garda Bresciano, dans toute la Vénétie ainsi que dans le Frioul-Vénétie Julienne.

Les vins sont épicés et ont généralement un arôme herbacé. De plus, ils sont plus clairs, plus légers et moins tanniques que le cabernet sauvignon.

Cabernet Sauvignon

Le cabernet sauvignon est considéré comme le roi des cépages rouges. Il occupe ainsi la même place que le chardonnay parmi les cépages blancs. Il n'existe aucune région viticole au monde adaptée à la culture du raisin rouge qui ne possède pas une importante population de cabernet sauvignon. C'est pourquoi ce cépage est également très répandu en Italie.

Le principal avantage du cabernet sauvignon est son individualité intacte. Il conserve sa caractéristique variétale dans presque toutes les circonstances et est le plus facile à identifier parmi tous les vins rouges. Il peut en outre parfaitement interpréter le terroir à sa manière. En outre, c'est bien sûr la qualité et le caractère de ses vins qui en ont fait la star des cépages rouges. Ce ne sont pas tant les fruits souvent comparés aux groseilles ou les arômes décrits comme des poivrons qui élèvent le cabernet sauvignon au sommet de l'Olympe du vin. C'est plutôt sa capacité à vieillir longtemps en bouteille qui lui permet de se présenter indescriptiblement complexe, distingué, plein de dignité et incroyablement profond, complexe et durable comme peu d'autres vins.

Une teneur élevée en colorants et en tanins constituent le bagage pour le vieillissement. Le cabernet sauvignon réagit aussi extrêmement bien à l'élevage en petits fûts de chêne neuf. Il absorbe alors des tanins supplémentaires provenant du bois de chêne, ce qui améliore encore son potentiel de vieillissement. Le cabernet sauvignon est l'un des vins les plus sombres qui soient. Seuls les vins noirs de Cahors et les vins issus du cépage syrah (shiraz) ont des couleurs encore plus profondes. Les vins de cabernet sauvignon ont un charme fruité et font preuve d'une fraîcheur juvénile.

Dans le vignoble, le cabernet sauvignon ne pose pas plus de problèmes que la plupart des autres cépages. Il débourre plus tard que le merlot, ce qui le rend moins sensible aux gelées printanières. La tendance à la coulure n'est pas particulièrement importante, ce qui permet d'obtenir des rendements économiques réguliers et sûrs. Les baies sont petites, de couleur foncée, à la peau extrêmement épaisse et les pépins sont riches en tanins. Au début, le fruit de certains vins souffrait de la dureté des tanins. Mais aujourd'hui, les producteurs de vin de Toscane sont devenus des leaders dans la production de vins de cabernet sauvignon de première classe, fruités et prêts à être bus tôt.

Alors qu'autrefois, en Italie, on ne distinguait pas vraiment le cabernet sauvignon du cabernet franc, on a aujourd'hui reconnu sa valeur supérieure et on le plante soigneusement pour lui seul. Entre-temps, le cépage est répandu dans tout le pays - dans le nord de l'Italie, du Tyrol du Sud au Piémont, fief du nebbiolo et du barbera, en passant par la Vénétie. En Toscane, le succès retentissant des super-toscans n'a été rendu possible que par l'assemblage du sangiovese traditionnel avec le cabernet sauvignon. Aujourd'hui, de nombreux Chianti Classico contiennent une bonne part de ce cépage noble pour renforcer leurs contours. Le cabernet sauvignon est également très répandu dans le sud de l'Italie. En Sardaigne notamment, il donne d'excellents résultats, souvent en assemblage avec le grand cépage rouge sicilien nero d'Avola. En monocépage, on trouve le cabernet sauvignon dans le vin le plus cher d'Italie, le Sassicaia.

Caciocavallo

Un fromage à pâte dure entièrement gras.

Calabre

La Calabre est la région la plus méridionale du continent et est souvent appelée la "pointe de la botte italienne". Entourée par la mer Tyrrhénienne et la mer Ionienne, elle présente un paysage de montagnes déchiquetées sous son aspect le plus sauvage et le plus beau. La baisse des volumes de vin ne signifie pas nécessairement qu'une région perd le contact économique. Au contraire : pour la Calabre, la baisse de la production viticole a été un avantage, car de nombreux vignobles mal situés ont été abandonnés. Une chance pour la région, qui est surtout exploitée dans l'arrière-pays de la ville portuaire de Cirò. C'est de là que proviennent des vins de bonne qualité et bon marché. (superiore.de)

Capitale : Catanzaro
Provinces : Catanzaro, Cosenza, Crotone, Reggio di Calabria, Vibo Valentia
Surface viticole : 13 500 hectares
Production totale/an : 39,20 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 34,30 millions de litres
dont vin blanc : 4,90 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 0,90

Calabrese

Le Calabrese (Nero d'Avola) est le cépage rouge par excellence de la Sicile, car il convient particulièrement bien à la culture dans les régions au climat chaud. Il produit des vins épicés et d'un noir profond. Longtemps négligé, le Calabrese produit à nouveau de nombreux vins rouges de première qualité - parfois en assemblage avec du cabernet sauvignon ou du merlot.

Calamaro

Italien pour seiche.

Calzone

Chaussons farcis italiens à base de pâte à pizza.

Campanie

Déjà dans la Rome antique, la Campanie était appréciée pour ses vins fins et faisait l'objet de nombreux éloges. Dans cette région située au bord de la mer Tyrrhénienne, autour de la ville portuaire de Naples, les vignes s'épanouissent parfaitement dans un climat méditerranéen sur des sols volcaniques et alluviaux. La Campanie bénéficie d'un riche patrimoine de cépages indigènes. Au sud de Naples se trouve le Lacryma Christi DOC. Plus au nord-est, le meilleur vin blanc de Campanie est produit autour d'Avellino à partir du cépage fiano. Et son rival, le Greco di Tufo, vient d'un peu plus au nord. Le vin rouge suprême de Campanie est le Taurasi, issu du cépage Aglianico. (superiore.de)

Capitale : Naples
Provinces : Avellino, Bénévent, Caserte, Naples, Salerne
Surface viticole : 30.000 hectares
Production totale/an : 183,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 105,40 millions de litres
dont vin blanc : 77,60 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 4,10

Canaiolo Nero

Peu d'amateurs de vin connaissent le cépage rouge canaiolo nero sous ce nom. Pourtant, il est un composant traditionnel de l'un des vins rouges les plus célèbres d'Italie : le Chianti.

Toutefois, le Chianti joue un rôle le cépage sangiovese joue le rôle principal. En effet, la loi italienne sur le vin exige que ce cépage représente au moins 75 pour cent pour le pressurage. Au 18e siècle encore, la proportion de canaiolo et de sangiovese était inversée. Par la suite, la popularité du canaiolo n'a cessé de diminuer et sa contribution au Chianti moderne a été de plus en plus faible. C'est compréhensible, car ce cépage n'offre ni un arôme intense, ni beaucoup de structure. Son avantage résidait plutôt dans le fait que les baies de canaiolo pouvaient être séchées sans trop de problèmes. Le jus sucré pressé à partir de ces fruits séchés était ajouté aux jeunes vins de Chianti. Il en résultait une légère seconde fermentation. Comme cette méthode - appelée governo - n'est plus que rarement utilisée, le cépage canaiolo a perdu de son importance.

Cannelloni

Grandes pâtes tubulaires italiennes.

Cannonau

Le principal cépage rouge de Sardaigne est le cannonau. Il est apparenté au grenache français et à la grenache espagnole.

Le cannonau est utilisé en Italie aussi bien pour les vins secs que pour les vins doux et produit d'excellents vins rouges lorsqu'il est produit de manière qualitative. Le vin sarde le plus connu est le Cannonau di Sardegna, qui est produit dans pratiquement toute l'île. Les vins sont corsés, expressifs et concentrés.

Capteurs

Outre l'œil et la sensation en bouche, ce sont surtout les sens chimiques - l'odorat et le goût - qui sont mis en avant dans l'analyse sensorielle du vin.

Carafe

Bouteille en verre claire, généralement sans anse, destinée à la décantation.

Carciofo

Artichaut en italien.

Carignan

Ce cépage rouge est répandu, entre autres pays, en Italie. Carignan de préférence climat méditerranéen chaud, car il mûrit tardivement. Les vignes sont extrêmement productives et fournissent des vins sombres et riches en tanins. et des vins à l'acidité prononcée qui, avec leur profondeur valent la peine d'être conservées plus longtemps.

Carmignano

Un vin DOCG de la province de Prato en Toscane. Il est élaboré à partir des cépages sangiovese (min. 50%), canaiolo nero (max. 20%), cabernet franc, cabernet sauvignon et autres cépages autorisés.

Il est de couleur rouge rubis vif ; le parfum est intense, vineux et gagne en finesse avec l'âge ; le goût est plein, souple et velouté. Degré alcoolique minimum : 12,5% vol. Elevage en chêne ou en châtaignier pendant au moins huit mois, douze mois pour la Riserva. Accompagnement : Pecorino médiéval, salsiccia, finocchiona, pain de viande à la florentine, pintade cuite en papillote, porchetta à la broche.

Carnaroli

La variété de riz Carnaroli est le roi des riz à risotto. Elle a été croisée en 1945 à partir des variétés Vialone et Lencino et donne un risotto bien crémeux, mais aussi très granuleux. Les grains mesurent environ 7 mm de long et sont presque un peu en forme de fuseau. Un grand avantage : le carnaroli ne colle pas à la cuisson. Le risotto devient très blanc avec le Carnaroli, il est prêt en 16 minutes et a un arrière-goût sucré. Le risotto de Carnaroli reste al dente plus longtemps que les autres variétés, ce qui est déterminant si l'on veut servir un risotto vraiment parfait.

Carne

Italien pour viande, plat de viande.

Catarratto

Le catarratto domine les régions viticoles de l'ouest de la Sicile. Ce cépage blanc est parfaitement adapté au climat chaud qui y règne. Les raisins sont souvent assemblés avec d'autres variétés.

L'Alcamo, produit à partir du catarratto à l'ouest de Palerme, compte parmi les vins blancs DOC siciliens les plus remarquables. Ce vin sec, frais et fruité est composé d'au moins 80 pour cent de cépage catarratto.

Cendres

Terme désignant la proportion de minéraux et d'oligo-éléments dans l'extrait total d'un vin.

Les minéraux contenus dans le vin sont le potassium, le phosphate, le calcium, le magnésium et le sodium. Les oligo-éléments du vin sont le manganèse, le zinc, le cuivre, le fer, le fluor, l'iode et le brome. Leur taux se situe entre 1,8 et 2,5 g/l.

Cépage

Type de vigne et donc de raisin à partir duquel un vin donné a été vinifié.

cépage pur

Désignation d'un vin produit à partir d'un seul cépage ou d'au moins 85 pour cent d'un seul cépage.

Cesanese

Le cesanese est un cépage rouge local cultivé autour de la petite ville de Piglio dans le Latium. Il donne des vins rouges riches en tanins, parfumés et d'une couleur profonde. Il vaut la peine de laisser les vins vieillir quelques années en bouteille.

Cesanese di Affile

Un vin rouge DOC de la province de Rome, dans la région du Latium. La zone de production comprend les communes d'Affile, de Rotaie et une partie d'Arcinazzo. Le Cesanese di Affile ou Affile est élaboré à partir d'au moins 90% du cépage Cesanese, avec des ajouts de Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Trebbiano Toscano ou Bombino Bianco.

Charbon actif

Carbone fin comme de la poussière, poreux et purifié, utilisé pour corriger les défauts de couleur, de goût et d'odeur du vin.

Chardonizzazione

Le cépage chardonnay est originaire de la ville bourguignonne du même nom. Grâce à son succès unique, il est devenu le cépage blanc le plus important au monde. En raison de sa large diffusion, le chardonnay donne naissance à différents styles de vin. En Italie, ce cépage est appelé "chardonizzazione".

Il est vrai qu'à l'origine, il n'était autorisé nulle part pour la production de vins DOC. Toutefois, afin d'éviter le développement des super Toscans rouges, certaines zones DOC ont été créées pour les vins de chardonnay monocépage, par exemple dans le Trentin, le Tyrol du Sud et le Piémont. Ailleurs, les chardonnays monocépages peuvent obtenir la classification IGT (pour les vins de pays). Le chardonnay donne des résultats particulièrement bons dans le Tyrol du Sud ainsi qu'en Ombrie, où le Castello della Sala d'Antinori produit quelques vins remarquables en barrique. Une partie des raisins récoltés en Italie est utilisée pour produire des vins mousseux.

La palette de parfums du chardonnay est vaste et va des pommes pas encore mûres aux fruits exotiques en passant par les groseilles à maquereau trop mûres, les melons et les bananes. Le plus grand secret de ce cépage renommé est sa capacité d'adaptation : le chardonnay s'épanouit aussi bien dans des conditions plus fraîches que dans les régions les plus chaudes. Et partout, il est capable de produire des vins exceptionnels, qui sont souvent les meilleurs vins du pays. Le chardonnay est très vigoureux. Pour que les raisins ne soient pas ombragés par le feuillage, il faut procéder à d'importants travaux d'élagage pendant la période de végétation. Ce cépage fournit de manière fiable des rendements assez élevés. Toutefois, les rendements ne sont pas aussi élevés et la qualité des raisins n'est pas aussi bonne que celle du riesling. Pour le chardonnay, la limite se situe quelque part au-delà de 70 hectolitres par hectare. Au-delà, même dans les meilleures conditions extérieures, il ne peut donner que des vins minces et modestes.

Le Chardonnay débourre tôt et ses baies poussent parfois de manière irrégulière. Chez certains clones, on observe une tendance marquée au nanisme des baies. Seuls quelques rares producteurs axés sur une qualité très élevée et des rendements très faibles apprécient cet état de fait. Par temps frais et humide au moment de la floraison, le chardonnay a une forte tendance à la coulure, ce qui réduit les rendements. Toutefois, si le temps est clément, la qualité peut augmenter considérablement. Sinon, ce cépage est très peu exigeant dans les vignobles. Il s'adapte à tous les sols qui conviennent à la viticulture. Le chardonnay n'est sensible qu'à la fin de la période de végétation, lorsque la maturation a commencé. En effet, ses baies ont une peau très fine et sont sensibles à la pourriture grise en cas de fortes pluies au moment des vendanges. Le choix du bon moment pour les vendanges est très important, car une fois la pleine maturité atteinte, la dégradation de l'acidité commence à s'accélérer.

Les meilleurs vins de chardonnay pleinement réussis sont uniques et inimitables : pleins de fruits et dotés d'un corps impressionnant, ils se distinguent par une complexité incomparable et une richesse de nuances profonde et démesurée.

Chardonnay

Le Chardonnay débourre tôt et ses baies ont parfois une croissance irrégulière. Chez certains clones, on observe une tendance marquée au nanisme des baies. Seuls quelques rares producteurs axés sur une qualité très élevée et des rendements très faibles apprécient cet état de fait. Par temps frais et humide au moment de la floraison, le chardonnay a une forte tendance à la coulure, ce qui réduit les rendements. Toutefois, si le temps est clément, la qualité peut augmenter considérablement. Sinon, ce cépage est très peu exigeant dans les vignobles. Il s'adapte à tous les sols qui conviennent à la viticulture. Le chardonnay n'est sensible qu'à la fin de la période de végétation, lorsque la maturation a commencé. En effet, ses baies ont une peau très fine et sont sensibles à la pourriture grise en cas de fortes pluies au moment des vendanges. Le choix du bon moment pour les vendanges est très important, car une fois la pleine maturité atteinte, la dégradation de l'acidité commence à s'accélérer.

chaud

Désigne un vin qui, en raison de sa forte teneur en alcool, provoque une certaine sensation de chaleur dans la bouche.

Chianti

L'un des vins rouges DOCG les plus connus et les plus appréciés de Toscane. Les zones de production sont précisément identifiées. Il existe sept sous-zones géographiques reconnues pour le Chianti : Colli Aretini, Colli Fiorentini, Colli Senesi, Colline Pisane, Montalbano, Montespertoli et Rufina. Ces appellations d'origine plus restreintes sont mentionnées sur l'étiquette, tous les autres vins issus des zones périphériques sont simplement appelés Chianti. Le Chianti Classico, la zone de production la plus ancienne, constitue une zone DOCG à part entière.

Le Chianti est produit à partir de Sangiovese (au moins 75%), avec d'éventuelles proportions de Canaiolo Nero, Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti ou d'autres variétés autorisées. C'est un vin au bouquet intense, parfois de violette ; en bouche, il est âpre, épicé avec de légers tanins. Le Chianti gagne en douceur et en finesse avec le temps. Teneur minimale en alcool : 11,5% vol. Pour certains Chianti et l'appellation complémentaire Superiore, une teneur minimale en alcool de 12% vol. est prescrite. Les Chianti ayant vieilli au moins deux ans, dont trois mois en bouteille, peuvent porter la mention Riserva sur l'étiquette.

Chianti Classico

Le vin DOCG traditionnel Chianti Classico est connu de tous. Cette région riche en histoire et en culture comprend l'ensemble des territoires communaux de Castellina in Chianti, Gaiole in Chianti, Greve in Chianti et Radda in Chianti ainsi que des parties de Barberino Val d'Elsa, Castelnuovo Berardenga, Poggibonsi, San Casciano Val di Pesa et Tavarnelle Val di Pesa. Au total, 70.000 hectares appelés à produire le Chianti Classico.

Les cépages du Chianti Classico sont identiques à ceux du Chianti "normal" : Sangiovese (au moins 80%), avec d'éventuelles proportions de Canaiolo Nero, Trebbiano Toscano, Malvasia del Chianti ou autres cépages autorisés. Les exigences sont plus élevées en ce qui concerne le taux d'alcool minimum : 12% vol. et l'élevage en fûts : 11 mois. Pour la Riserva : au moins 12,5% vol. et 24 mois. (dont au moins trois mois en bouteille).

Chieti

La province de Chieti, qui comprend la plus grande partie méridionale de la région, est délimitée au nord par la rivière Pescara, au sud par le Trigno qui la sépare du Molise, et à l'ouest par d'imposantes montagnes. Parmi celles-ci, le massif de la Maiella, visible de loin, se détache de manière dominante et constitue encore aujourd'hui la "montagne symbole" - comme l'écrit Silone - pour tous les habitants des Abruzzes, peut-être en raison de sa forme ronde et prometteuse de protection, qui a inspiré à D'Annunzio la comparaison avec le sein maternel. À quelques kilomètres de là, la bande côtière appartenant à Chieti, de Francavilla al Mare à San Salvo, couvre plus de la moitié de l'ensemble de la côte des Abruzzes et constitue donc une autre caractéristique importante de cette région.

Cinzano

Une des marques les plus connues de vermouth italien.

Cipolla

Italien pour oignon.

Citron vert

En italien : citron.

clarifier

Une mesure visant à débarrasser le vin des particules en suspension et à le conserver.

Classico

Désignation des vins issus de la région présentant les meilleures conditions de culture (zone centrale de production).

Clones

Plantes obtenues par multiplication asexuée à partir d'une souche mère.

Concentration d'alcool dans le sang

L'alcool consommé passe dans le circuit du sang. La quantité d'alcool dans le sang s'exprime en pour mille.

Connaisseur du vin

Weinwisser est une newsletter indépendante destinée à tous ceux qui veulent en savoir plus sur le vin. Weinwisser déguste, décrit et évalue plus de 4.000 vins par an. Les millésimes plus anciens, les nouvelles dégustations et les raretés sont également des sujets régulièrement traités. Ce qui a commencé comme une "communication sur le vin à des amis" est aujourd'hui incontestablement une source importante d'évaluations et de conseils d'achat de vins de haute et de très haute qualité.

Consortium du marché historique

Pour protéger la production de Chianti Classico, un groupe de 33 producteurs - propriétaires de différents vignobles - s'est réuni le 14 mai 1924 à Radda in Chianti pour créer le Consorzio per la difesa del vino Chianti e della sua marca d`origine (Consortium pour la protection du vin Chianti et de sa marque d`origine). Par la suite, le consortium chargé de la promotion a pris le nom de Consorzio del Marchio Storico - Chianti Classico (Consortium de la marque historique - Chianti Classico).

Depuis 1924 déjà, le coq noir, symbole historique de l'ancienne ligue militaire du Chianti (immortalisé entre autres par Giorgio Vasari dans la peinture du plafond du Salone dei Cinquecento du Palazzo Vecchio de Florence), est le signe de garantie de chaque bouteille de Chianti Classico produite par les membres du consortium.

www.chianticlassico.com

Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano

Le Consorzio del Vino Nobile a été créé en 1965 par plusieurs producteurs de vin. Ses principaux objectifs sont la protection et la promotion de l'image du Vino Nobile di Montepulciano, tant en Italie qu'à l'étranger. Depuis, ces objectifs ont été étendus au vin rouge de Montepulciano (Rosso di Montepulciano) ainsi qu'au Vin Santo produit dans la région. Actuellement, le Consorzio est composé à 90% de producteurs de Vino Nobile. Le bureau principal et le siège social se trouvent dans le Palazzo del Capitano (XIVe siècle), dans le vieux centre de Montepulciano.

www.consorziovinonobile.it

Coq noir

Corps

Le corps correspond aux substances, aux extraits, que contient le vin. Un vin corsé possède une couleur riche, un parfum plein et un goût intense. Il donne une impression de plénitude et de poids sur la langue (l'inverse est vrai pour un vin mince). Le corps détermine donc les impressions perçues.

Plus les raisins utilisés sont riches, plus le vin qu'ils produisent sera corsé. Plus il y a de raisins sur un pied de vigne, moins le vin aura de corps.

corsé

Vin équilibré, corsé, avec une bonne structure.

Cortese

Le cépage blanc cortese est surtout cultivé dans l'est du Piémont, et plus particulièrement sur les collines des Langhe. Le Gavi qu'il produit s'applique vin blanc italien moderne. Il séduit par un arôme rappelant le citron et la note légèrement minérale.

Corvina

La Corvina est le cépage rouge principal des vins autour de Vérone. Son nom exact est donc aussi Corvina Veronese. Autour du lac de Garde, il existe d'innombrables vins rouges et rosés dans lesquels la Corvina est le cépage principal de la cuvée. Les plus connus d'entre eux sont le Bardolino et le Chiaretto.

À l'est du lac de Garde, dans les collines de Valpolicella, c'est-à-dire au nord de Vérone jusqu'à la région de Soave, on cultive souvent la corvina sur des terrains escarpés et arides jusqu'à plus de 500 mètres d'altitude et on en tire les célèbres vins rouges Valpolicella DOC, Valpolicella Ripasso DOC, Amarone della Valpolicella DOCG et Recioto della Valpolicella DOCG.

La particularité de la Corvina est sans doute qu'elle donne des vins fruités et gouleyants merveilleux, aussi bien dans les rosés et les rouges clairs et légers à l'alcool modéré, mais qu'elle se prête également bien au séchage (appassimento) pour rendre possible ensuite les célèbres Ripasso, Amarone et Recioto della Valpolicella, denses et corsés.

La Corvina aime les sols pauvres et calcaires dans des vignobles bien aérés. L'influence du lac de Garde et les vents frais descendants des chaînes de montagnes des Dolomites au nord sont donc idéaux.

Tous les vins DOC ou DOCG du lac de Garde ou de la Valpolicella sont toujours issus d'une cuvée de raisins : le Corvina Veronese domine presque toujours, c'est le cépage qui donne au vin ses arômes de cerise caractéristiques et sa structure. S'y ajoutent le corvinone (qui, malgré la similitude des noms, n'est pas apparenté), la molinara, la rondinella ou encore l'oseletta, qui complètent le vin avec leur fraîcheur, leur acidité et leurs arômes.

Un Valpolicella Superiore (ou Valpolicella Classico Superiore) a au moins un an de maturité derrière lui. Un Amarone doit vieillir au moins trois ans, ses raisins doivent sécher pendant trois à quatre mois dans des séchoirs spéciaux avant d'être pressés.

Il y a actuellement environ 7.500 hectares de Corvina en Italie, avec une forte tendance à la hausse.

Coupe

On entend par là le mélange de deux ou plusieurs vins. Ceux-ci peuvent être issus de différents cépages, de différents terroirs et de différents millésimes. Généralement, un cépage constitue la part principale d'une cuvée et détermine ainsi le caractère du vin.

Craie

Type de sol - Le calcaire, qui contient souvent du silex, donne des vins très acides.

crema

Italien pour crémeux, doux.

Cru

En français, croissance est utilisé en Italie pour désigner un vignoble exceptionnel ou un terroir particulièrement bon au sein d'une région viticole et pour le vin de qualité supérieure qui y est produit.

Cuvée

Assemblage - On entend par là le mélange de deux ou plusieurs vins. Ceux-ci peuvent être issus de différents cépages, de différents terroirs et de différents millésimes. Généralement, un cépage constitue la part principale d'une cuvée et détermine ainsi le caractère du vin.

Damigiana

Terme italien désignant une bonbonne.

décanter

Transvasement prudent d'un vin dans une carafe. Sert en premier lieu à séparer le vin longuement mûri de son dépôt.

Décanteur

Récipient (carafe) dans lequel le vin est versé lors de la décantation.

Décanteur

Decanter Magazine est un magazine consacré au vin, lu dans plus de 90 pays. Lecture obligatoire pour tous ceux qui s'intéressent au vin, il recommande chaque année plus de 4.000 vins du monde entier...

dégorger

Le retrait des levures de la bouteille au stade final de la production de vin mousseux avec fermentation en bouteille. La date du dégorgement, parfois indiquée sur l'étiquette, renseigne sur l'âge du vin.

Degré d'alcool

Dans le vin, il désigne la quantité d'alcool éthylique, un liquide incolore et inflammable responsable du goût, du corps et de l'effet enivrant du vin.

Dégustation

Examen sensoriel d'un vin suivi d'une évaluation pour déterminer sa qualité. La méthode d'évaluation classique est le système COS (Color/couleur - Odor/odeur - Sapor/goût), qui attribue jusqu'à 20 points en Europe.

Schéma possible de notation du vin :

Aspect : jusqu'à 2 points
Odeur:jusqu'à 6 points
Goût : jusqu'à 8 points
Impression générale : jusqu'à 4 points

déménager

Transvasement d'un vin dans un autre récipient. Cette opération permet à la fois d'aérer le vin et de le séparer de ses lies et de ses bourbes.

démucilaginer

Une mesure visant à débarrasser le vin des particules en suspension et à le conserver.

déposer

Une mesure visant à débarrasser le vin des particules en suspension et à le conserver.

Dépôt

Dépôt qui se forme pendant le vieillissement en bouteille, surtout pour les vins rouges. La décantation permet de séparer le vin clair du dépôt pour des raisons esthétiques.

Désacidification

Différentes mesures techniques de cave permettent de réduire ou de transformer les acides contenus dans le vin. Cela n'est généralement nécessaire que lors des années viticoles où les raisins n'ont pas pu atteindre un degré de maturité suffisant.

déséquilibré

Un vin est déséquilibré si l'un des trois goûts (sucré, acide, amer) prédomine et ressort comme gênant.

difficile

Vin peu agréable à boire en raison d'un excès d'alcool.

Digestif

Boisson alcoolisée servie après le repas pour faciliter la digestion. La plupart du temps, on préfère les eaux-de-vie de fruits claires.

Distillation

Désignation de la séparation de substances liquides (par ex. alcool et eau) par évaporation et re-liquide pour la production de spiritueux.

Il existe différentes méthodes de distillation. Dans la distillation traditionnelle, plusieurs cuissons indépendantes les unes des autres sont effectuées, ce qui permet d'obtenir d'abord ce que l'on appelle l'eau-de-vie brute et ensuite l'eau-de-vie fine. La distillation continue, en revanche, s'effectue en une seule opération.

DOC

Abréviation de "Denominazione di Origine Controllata", désigne un vin de qualité d'origine contrôlée. Ces vins doivent être produits à partir de cépages définis, cultivés dans des régions déterminées, selon des quantités et des méthodes fixées.

La classification des vins italiens :

1. DOCG-Weine
2. DOC-Weine
3. IGT-Weine
4
.
Vins de table

DOCG

Abréviation de "Denominazione di Origine Controllata e Garantita", qui signifie origine contrôlée et garantie, est le plus haut niveau de qualité italien. Ces vins sont soumis à de nombreuses normes et dispositions dont le respect est contrôlé par des commissions spéciales.

Outre le cépage, il s'agit de la forme de la bouteille, de la durée minimale de maturation, de la teneur minimale en alcool et en acide ainsi que de la couleur et du bouquet.

La classification des vins italiens :

1. DOCG-Weine
2. DOC-Weine
3. IGT-Weine
4
.
Vins de table

Docteur Vin

Dott. Daniele Cernilli, journaliste à succès spécialisé dans le vin, entre autres pour l'AIS, et cofondateur et rédacteur en chef de longue date du célèbre guide des vins italiens Gambero Rosso, a un nouveau projet. Doctor Wine - lancé à l'origine comme plateforme en ligne - est également publié sous forme imprimée depuis 2014 sous le nom de "Guida essenziale ai vini d'Italia". Cernilli déguste, avec d'autres amateurs de vin et experts, des vins de toute l'Italie et les évalue selon le système des 100 points qui a fait ses preuves au niveau international.

Dogliani

Depuis 2005, Dogliani a le statut de DOCG et est, pour les amateurs du Piémont, LA première appellation de Dolcetto de qualité. La zone de production se trouve au sud du Piémont, dans la partie inférieure des Langhe et offre, grâce à son climat frais et équilibré, les meilleures conditions pour la culture du raisin Dolcetto. Le Dolcetto typique de Dogliani a une couleur rouge rubis intense avec des reflets violets, un bouquet intense de fleurs fraîches et de fruits comme la mûre et la cerise sauvage. Il est sec et harmonieux en bouche avec une agréable note d'amande. Le Dolcetto Dogliani est fin et aromatique ; une acidité modérée lui confère une touche de vivacité unique.

Dolcetto

Le dolcetto est originaire du sud du Piémont. Les vins rouges qu'il produit ont un caractère charmant, fin et élégant. Leur goût varie considérablement en fonction de la région de production. Le fruité intense, associé à une acidité fraîche et à des tanins juteux, donne des produits rafraîchissants et jamais ennuyeux.

Le vin est produit dans de nombreuses communes des Langhe et du Monferrato. Alba produit des vins d'une puissance et d'une profondeur inhabituelles. Certes, le dolcetto n'atteindra jamais la grandeur d'un barolo, mais bien vinifié, ce cépage donne d'excellents vins appréciés par les Piémontais comme compagnons de repas idéaux. La spécificité locale et le rayonnement du dolcetto suscitent cependant parfois l'opposition de ceux qui recherchent un "vin de tous les jours" de type international.

Dosage d'expédition

Mélange de sucre, de vin, de moût et éventuellement d'un distillat de vin, ajouté après le dégorgement au vin mousseux qui était jusqu'alors parfaitement sec.

Dosage de remplissage

Également appelée liqueur de tirage. Mélange de sucre et de levure ajouté lors de la production de vin mousseux selon la méthode classique de la cuvée pour déclencher la deuxième fermentation.

Douceur résiduelle

Également appelé sucre résiduel, il est conservé à la fin de la fermentation ou du processus de fermentation arrêté artificiellement. Même les vins secs contiennent une partie de sucre résiduel, car celui-ci - généralement du fructose - ne peut pas fermenter complètement. Les vins dont le sucre résiduel est inférieur à 4 g/l sont considérés comme entièrement fermentés.

Doux

Le goût sucré perçu d'un vin dépend en premier lieu du sucre résiduel, mais le taux d'alcool, l'acidité, les tanins et d'autres composants du vin ont également une influence sur la sensation de goût sucré.

doux

Vin équilibré, arrondi par la teneur élevée en alcool et en glycérine.

Duemilavini

Le guide des vins de l'Union des sommeliers d'Italie, avec plus de 20.000 vins évalués selon le système des 100 points. La note maximale qu'un vin peut y obtenir est Cinque Grappoli (cinq grappes).

	74 à 79 points
	80 à 84 points
	85 à 90 points
	91 à 100 points

dur

Vin pas encore mûr, désagréablement rugueux.

Durabilité

Durabilité des caractéristiques olfactives et gustatives d'un vin. Plus le vin est durable, meilleur il est.

Durabilité

La durée de conservation d'un vin est essentiellement déterminée par l'acidité, la teneur en alcool et les tanins. Mais ce n'est pas seulement l'intensité qui est importante, mais aussi l'équilibre de ces composants.

Durée de stockage

Recommandation sur la durée pendant laquelle le vin peut être conservé en bouteille à température de cave (couché). Dans la plupart des cas, une conservation correcte permet de parfaire l'impression générale d'un vin et de poursuivre sa maturation en bouteille.

Règle générale : plus un vin est robuste et riche en alcool, plus il peut être conservé longtemps et donc se conserver. En règle générale, le vin rouge se conserve plus longtemps que le rosé, le vin blanc et le prosecco.

Durella

Le cépage blanc Durella est cultivé dans la région italienne de la Vénétie. Il donne un vin acidulé et puissant qui constitue une base idéale pour le spumante.

Eau-de-vie

Boisson spiritueuse obtenue exclusivement par distillation d'un vin monocépage ou d'un vin à distiller ou par redistillation d'un distillat de vin à un titre alcoométrique volumique inférieur à 86 %.

écharpe

Un vin plat et fade, généralement rendu tel par un contact excessif avec l'air.

Économie du vin

Revue spécialisée éditée par Meininger Verlag GmbH. Depuis janvier 1997, le Dr Hermann Pilz est le rédacteur en chef responsable du contenu et de l'orientation de "Weinwirtschaft".

Plus d'informations sur : www.weinwirtschaft.de

égaliser

Le mélange d'un vin après la fin de la fermentation de différents fûts afin d'obtenir les mêmes caractéristiques pour l'ensemble du millésime.

égrappage

L'enlèvement des pédoncules des raisins. Autrefois, l'égrappage était égrappage se faisait à la main. Depuis le début du 19e siècle, on utilise des machines pour égrapper. Des machines (érafloir, égrappoir) sont utilisées.

Lors de la vinification en rouge par macération, les rafles sont systématiquement retirées. afin que les tanins et les acides contenus dans les pétioles soient éliminés du vin. ne se retrouvent pas dans le vin. Il en va autrement lors du pressurage des raisins entiers et de la vinification en cuve. La vinification en rouge par macération, où les raisins restent intacts.

élégant

Vin fin et poli.

Élevage en barrique

Lors de l'élevage en barrique (surtout pour les vins rouges), le vin acquiert les notes gustatives caractéristiques souhaitées de caramel, de vanilline, de café ou de pain grillé - selon l'intensité du degré de grillage de la barrique. Après une seule période d'élevage, une barrique a déjà transmis jusqu'à 85% de ses substances aromatiques au vin. Cela rend l'élevage en barrique très coûteux et conduit parfois à l'utilisation de copeaux de chêne grillés dans des cuves en inox pour obtenir l'effet barrique.

Eliche

Italien pour Nouilles en spirale.

Emilie-Romagne

L'Émilie-Romagne est une région riche en paysages et en spécialités culinaires. Bien que l'Émilie et la Romagne aient été réunies en une seule région, elles n'ont guère de points communs en matière de viticulture. L'Émilie, qui s'étend vers le nord jusqu'à la plaine du Pô, est surtout connue dans le monde entier pour son vin mousseux très populaire, le Lambrusco, et pour son vinaigre balsamique de Modène. La Romagne est une région de collines qui s'élève vers les Apennins, où poussent des vins de caractère et riches en corps, principalement à base de sangiovese. (superiore.de)

Capitale : Bologne
Provinces : Bologne, Ferrare, Forli-Cesana, Modène, Parme, Piacenza, Ravenne, Reggio Emilia, Rimini
Surface viticole : 56.000 hectares
Production totale/an : 645,30 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 360,00 millions de litres
dont vin blanc : 285,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 14,40

enrichir

Ensemble de vignes

Mélange de différents cépages qui sont fermentés ensemble pour donner un vin.

Entonnoir à décanter

Entonnoir permettant de verser un vin dans une carafe lors de la décantation.

épicé

Désigne un vin aux caractéristiques gustatives et olfactives intenses et agréables.

éplucher

L'enlèvement des pédoncules des raisins. Autrefois, l'éraflage était un travail manuel. Depuis le début du 19e siècle, on utilise des machines (érafloirs, égrappoirs) pour égrapper.

Lors de la vinification en rouge par macération, les rafles sont systématiquement enlevées afin d'éviter que les tanins et les acides contenus dans les rafles ne se retrouvent dans le vin. Il en va autrement lors du pressurage des raisins entiers et de la vinification en rouge par macération, où les raisins restent intacts.

Équilibre

Un vin est équilibré lorsque sa douceur gustative (moelleux) équilibre la somme de ses tonalités acides et éventuellement amères. En revanche, il est déséquilibré si l'une des trois saveurs prédomine.

équilibré

Description positive d'un vin qui contient tous les composants importants tels que l'alcool, l'extrait, le fruit, l'acidité et les tanins dans un équilibre harmonieux.

Erbaluce

L'erbaluce est un cépage blanc local du Piémont. Il produit des vins blancs frais et fruités qui sont généralement consommés dans la région et rarement commercialisés en Allemagne.

Les meilleurs vins d'Erbaluce sont produits autour de la ville de Caluso et ont le statut de DOC. C'est là, ainsi que dans 36 autres communes, que sont produits différents styles de vin à partir de ce raisin : l'Erbaluce di Caluso, sec et jaune paille ; le Caluso Passito, sucré et exubérant, issu de raisins partiellement rosés, qui ne peut être commercialisé qu'après cinq ans de maturation ; le Caluso Passito Liquoroso, un vin de dessert pétillant.

Évaluation du vin

Procédure standardisée permettant d'évaluer la qualité d'un vin et de le juger selon une norme donnée. Lors d'une dégustation, différents critères définis au préalable sont évalués sous forme de systèmes de points.

En Europe, le schéma en 20 points est reconnu :

Aspect : jusqu'à 2 points
Odeur : jusqu'à 6 points
Goût : jusqu'à 8 points
Impression générale : jusqu'à 4 points

La grille de 100 points, popularisée par Robert Parker, est courante en Amérique du Nord :

Chaque vin reçoit 50 points comme base !
Couleur : jusqu'à 5 points
Odeur : jusqu'à 15 points
Goût : jusqu'à 20 points
Impression générale : jusqu'à 10 points

expressif

Un vin expressif est à la hauteur de son cépage et de sa région d'origine.

Extra Brut

Vin mousseux très sec sans liqueur d'expédition.

Extraction

Lors de la préparation du vin rouge, l'alcool dissout (extrait) les colorants et les tanins de la peau du raisin.

Extrait

Les vins riches en extraits sont le résultat d'une réduction du rendement des vignes et d'une faible teneur en eau des baies. Plus les raisins sont vendangés tard, plus les vins sont riches en extraits. À partir de 30 g/l, on parle d'extrait/corps exceptionnel.

Extrait total

La somme de toutes les substances dissoutes dans le vin, jusqu'à 500 différentes, également appelées corps. La quantité détermine la qualité, la couleur, l'arôme, le bouquet et la durée de conservation du vin. Les vins riches en extraits sont le résultat d'une réduction du rendement des vignes et d'une faible teneur en eau des baies. Plus les raisins sont vendangés tard, plus les vins sont riches en extraits. À partir de 30 g/l, on parle d'extrait/corps exceptionnel.

facile

Vin équilibré, agréable, à faible teneur en alcool.

Farfalle

Nouilles italiennes en forme de papillon.

fatto in casa

Italien pour fait maison.

Fattoria

Terme italien désignant un domaine agricole ou viticole.

Favorita

Autour d'Alba, on cultive une spécialité piémontaise : le raisin blanc Favorita.

Il en résulte un vin blanc à l'acidité prononcée et aux notes citronnées piquantes. Il est très agréable à boire jeune. Mais il a également un certain potentiel de vieillissement, qui est particulièrement bien mis en valeur par l'élevage en fûts de bois. Il est souvent assemblé avec du chardonnay.

Fegato

Italien pour foie.

Fenêtre

Des "fenêtres" se forment lorsque le vin s'écoule en faisant tourner le verre à vin. En fonction de l'étroitesse ou de la largeur de ces espaces, c'est-à-dire de la viscosité du vin, il est possible de tirer des conclusions sur la teneur en alcool et l'extrait total.

Si des "vitraux en ogive" se forment, c'est-à-dire des intervalles étroits, le vin est très riche. Si les intervalles sont larges ("vitraux en arc de cercle"), il s'agit très probablement d'un vin avec un degré d'alcool et un extrait total plus faibles.

fermé

Terme désignant un vin jeune, qui n'est pas encore arrivé à maturité et qui se présente pauvre et cassant au palais. Les grands vins rouges, qui doivent vieillir longtemps pour se développer, sont généralement fermés dans leur jeunesse.

fermé

Terme désignant un vin encore jeune qui développe son potentiel (s'ouvre) après un vieillissement approprié en bouteille.

Fermentation

Terme désignant la fermentation alcoolique.

Fermentation alcoolique

Processus chimique au cours duquel le sucre contenu dans le moût de raisin est transformé en alcool et en dioxyde de carbone par la levure.

Fermentation en bouteille

La méthode classique de production de vin mousseux. Généralement appelée "Metodo Classiso" en Italie.

fermenter à cœur

Lors de la fermentation, tout le sucre contenu dans le moût est transformé en alcool.

Fermeture à vis

Les produits actuels ont atteint un niveau technique absolument exceptionnel. Ils garantissent une très bonne durabilité de huit à dix ans, alors que les anciens bouchons à vis ne pouvaient pas la garantir. La fiabilité de la capsule à vis est également démontrée par le fait qu'elle est même fabriquée et utilisée pour la forme de bouteille typique des vins de vieillissement : la bouteille bourguignonne.

Fettucine

Tagliatelles italiennes larges.

Fiano

Le Fiano est un cépage aromatique qui produit quelques-uns des meilleurs vins blancs du sud de l'Italie. Le plus célèbre d'entre eux est le DOC Fiano di Avellino, produit autour de la ville du même nom, au sud-est de Naples, en Campanie. En y ajoutant du Greco et du Trebbiano, on obtient un vin blanc fin et élégant au bouquet typique rappelant les noisettes.

Fiasco

Bouteille ventrale tressée de paille, souvent utilisée autrefois pour le Chianti.

Filtration

Le filtrage est une méthode de clarification du vin, c'est-à-dire que le vin est séparé des particules microscopiques.

Finale

La persistance des saveurs et des arômes qu'un vin laisse sur le palais après l'avoir avalé. Cet arrière-goût est une indication importante de la qualité d'un vin ; plus il est persistant, meilleur il est. Lorsqu'il disparaît rapidement, on parle d'un "arrière-goût court", lorsqu'il persiste, d'un "arrière-goût long". La durée de cette sensation est mesurée en caudalie. Une seconde de durabilité est égale à une caudalie.

Finale des 3 verres

Le Gambero Rosso Vini d'Italia attribue un, deux ou trois "verres" maximum aux meilleurs vins. Les vins qui arrivent en finale et qui n'obtiennent pas la note maximale de trois verres reçoivent deux verres et demi (ou deux verres rouges).

Finition

Le greffage consiste à greffer sur un porte-greffe un scion d'une autre variété de vigne. Ce pied de vigne porte des raisins de la variété du greffon.

En Europe, les vignes ont dû être greffées à grande échelle après l'épidémie de phylloxéra, car seuls les porte-greffes américains se sont révélés résistants à ce parasite des racines.

Finocchio

Fenouil en italien.

Fiore sardo

Un fromage piquant à base de lait de brebis, bon à râper et adapté à de nombreuses pâtes.

Fleur

Synonyme de bouquet d'un vin.

floral

Vin au parfum odorant, fin et délicat, qui rappelle les fleurs.

Fonte

Terme désignant un vin rond, dont les composants tanins et acidité notamment sont bien intégrés.

Fontina

Fromage à la coupe doux du Piémont.

Formaggio

Italien pour fromage.

frais

Vin jeune au nez typique du cépage.

Frappato

Le frappato est un cépage rouge autochtone de Sicile qui, bien qu'ancien, n'est plus guère connu, car dans le sud de l'île en particulier, on a longtemps misé sur les cépages internationaux et, à part le nero d'Avola, on n'a plus guère prêté attention aux variétés autochtones. Depuis les succès du Nero d'Avola et du Cerasuolo di Vittoria, dans lesquels le Frappato était souvent utilisé comme partenaire de coupage pour apporter du fruit et de la fraîcheur, certains domaines viticoles connus comme Planeta, COS, Valle dell'Acate, Donnafugata ou Occhipinti ont redécouvert les anciens cépages. Et c'est ainsi que le Frappato a retrouvé les honneurs qu'il méritait en solo.

Le Frappato est assez particulier et de couleur claire, très parfumé, il a des arômes de baies rouges, il rappelle souvent vraiment les fraises des bois, il est très juteux et frais et fait plaisir dans le verre. Le Frappato est un excellent compagnon de la cuisine méditerranéenne. Un changement joyeux avec un alcool modéré dans la mer des bulles souvent épaisses du sud de l'Italie. À boire de préférence entre 2 et 8 ans.

Comme la plupart des anciens cépages régionaux, le frappato a de nombreux synonymes locaux qui prêtent parfois à confusion. Ainsi, il est souvent appelé nerello, mais n'a rien en commun avec les cépages nerello mascalese et nerello cappuccio de l'Etna. Même la parenté avec le sangiovese, longtemps soupçonnée, n'a pas pu être confirmée par des analyses ADN récentes. Il s'agit probablement d'un croisement naturel du gaglioppo avec un cépage inconnu.

Le cépage rouge Frappato est cultivé presque exclusivement dans la région de Vittoria, au sud-est de l'île de Sicile, dans les provinces de Ragusa, Syracuse et Trapani. Il y a actuellement environ 1.000 hectares et la tendance est à la hausse.

Frappé

Terme français désignant le froid glacial.

frapper

Terme français désignant le refroidissement rapide d'une bouteille de vin mousseux dans un seau à champagne avec de la glace, de l'eau et une poignée de sel.

Freisa

Le Freisa est un cépage rouge du Piémont. Les vins sont généralement riches en tanins, peu colorés et au goût sévère - parfois même suave.

Frioul

La région viticole du Frioul montre que de bons cépages et des rendements relativement faibles peuvent améliorer la qualité de manière spectaculaire. Le Frioul est à la pointe en matière de sélection, plus de la moitié des jeunes vignes plantées en Italie proviennent de cette région. La région se situe à l'extrême nord-est de l'Italie, elle est limitrophe de l'Autriche au nord et de la Slovénie à l'est. Des vins blancs de caractère déterminent l'image de la région Frioul-Vénétie Julienne. Ils comptent parmi les meilleurs d'Italie. Mais il existe également des produits de premier ordre parmi les rouges du Frioul, qu'il s'agisse d'un Refosco élaboré à partir du cépage autochtone ou d'une cuvée à la bordelaise à base de Merlot et de Cabernet. (superiore.de)

Capitale : Trieste
Provinces : Porderone, Udine, Gorizia, Trieste
Surface viticole : 20.000 hectares
Production totale/an : 75,20 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 30,90 millions de litres
dont vin blanc : 44,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 1,70

Frizzante

Terme italien désignant un vin pétillant avec une pression moyenne de gaz carbonique d'environ 2,8 bars. A titre de comparaison, un frizzantino mousse moins, un spumante plus.

Frizzantino

Terme italien désignant un vin pétillant qui ne mousse que très légèrement.

fruité

Désigne la richesse de l'arôme d'un vin obtenu à partir de raisins sains et mûrs.

Frutti di mare

L'italien pour les fruits de mer.

Fumin

Ce cépage rouge autochtone est cultivé dans la région du Val d'Aoste. Le vin sombre qui en est issu est principalement utilisé pour les assemblages.

Funghi

L'italien pour les champignons.

Fungo

Italien pour champignon.

Fussili

Pâtes italiennes en forme de spirale.

Fusto

Terme italien désignant le tonneau.

Gaglioppo

Le gaglioppo est un cépage rouge du sud de l'Italie, originaire de Calabre. Ses raisins permettent d'élaborer des vins riches en corps et en alcool.

Le vin le plus célèbre produit à partir du gaglioppo est vinifié, est le Cirò rouge et rosé. Le Cirò rouge est associé à la légende selon laquelle, dans l'Antiquité, les athlètes romains auraient été récompensés par ce vin après avoir participé avec succès aux Jeux olympiques.

Galet

Type de sol - Donne des vins peu acides.

Gamay

Le gamay est volontiers qualifié en plaisantant de "cépage le plus rapide du monde". Ce cépage rouge bourgeonne tôt, mûrit très tôt et porte en même temps beaucoup de fruits, si on ne l'en empêche pas. Ses vins en primeur sont généralement les premiers vins du nouveau millésime à apparaître sur le marché dès octobre ou novembre.

En dehors de la France, sa principale région de production, le gamay est un alpiniste. Ainsi, il a également escaladé quelques vignobles très élevés dans la Vallée d'Aoste italienne pour y fournir des vins rouges fruités et enjoués.

gamberetto

En italien pour crabe.

gambero

En italien pour écrevisse, crevette.

Garganega

Le cépage blanc garganega est surtout répandu en Vénétie et est considéré comme l'un des principaux cépages utilisés pour le soave. Dans ce vin, il est généralement assemblé avec environ 20 pour cent de Trebbiano di Soave. Mais le garganega est également utilisé en monocépage pour les vins de qualité.

Gattinara

La Gattinara est un cépage rouge local cultivé autour de la ville viticole du même nom, située au sud-ouest du lac Majeur, dans le Piémont, au nord de l'Italie.

Avant d'être commercialisé, le Gattinara doit être élevé pendant quatre ans, dont au moins deux ans en fûts de bois. Ensuite, il peut continuer à vieillir en bouteille pendant au moins une décennie. Un vin qui n'a rien à envier aux meilleurs nebbiolos.

Gaz carbonique

Le gaz carbonique est présent en grande quantité, notamment dans les vins mousseux. Il se forme par dissolution du dioxyde de carbone dans l'eau.

Gewurztraminer

Le Gewürztraminer (Traminer Aromàtico) est également répandu en Italie en tant que cépage blanc de qualité. Sa culture se limite toutefois au Tyrol du Sud, où les vendanges précoces et les conditions de maturation plus fraîches permettent d'obtenir des vins plus légers, plus frais et plus acides. Le Gewürztraminer est une mutation du Traminer qui, selon certains ampélographes, serait identique au Savagnin du Jura français.

Le nom du cépage provient de l'intensité des arômes et de la saveur du vin. Le Gewürztraminer se distingue du Traminer par la couleur de ses baies. Celles du Traminer sont d'un vert intense, alors que celles du Gewürztraminer sont rougeâtres. C'est pourquoi le Gewürztraminer est également appelé Traminer rouge. Dans le vignoble, le Gewürztraminer est plutôt problématique : il débourre tôt, sa résistance aux maladies est assez faible, les baies sont petites et les rendements faibles.

Les vins qui en sont issus sont d'un or profond - parfois avec des reflets cuivrés - et répandent un lourd parfum rosé. En outre, le Gewurztraminer dégage d'autres odeurs, généralement décrites comme des parfums de melon, de pêche et d'abricot, mais aussi d'épices, de gingembre et de fruits exotiques de type litchi.

Glera

Lorsque les Vénitiens vont boire une "ombre" de temps en temps, ils veulent dire un petit verre de vin blanc, une "ombra", comme on dit "ombre" en vénitien. Car autrefois, les viticulteurs venaient avec un petit tonneau et se mettaient à l'ombre sous les arcades, qu'ils suivaient ensuite en fonction de la position du soleil, afin que le vin reste frais. Ils servaient déjà du vin issu du cépage Glera, qui s'appelait alors Prosecco. Cela n'avait d'ailleurs rien à voir avec le mot sec (secco), comme on pourrait le supposer, mais avec une petite localité proche de Trieste, où l'on pensait autrefois que le cépage était originaire. Le cépage n'a été rebaptisé qu'il y a quelques années, après que le prosecco soit devenu dans le monde entier l'incarnation de toutes sortes de "bulles", le plus souvent des plus banales.

Le Prosecco est désormais une appellation d'origine protégée et ne peut provenir que des régions de production définies par la loi. En tant que "Conegliano Valdobbiadene DOCG", de 15 communes autour de Conegliano et Valdobbiadene en Vénétie et en tant que DOC-Prosecco de neuf provinces dans deux régions : Vénétie et Frioul-Vénétie Julienne. Le cépage utilisé dans ces vins protégés s'appelle désormais Glera. Outre les vins mousseux, il existe d'ailleurs toujours du vin tranquille, c'est-à-dire du vin blanc "normal" issu de ce cépage, mais sous forme d'ombra, il est devenu rare même dans les bacari de Venise, les minuscules bars à vin.

Même si le changement de nom est une bonne chose pour la protection du Prosecco en tant que vin, il y a eu une certaine confusion, car trois cépages différents ont été considérés comme Prosecco - Prosecco tondo avec des baies rondes (c'est celui qui est le meilleur pour les vins mousseux), Prosecco lungo avec des baies allongées et Prosecco nostrano, qui est en fait Malvasia. Toutes ces recherches ont permis de découvrir que certains cépages croates et slovènes sont identiques ou apparentés. Ainsi, l'ancienne monarchie danubienne, aujourd'hui séparée par des frontières ultérieures, est à nouveau réunie dans le vignoble grâce aux analyses ADN.

En 2010, plus de 18.000 hectares de Glera ont été recensés en Italie. On peut s'attendre à ce que la tendance reste à la hausse, car le triomphe du Prosecco "original" ne se dément pas. Il existe encore de petites surfaces de culture en Slovénie, en Croatie, en Argentine et au Brésil.

Gorgonzola

Fromage aux champignons nobles à base de lait de vache. Son goût piquant tout à fait typique et inimitable et sa consistance crémeuse en font un ingrédient idéal pour les pâtes piquantes.

goudron

Odeur de thé, typique des grands vins rouges longuement mûris, un élément du bouquet.

Gradazione Alcoolica

Terme italien désignant la teneur en alcool.

Gran Selezione

Après trois ans de travail conceptuel, c'est enfin sûr en 2014 : les producteurs de vin du Chianti Classico ont donné leur feu vert à un nouveau modèle de classification en trois étapes. Au sommet de la pyramide de qualité du Gallo Nero se trouve désormais la Gran Selezione. Ce n'est qu'en dessous que l'on trouve la Riserva, suivie du vin millésimé (Annata). Avec l'élargissement de la pyramide des qualités, la région viticole italienne située entre Sienne et Florence a connu une revalorisation sensible. La nouvelle réglementation doit servir à mieux distinguer à l'avenir toutes les qualités disponibles dans le Chianti Classico. Pour pouvoir satisfaire à la nouvelle catégorie de qualité définie par la loi, les vins doivent avoir été produits pendant au moins 30 mois. – dont un quart d'année en bouteille – mûrir avant d'être commercialisés. Ils ne peuvent être composés que de raisins provenant des meilleurs vignobles d'une exploitation viticole ou de ses baies de la plus haute qualité. D'un point de vue organoleptique, c'est-à-dire après un examen effectué exclusivement par les organes sensoriels humains, les vins déclarés Gran Selezione doivent posséder les caractéristiques d'un produit vraiment haut de gamme. Une particularité : un Chianti présenté pour la Gran Selezione, mais qui n'obtient pas cette classification, est automatiquement dévalué en vin DOCG sans la mention Riserva. Par conséquent, ce sont probablement les domaines qui sont pleinement convaincus de la qualité de leurs vins qui viseront la catégorie la plus élevée.

Grana padano

Ce fromage indispensable pour les pâtes est étroitement lié au parmesan par sa forme, sa couleur et son goût. Il est produit dans tout le nord de l'Italie. Une fois mûr, ce fromage à pâte dure est idéal à râper et peut être utilisé comme le parmesan.

Granit

Type de sol - Roche sédimentaire, donne des vins à l'aspect minéral.

gras

Vin extra-riche avec une consistance légèrement épaisse perceptible sur la langue.

Grecanico Dorato

Le Grecanico Dorato est un cépage blanc local cultivé en Sicile.

Grechetto

Le Grechetto est probablement d'origine grecque et compte parmi les principaux cépages blancs cultivés en Ombrie.

Il donne des vins corsés aux arômes de noix. En Toscane, le Grechetto est connu sous le nom de Pulcinculo et dans le Latium sous le nom de Greghetto.

Greco

Le Greco est une très ancienne variété de vin blanc du sud de l'Italie, dont l'origine remonte déjà à la colonisation grecque du sud de l'Italie, il y a environ 2500 ans.

Aujourd'hui, il est responsable de certains des meilleurs vins blancs du sud de l'Italie. Mais le Greco est également cultivé, dans une moindre mesure, dans le Piémont, où il sert à produire le Greco Bianco delle Colline Novaresi. En Campanie, le Greco donne l'excellent Greco di Tufo, un vin blanc puissant et fruité de la province d'Avellino. En Calabre, le cépage participe au puissant Cirò blanc et est responsable du Greco di Bianco, l'un des meilleurs vins liquoreux d'Italie.

Greffon

Dans le cas d'un greffage, partie supérieure du cep de vigne greffée sur un porte-greffe. Le cep de vigne porte des raisins de la variété du greffon.

Grignolino

Derrière le nom Grignolino se cache un cépage de vin rouge de haute qualité du nord de l'Italie, cultivé principalement dans le Piémont. Il donne des vins rouges relativement légers, racés et élégants, au bouquet typique. Les peaux des baies ne contiennent que peu de colorants, de sorte que les vins de Grignolino, malgré une macération approfondie, ne sont guère plus foncés que certains rosés du sud de l'Italie.

Grillo

La vigne blanche pour grilloades est généralement cultivée en Sicile. Son goût met en valeur les caractéristiques des sols volcaniques. Elle produit des vins riches en extraits avec un bouquet d'agrumes. Autrefois, c'était la base préférée du Marsala.

Groppello

Le Groppello, cépage rouge du nord de l'Italie, est cultivé en Lombardie, sur la rive ouest du lac de Garde. Il donne naissance à des vins rouges et rosés originaux, frais et fruités.

grosso

En italien : grand, gros.

Guide Veronelli

Le guide des "vins d'Italie", appelé guide Veronelli, présente chaque année plus de 2.000 producteurs et plus de 8.000 vins, évalués selon des critères d'évaluation stricts.

Outre un système de 100 points, on y attribue en outre jusqu'à trois étoiles pour les vins excellents, très bons et bons.

Tous les vins sont classés par catégories de prix et identifiés selon le type d'élevage et de stockage. Les personnes intéressées trouveront également des informations sur la culture, les rendements à l'hectare et les cépages ainsi que sur la situation des domaines viticoles. Complété par un palmarès, le guide Veronelli est un guide des vins italiens d'une grande utilité.

Luigi Veronelli est né à Milan en 1926. Après des études de lettres et de philosophie, il est devenu éditeur et a publié dans les années 50, outre des feuilles philosophiques et politiques, la revue culinaire "Gastronomo" avec un grand succès. Veronelli s'est établi comme expert en vins et connaisseur de la gastronomie et a collaboré avec des chefs italiens de premier plan. Ses articles ont été publiés dans des journaux et magazines italiens et internationaux. Depuis 1990, Veronelli est à nouveau actif en tant qu'éditeur. Il a publié plusieurs livres d'apprentissage, de recettes et de guides. Luigi Veronelli a vécu à Bergame jusqu'à sa mort en 2004.

gusto

En italien : le goût.

harmonieux

Vin équilibré dont tous les composants sont en harmonie.

Haut-Adige

Zone DOC dans la région du Tyrol du Sud. Dans 34 communes, dont la ville de Bolzano, de nombreux vins blancs, rosés et rouges sont produits à partir de raisins de différents cépages. Ceux-ci sont commercialisés sous la dénomination collective Alto Adige (en français : Tyrol du Sud), avec ou sans indication du cépage, de la couleur du vin, de l'emplacement du vin ou de la sous-zone géographique.

herbacé et épicé

Odeur végétale typique des cépages comme le cabernet et le merlot, que l'on retrouve surtout dans les vins jeunes et les vins issus de raisins non mûrs.

Hugh Johnson

L'Anglais Hugh Johnson (né en 1939) est aujourd'hui considéré dans le monde entier comme le principal auteur sur le vin et comme l'un des dégustateurs les plus connus. Il est directeur du célèbre vignoble premier cru classé Château Latour dans le Médoc français et copropriétaire du vignoble australien Coldstream Hills.

Dès 1966, avec son premier livre "Wine", Johnson s'est hissé au premier rang des publicistes du vin. Ses ouvrages les plus populaires sont : L'Atlas du vin, le grand Johnson, le petit Johnson et Hugh Johnson Histoire du vin. Après avoir reçu de nombreux honneurs, dont le très convoité prix littéraire de l'Académie de Bordeaux (1987), Hugh Johnson s'est vu décerner en 1998 la plus haute distinction de l'Académie gastronomique d'Allemagne, l'anneau Carl Friedrich von Rumohr, en reconnaissance de l'ensemble de son œuvre.

Huile d'olive

L'huile d'olive est l'une des huiles alimentaires les plus précieuses et était déjà connue dans l'Antiquité dans le bassin méditerranéen. Elle est extraite des fruits de l'olivier et est principalement pressée à froid. La récolte a lieu entre octobre et mars. Les olives vertes récoltées tôt donnent une huile plus âpre que les fruits bien mûrs. Il existe quatre niveaux de qualité pour l'huile d'olive, dont trois sont définis avec précision par les directives de la CE.

L'huile de goutte, qui s'écoule des olives broyées avant le pressage, est particulièrement douce et fruitée. Elle est rare et très chère.

L'huile d'olive extra vierge, également appelée extra vierge, vierge extra ou vierge extra, est l'huile issue de la première pression, la plus douce possible. Elle ne doit pas dépasser un pour cent d'acides gras libres, plus le pourcentage est faible, meilleure est l'huile.

L'huile d'olive vierge est l'huile issue de la pression suivante. Elle ne doit pas contenir plus de deux pour cent d'acides gras libres.

L'huile d'olive sans autre dénomination peut être une huile raffinée, mais à laquelle on ajoute généralement de l'huile d'olive vierge pour en améliorer le goût.

Remarque : l'utilisation de l'huile d'olive est souvent déterminante pour le goût typique d'un plat. C'est pourquoi il ne faut pas lésiner sur l'achat d'une huile d'olive. Ne choisissez que la meilleure qualité ! Les huiles d'olive toscanes sont certainement les plus connues au monde, car elles y sont produites en grande quantité, mais la Ligurie, l'Ombrie ou le Latium produisent également des huiles de première qualité. Toutes ces huiles sont soumises à des contrôles de qualité très stricts.

ICEA

L'ICEA (Instituto per la Certificazione Etica ed Ambientale) compte parmi les organismes de certification alimentaire reconnus les plus connus d'Italie.

Renseignements : www.icea.info

IGT

Abréviation de "Indicazione Geografica Tipica", le troisième niveau de qualité des vins italiens. Un vin IGT doit présenter une caractéristique typique, liée à la géographie.

La classification des vins italiens :

1. DOCG-vins
2. DOC-vins
3. IGT-vins
4. Vins de table

Imbottigliato

L'opération de mise en bouteille est la dernière étape de la vinification. La mise en bouteille se fait dans des conditions stériles ou du moins à faible teneur en germes. Dans certaines entreprises, la pasteurisation est courante. Après le bouchage, le processus de maturation en bouteille commence.

Imbottigliato à l'origine

Italien pour mise en bouteille par le producteur.

Incendie

Sensation gustative d'un vin lorsque l'alcool est trop prononcé ou désagréable.

Incrocio

Terme italien désignant une nouvelle sélection.

Incrocio Terzi No. 1

Ce cépage rouge est un croisement entre le Barbera et le Cabernet Franc réalisé par le sélectionneur Manzoni. Il est cultivé exclusivement en Lombardie.

intensif

Vin d'une richesse olfactive et gustative considérable.

Inzolia

Le cépage blanc Inzolia est une spécialité sicilienne. Il est également cultivé à petite échelle en Toscane. L'arôme du raisin peut être qualifié de légèrement épicé aux noix.

Italia

Cépage blanc utilisé principalement comme raisin de table en Italie. En Australie, on en fait un vin simple.

Italico

Un fromage frais entièrement gras, bien affiné et souvent avec une croûte moisie, au goût épicé et piquant.

IWSC

Vins internationaux & Concours de spiritueux

Jachère

En viticulture, un vignoble qui n'est pas planté de vignes.

jaune doré

Couleur des vins blancs riches en corps et en structure, généralement élevés en fûts de bois.

jaune paille

Couleur des vins blancs.

Jéroboam

Une bouteille de vin de cinq litres.

JLF

Le test de vin ultime de Merum : JLF "Plus la bouteille est vide, meilleur est le vin".

Johnson

Kimmeridge

Type de sol - argile mélangée à du calcaire.

Kretzer

Désignation d'un vin rosé dans le Tyrol du Sud.

L'Olio

La "bible" de l'huile d'olive est publiée par l'Union italienne des sommeliers pour l'huile d'olive. Les huiles d'olive sont évaluées selon le système des 100 points.

5 gouttes - 91 à 100 points
Oli dell'eccellenza (huiles d'excellente qualité)

4 gouttes - 81 à 90 points
Oli di grande livello e spiccato pregio (huiles d'un niveau et d'une valeur exceptionnels)

3 Gouttes - 71 à 80 points
Oli di buon livello e particolare finezza (huiles de bon niveau avec une certaine finesse)

2 Gouttes - 60 à 70 points
Oli di medio livello e piacevole fattura (huiles de niveau moyen avec un bon rapport qualité/prix)

La Stampa

Grand quotidien italien.

Label bio

Avec le nouveau label bio, les consommateurs ont la certitude que ce qui est écrit "bio" l'est aussi. En effet, seuls les producteurs et fabricants qui respectent le règlement européen sur l'agriculture biologique et qui se soumettent aux contrôles prescrits peuvent vendre leurs produits en tant que produits biologiques ou écologiques.

Plus d'informations sur : www.bio-siegel.de

Lacrima

Derrière le nom Lacrima se cache un cépage rouge très rare de la province d'Ancône, dans la région des Marches.

Lagrein

Le cépage de vin rouge Lagrein est originaire du Tyrol du Sud/Alto Adige et du Trentin.

Lambrusco

Le nom Lambrusco désigne un cépage rouge du centre de l'Italie et le vin rouge qu'il produit. Le lambrusco fait partie des vins italiens les plus appréciés et est probablement le produit le plus connu d'Émilie-Romagne.

Lasagnes

Feuilles de pâte à nouilles, farcies de viande, de poisson ou de légumes et cuites au four.

Latium

Le Latium est considéré comme une région typique pour le vin blanc. Le cépage numéro un est le malvasia, généralement complété par des proportions variables de trebbiano. La zone de production la plus célèbre et la plus fertile, dans laquelle les blancs représentent environ 70 pour cent du vin, est Castelli Romani, d'où provient également le Frascati, un succès commercial mondial. Les frères Cotarella sont tout aussi connus pour leur domaine viticole Falesco, qui connaît un grand succès, et pour leurs nombreuses activités de conseil en œnologie. (superiore.de)

Capitale : Rome
Provinces : Frosinone, Latina, Rieti, Rome, Viterbe
Surface viticole : 24.000 hectares
Production totale/an : 152,70 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 32,50 millions de litres
dont vin blanc : 120,20 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 3,40

Le monde du vin

Revue spécialisée pour les connaisseurs de vin et ceux qui souhaitent le devenir. Actuel, proche de la pratique et contenant une foule d'informations compréhensibles, de dégustations et d'articles de fond sur le monde du vin.

Plus d'informations sur www.weinwelt.info

Le plus

Jus de raisin non encore fermenté ou en cours de fermentation, obtenu par pressurage.

Lemberger

Le Lemberger - également appelé Blauer Lemberger, Limberger ou Blauer Limberger - est un cépage de vin rouge dont l'origine est peu claire. Dans le Frioul, au nord de l'Italie, il est utilisé pour produire un vin rouge fruité et léger sous le nom de Franconia. Ce cépage n'est pas particulièrement exigeant dans les vignobles et est considéré comme peu sensible aux maladies. En raison de sa forte croissance, il est toutefois nécessaire de procéder à d'importants travaux de défeuillage. Le Lemberger bourgeonne tôt et fournit des rendements économiques fiables sur des raisins qui mûrissent très tard. C'est pourquoi il n'est pas adapté à une culture dans les régions viticoles situées plus au nord.

Les vins de Lemberger présentent un arôme discret à puissant, décrit par des senteurs de mûres, de cerises douces ou aussi de griottes, de groseilles, de groseilles à maquereau, de sureau et de cacao. En bouche, les vins rouges se montrent, selon le niveau de qualité et l'élevage, fruités et légers ou concentrés et tanniques, et souvent avec une finale persistante. Une bonne structure acide ainsi que des valeurs d'extrait et de tanin élevées confèrent aux meilleurs vins une bonne conservation.

Lenticchia

Italien pour Lentille.

Levure

Micro-organismes unicellulaires qui font fermenter le jus de raisin.

Ligurie

Document non identifié Située au nord-ouest du pays, la Ligurie est la plus petite unité administrative d'Italie. Malgré son histoire viticole remontant à l'époque romaine, cette bande de terre au paysage très attrayant, située sur le golfe de Gênes, est plus connue pour sa Riviera que pour ses jus de raisin. Pourtant, le climat méditerranéen sec et les sols rougeâtres et riches en calcaire conviennent très bien aux cépages blancs. Au nord-ouest de la ville de La Spezia, sur la Riviera di Levante, se trouve l'ancienne région viticole des Cinque Terre. Les vignobles sont regroupés autour de petites communes sur des terrasses abruptes surplombant la mer. Avec les montagnes qui tombent presque à la verticale, la région compte parmi les paysages viticoles les plus spectaculaires qui soient. La production de vin est faible, relativement chère et est en grande partie consommée sur place. (superiore.de)

Capitale : Gênes
Provinces : Gênes, Imperia, La Spezia, Savone
Surface du vignoble : 2.300 hectares
Production totale/an : 8,30 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 2,90 millions de litres
dont vin blanc : 5,40 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 0,20%.

Linguine

Italien : tagliatelles étroites.

Liquoroso

Terme italien désignant un vin obtenu par addition d'alcool et qui ressemble à une liqueur en termes de teneur en alcool, de structure et de douceur.

En Italie, de très nombreux vins existent en version Liquoroso, en plus de la mise en bouteille normale.

Lire

Terme désignant la récolte du raisin.

liscio

Italien : lisse.

Loess

Type de sol - roche sédimentaire, donne des vins corsés et de garde.

Lombardie

Dynamique et cosmopolite, la Lombardie convainc également dans le domaine de la viticulture. Le climat continental dominant, avec un hiver rigoureux, un été chaud et des précipitations accrues au printemps et en automne, assure des conditions favorables. Avec 59 pour cent, la part DOCG des vins produits est supérieure à la moyenne. Cela est également dû au Franciacorta, le plus célèbre spumante italien fermenté en bouteille de la province de Brescia, ainsi qu'à la sélection des clones de Nebbiolo dans la Valtellina, dans la province de Sondrio. (superiore.de)

Capitale : Milan
Provinces : Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi, Mantoue, Milan, Monza, Brianza, Pavie, Sondrio, Varese
Surface viticole : 22.000 hectares
Production totale/an : 127,70 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 67,40 millions de litres
dont vin blanc : 60,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 2,90

Luigi Veronelli

Dans "Vins d'Italie", le guide Veronelli présente chaque année plus de 1.500 producteurs et plus de 6.000 vins, évalués selon des critères de notation stricts.

Maccheroni

En italien pour macaroni.

Maceratino

Ce cépage blanc est une rareté dans la région des Marches.

Macération

La macération ou macération (du latin macerare / tremper) est un procédé chimique d'obtention d'extraits. Lorsque ce processus est soutenu par un apport de chaleur, on parle de digestion. Lors de la vinification, la macération a lieu lors de la fermentation du moût. Plus la durée est longue, plus l'extraction des colorants et des phénols des baies est intense. et des écorces de baies.

madérisé

Vin manifestement oxydé qui a pris une teinte brunâtre. Pas forcément un défaut, mais un trait de caractère pour certains vins (Madère, Marsala).

Magnum

Bouteille d'un volume de 1,5 litre. Elle est très appréciée pour les meilleurs vins rouges lorsqu'ils doivent être conservés longtemps, car le vin y mûrit particulièrement bien.

Malvasia

La malvasia est un ancien cépage blanc originaire des îles de la mer Égée en Grèce, mais elle est répandue dans tout le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Il est cultivé dans toute l'Italie et est très productif. Le malvasia donne des vins blancs de caractère et de longue garde.

Malvasia Nera

La Malvasia Nera est la variante rouge de la Malvasia. Elle est toutefois moins importante que la variété blanche. Dans le Piémont et le Tyrol du Sud, la Malvasia Nera a le statut de DOC. Dans les Pouilles, le cépage rouge est assemblé avec du negro amaro.

Mammolo

Ce cépage rouge fait partie de la Toscane depuis le 17e siècle. Il est encore partiellement utilisé aujourd'hui dans le Vino Nobile di Montepulciano ou le Chianti.

Manzo

Italien pour Bœuf.

Marc de raisin

Terme désignant l'eau-de-vie produite à partir de résidus de pressurage. En Italie, il s'agit de la grappa.

Marinata

Italien pour Marinade.

Markus Del Monego

Champion du monde des sommeliers 1998

Magazine Lufthansa : "Le super-gourmet. Il est le premier Allemand à porter le titre de champion du monde de tous les sommeliers".

Velvet : "M. Vino. Sa carrière est remplie d'or. Il a obtenu le titre de champion du monde des sommeliers en 1998 à Vienne - et il a l'air d'un homme qui sait s'évaluer avec précision. Des yeux sombres et joyeux brillent gentiment par-dessus le bord de ses lunettes et il déborde de vitalité et de joie de vivre. Del Monego a appris le métier sur le tas et dispose aujourd'hui d'un nez extraordinaire pour définir le meilleur vin".

Handelsblatt : "Une distinction anoblissante. Connaissances mondiales sur les vins et les caves, combinaisons de plats, régions de production, eaux minérales, café, cigare : celui qui sait manier tout cela de manière souveraine dans sa tête et à table séduira le jury et arrachera, espérons-le, à l'invité ravi la réponse que Giocchino Rossini donnait à la question de savoir quels sons il considérait comme les plus beaux sur terre : 'Quand le rôti mijote dans la poêle et qu'une bouteille de vin est ouverte'. "

Marne

Type de sol - roche sédimentaire, donne des vins avec une bonne acidité.

Marque

Terme désignant une boisson spiritueuse dont la totalité de l'alcool provient exclusivement de la distillation des matières premières utilisées.

Marques

Dans la partie orientale du centre de l'Italie, entre les montagnes des Apennins et la côte Adriatique, se trouve la région des Marches, résolument en pleine expansion. C'est ici que pousse le fameux Verdicchio, avec lequel le roi wisigoth Alaric renforçait déjà ses troupes avant l'attaque de Rome. Ces dernières années, certains producteurs ont expérimenté avec succès des parcelles à rendement réduit et des raisins sélectionnés. Cela a donné naissance à des vins magnifiques. Ces crus prouvent que cette région viticole souvent sous-estimée produit de très bons résultats. (superiore.de)

Capitale : Ancône
Provinces : Ancône, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro, Urbino
Surface viticole : 18.000 hectares
Production totale/an : 78,10 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 37,60 millions de litres
dont vin blanc : 40,50 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 1,80

Martini & Rossi

L'une des marques les plus connues de vermouth italien. Mais l'entreprise est également propriétaire de quelques grands et excellents domaines viticoles dans le nord de l'Italie.

Marzemino

Derrière le nom de marzemino se cache un cépage rouge cultivé principalement dans le nord de l'Italie. Dans le Trentin, il produit des vins corsés, veloutés et légers ainsi qu'un Chiaretto pétillant et fruité.

Mathusalem

Bouteille de vin d'un volume de 6 litres.

Maturation

Moment de la maturation du raisin, lorsque l'acidité et la teneur en sucre ont atteint le rapport souhaité.

mature

En règle générale, désignation positive d'un vin prêt à être dégusté, qui est à l'apogée de son développement grâce à un vieillissement approprié.

Mécanismes de défense

En viticulture, il s'agit de la capacité de résistance du cep de vigne aux ravageurs, aux maladies et aux influences environnementales. Lors de la création de nouvelles variétés de vignes ou de porte-greffes (racines), une grande importance est accordée à une résistance élevée aux champignons, au gel, au phylloxéra et à la sécheresse.

Merlot

Le merlot est un cépage rouge de grande qualité répandu dans le monde entier. Originaire de la région bordelaise, il est le digne partenaire du cabernet sauvignon.

Le merlot n'est pas facile à soigner dans les vignobles : il débourre plus tôt que le cabernet sauvignon et souffre donc davantage des gelées. Il a également une forte tendance à la coulure pendant la floraison lorsque les conditions climatiques sont fraîches et humides. En revanche, le merlot facilite la tâche du viticulteur lorsqu'il s'agit de choisir le bon cépage pour chaque terroir. Tous les sols qui ne semblent pas adaptés à la culture du cabernet sauvignon sont en général idéaux pour le merlot. En effet, il préfère les sols plus lourds, plus profonds et qui retiennent plus d'eau que le cabernet sauvignon.

Les vins de merlot purs sont fruités, corsés et souples, parfois même lisses, voire gras. Ils sont d'un rouge profond et séduisent par leurs arômes fruités intenses qui rappellent les épices et les cerises. Leur goût et leur odeur rappellent en outre les groseilles, le tabac, les mûres et souvent le "caoutchouc brûlé". Leur structure tannique moins prononcée rend certes ces charmants crus accessibles bien plus tôt que les vins issus du cabernet sauvignon. Néanmoins, les meilleurs vins de merlot se conservent presque aussi longtemps que le cabernet sauvignon. Lorsqu'il est assemblé avec ce dernier, le merlot peut - en fonction de sa proportion - soit atténuer le caractère austère du cabernet sauvignon, soit recevoir de son partenaire riche en tanins un certain degré de structure et de fermeté.

Au total, près de 100 000 hectares de merlot sont déjà plantés dans le monde, et la tendance est à la hausse. Cela correspond à peu près à la totalité de la surface cultivée en Allemagne. Le merlot est également très répandu dans le nord de l'Italie, où il couvre 30.000 hectares.

Les vins sont généralement fruités, légers et simples. Ils sont parfaits pour accompagner la cuisine italienne légère. Mais partout où les vins de Bordeaux du Libournais, et notamment l'incomparable Château Pétrus, sont considérés comme le sommet de l'art viticole, le merlot bénéficie d'un plus grand soin. L'exemple le plus remarquable est le Masseto du domaine viticole Ornellaia dans la DOC Bolgheri Superiore en Toscane.

Méthode Veronelli

Les huiles d'olive produites selon la méthode Veronelli ont des valeurs extrêmement élevées (jusqu'à 10 fois) en substances bénéfiques pour la santé par rapport aux huiles d'olive traditionnelles, en raison du processus de production complexe et court, et notamment du dénoyautage des olives : 76 à 79% d'acides gras monoinsaturés, jusqu'à plus de 600mg / kg de polyphénols et jusqu'à 45mg / 100g. de la vitamine E.

Méthodo Classico

En Italie, le terme désigne la méthode classique de production de vin mousseux.

mezzo

Italien pour à moitié.

Migliori Vini

Depuis près de dix ans, Ian D'Agata et Claudio Comparini donnent dans Migliori Vini un aperçu simple et des informations sans complication sur la qualité des vins italiens. Leur petite sélection ne se limite pas aux grandes étiquettes, mais vise également les engagements particuliers, les petits vignerons émergents et les produits de niche. Le guide des vins italiens, passionné et indépendant.

mince

Vin avec peu de corps et d'extraits.

Mise en bouteille

L'opération de mise en bouteille, en italien imbottigliato, est la dernière étape de la vinification. La mise en bouteille s'effectue dans des conditions stériles ou du moins avec peu de germes. Dans certains établissements, la pasteurisation est courante. Après le bouchage, le processus de maturation en bouteille commence.

Mise en bouteille

misto

Italien pour mixte.

Mois du vin

Ancienne dénomination allemande pour le mois d'octobre.

Molinara

La Molinara est un cépage de vin rouge du nord de l'Italie. Les principales régions de culture se trouvent sur le lac de Garde et près de Vérone. Ce cépage est utilisé comme composant du Valpolicella et du Bardolino. Il produit des vins fruités et acides.

Molise

Le Molise est l'une des plus petites régions viticoles d'Italie. Une partie de la région, principalement montagneuse, est bordée par la côte adriatique. Les parcelles sont très fragmentées, environ neuf vignobles sur dix disposent de moins d'un demi-hectare. Dans le Molise aussi, la viticulture de qualité gagne en importance et il existe quelques domaines prometteurs. Mais c'est encore Alessio Di Majo et son magnifique domaine familial qui sont les leaders en matière de qualité dans ce petit monde du vin. (superiore.de)

Capitale : Campobasso
Provinces : Campobasso, Isernia
Surface du vignoble : 6.500 hectares
Production totale/an : 31,90 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 23,60 millions de litres
dont vin blanc : 8,30 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 0,70

Monica

La Monica est probablement d'origine espagnole et se trouve en Italie, principalement en Sardaigne.

Montepulciano

Montepulciano est une ville de Toscane. Mais le même nom est aussi celui d'un cépage rouge répandu dans toute l'Italie centrale. Dans les Abruzzes, Montepulciano est le Variété principale. C'est à partir d'elle que l'on produit l'excellent Montepulciano d'Abruzzo.

Morellino

La DOC Morellino di Scansano se trouve dans la région côtière de la Toscane, au sud de Bolgheri, dans le paysage de la Maremme. Le Morellino pousse autour de la ville de Scansano et de quelques autres communes. Il s'agit d'une autre des nombreuses variétés locales que le cépage rouge toscan numéro un, le sangiovese, a développées au fil des siècles.

Le Morellino di Scansano est, avec le Brunello di Montalcino, le seul vin rouge de Toscane pour lequel l'élevage en monocépage de Sangiovese est autorisé par la loi sur le vin. Le Morellino est un vin rouge sombre au bouquet intense et au goût concentré. Il mériterait d'être mieux connu, mais sa rareté le place difficilement à côté des nombreux vins rouges de sangiovese populaires en Toscane.

Moscato

Moscato, connu en Allemagne sous le nom de Muskateller, est le nom de plusieurs cépages apparentés. Le moscato fait partie des cépages les plus anciens. En Italie, les raisins du moscato servent à produire les vins et les grappas les plus divers. Ainsi, les régions viticoles du sud produisent surtout des vins de dessert concentrés, comme par exemple le Ben Ryé de Donnafugata en Sicile. Dans le nord du Piémont, ce cépage est utilisé pour produire le célèbre Moscato d'Asti, un vin blanc légèrement mousseux à la douceur discrète et à la faible teneur en alcool. Tous les produits à base de moscato ont un point commun : leur incomparable arôme muscaté.

Moût

Le mélange de jus de raisin et de baies.

Mozzarella

Fromage à pâte molle à base de lait de vache ou de bufflonne.

L'Originale est préparée à partir de lait de bufflonne et peut s'appeler "Mozarella di Bufala". Elle est indissociable de la pizza, mais est également utilisée pour de nombreux plats de pâtes.

Mundus Vini

Le prix international du vin Mundus Vini est un concours organisé en Allemagne pour les vins de toutes les régions du monde. Dès sa première année d'existence (2001), le concours de vin a atteint un nombre de participants de 2.235 vins, qui a doublé en 2007, avec près de 5.000 vins présentés provenant de 35 régions viticoles importantes du monde.

mûrs

Le vin à son apogée.

Müller-Thurgau

Le Müller-Thurgau est la plus réussie et la plus ancienne des nombreuses nouvelles variétés allemandes. Dans le nord de l'Italie, sa culture se concentre dans le Frioul, le Tyrol du Sud et le Trentin. Ce cépage blanc est peu exigeant en termes d'exposition et de sol. Il se développe toutefois le mieux sur des sous-sols profonds qui retiennent l'eau. Contrairement au riesling, le müller-thurgau mûrit tôt.

Les vins sont légers et fruités avec des arômes floraux et finement muscatés et produisent une acidité nettement inférieure à celle du riesling. Les vins tirent leur tirent leur charme de leur fraîcheur juvénile. La couleur des vins de Müller-Thurgau varie du jaune pâle au jaune clair. Ils ont un taux d'alcool modéré, sont souples, gouleyants et simples.

Nabuchodonosor

Bouteille de vin d'un volume de 15 litres, rarement utilisée et alors le plus souvent comme pièce d'exposition.

Napoletana

Italien pour sauce tomate au basilic.

Nebbiolo

Le nebbiolo du nord-ouest de l'Italie est l'un des cépages rouges les plus nobles cultivés en Italie. Avant le sangiovese, c'est le cépage italien qui produit le plus de vins DOCG. Son nom vient probablement de l'italien "nebbia" (brouillard), car au moment des vendanges en octobre à Barolo et Barbaresco, des brumes matinales provenant du fleuve traversent souvent les vignobles. Mais le cépage a également été associé au terme "Nobile" (distingué).

La diffusion du nebbiolo se limite presque exclusivement au Piémont. Ce n'est que dans une seule région de Lombardie que ce cépage est également cultivé avec succès sur le plan économique. Le nebbiolo est problématique et difficile à cultiver, car il est exceptionnellement exigeant en termes d'exposition et de sol. Il atteint sa qualité maximale presque exclusivement sur des terrains pentus, orientés vers le sud ou le sud-ouest et dotés de sols marneux calcaires. C'est pourquoi le nombre de parcelles cultivées est limité. Seule une bouteille de vin piémontais sur trente contient du nebbiolo. Une extension des surfaces viticoles n'est pratiquement plus possible. La raison : en raison des prix élevés des raisins, toutes les surfaces envisageables pour le nebbiolo sont déjà plantées de ce noble cépage.

Dans le vignoble lui-même, le nebbiolo se montre beaucoup moins exigeant. Il n'est pas particulièrement sensible au gel ni aux maladies. Les seuls problèmes sont dus à la maturation très tardive des raisins. Ainsi, les vendanges se prolongent souvent jusqu'à fin octobre. Dans le Piémont, de brusques incursions automnales accompagnées d'un temps frais et humide peuvent alors empêcher la pleine maturité d'une partie des raisins.

Le nebbiolo issu de raisins qui n'ont pas atteint leur pleine maturité est tannique, riche en acidité et manque de fruité. Mais même un nebbiolo parfaitement réussi est sévère, rébarbatif et dur en tant que vin jeune, car les vins de nebbiolo comptent parmi les vins qui mûrissent le plus lentement au monde.

Les vins vieillis évoquent le gibier, la truffe, les feuilles fanées et les prunes. Le nebbiolo trouve son incarnation la plus noble dans les vins DOCG de Barolo et de Barbaresco. Ce sont des produits lourds dont le taux d'alcool peut atteindre 15 pour cent en volume. Pour le Barolo, le législateur a prescrit une durée de garde minimale de trois à cinq ans selon le niveau de qualité. Le Barbaresco doit quant à lui être conservé entre deux et quatre ans avant d'être commercialisé. Avant l'expiration de ces délais, il n'est pas agréable de boire les vins. Mais même après cela, certaines mises en bouteille doivent encore être stockées pendant des années avant de pouvoir révéler toute leur beauté.

Des techniques de macération et des méthodes d'élevage plus modernes permettent aujourd'hui de produire de plus en plus de vins qui sont accessibles plus tôt et qui peuvent être appréciés même plus jeunes. Ils peuvent même se conserver aussi longtemps que les vins préparés de manière traditionnelle. Les vins de nebbiolo qui naissent dans certaines régions périphériques autour du Barolo et du Barbaresco sont appelés Nebbiolo d'Alba, les vins de la province de Cuneo sont également étiquetés Roero Superiore. Ces vins ne sont pas aussi profonds et pleins de caractère qu'un Barolo ou un Barbaresco, mais ils sont moins compliqués et se boivent plus tôt. Mais ils conservent toujours le caractère du cépage avec des arômes de goudron et de rose.

En dehors de l'univers viticole d'Alba et d'Asti, le nebbiolo est cultivé à plus grande échelle encore plus au nord, sur les rives du fleuve Sesia, où il produit les vins DOCG Gattinara et Ghemme. Le cépage, appelé ici Spanna, donne des vins plus légers, plus acides et plus piquants dans le climat légèrement plus frais de la zone de production plus élevée. C'est pourquoi on les assemble avec les variétés plus souples Bonarda et Vespolina. Comme pour le Barbaresco, la durée minimale de vieillissement est de quatre ans, dont deux ans en fûts de bois. En termes de longévité, Gattinara et Ghemme n'ont guère à envier aux vins célèbres du sud. Dans l'environnement de Gattinara et Ghemme, les vins DOC plus légers Boca, Sizzano, Fara, Bramaterra et Lessona sont produits selon la même recette. Aux portes de la Vallée d'Aoste se trouve la petite région viticole de Carema. Le nebbiolo y est cultivé sur des terrasses escarpées afin d'amener les raisins à pleine maturité. C'est à partir de ces fruits que l'on produit la DOC Carema, qui doit également être élevée pendant quatre ans, dont deux ans en fûts de bois. Dans la Vallée d'Aoste même, le nebbiolo est également cultivé, mais uniquement sur la bordure sud, la zone la plus chaude de la région. C'est là que sont produits les meilleurs vins de la région à partir de ce cépage : le Donnaz rouge, puissant et très fin, et l'Arnad-Montjovet, un peu plus léger.

En dehors du Piémont, le nebbiolo n'est cultivé à plus grande échelle que dans la région DOCG lombarde de la Valtellina. Le cépage y porte le nom de Chiavannasca. Les meilleurs vins proviennent de la zone centrale DOCG Valtellina Superiore avec les sous-zones Sassella, Grumello, Inferno, Valgella et, plus récemment, Paradiso. En dehors de ces régions, et notamment dans le Nouveau Monde, la culture du nebbiolo n'a encore jamais donné de résultats satisfaisants.

Negrara

Le cépage Negrara est originaire du nord de l'Italie. Il entre dans la composition de vins rouges réputés, dont le Valpolicella fait partie. En raison de sa légèreté, ce cépage est volontiers assemblé avec de la corvina, de la rondinella et de la molinara.

Negroamaro

Le negroamaro est une variété très répandue dans les Pouilles. Sa grande qualité influe sur la classe des grands vins rouges lourds de la région du Salento. Le negroamaro est utilisé dans la DOC Salice Salentino rosso et rosato (par ex. Five Roses) ainsi que dans le Rosso di Salento, le Notarpanaro et le Patriglione.

Nerello

Nerello est le nom d'un cépage rouge de la région DOC de l'Etna en Sicile. Il donne des vins autonomes et forts en alcool et est généralement utilisé dans les assemblages.

Nerello Mascalese

Ce cépage rouge est le deuxième plus répandu en Sicile après le nero d'Avola, il est également présent en petites quantités en Calabre. La surface totale de vignoble est d'environ 20.000 hectares.

Nero d'Avola

Le nero d'avola est le cépage rouge par excellence de la Sicile. Il produit des vins épicés et d'une couleur sombre. Longtemps méconnu, sa renaissance a été initiée par l'excellent vin rouge Duca Enrico de la cave Duca de Salaparuta (Corvo).

Aujourd'hui, de nombreux vins rouges de première qualité sont à nouveau produits à partir du nero d'avola, parfois en assemblage avec du cabernet sauvignon ou du merlot. En Sicile, ce cépage presque oublié - également appelé Calabrese - est très apprécié car il convient particulièrement bien à la culture dans les régions au climat chaud.

Neyret

C'est un cépage rouge autochtone cultivé dans la Vallée d'Aoste.

Niveaux de qualité

Les niveaux de qualité des vins italiens

1. les vins DOCG
"Denominazione di Origine Controllata e Garantita", qui signifie origine contrôlée et garantie, est le plus haut niveau de qualité italien. Ces vins sont soumis à de nombreuses normes et dispositions dont le respect est contrôlé par des commissions spéciales. En font partie, outre le cépage, la forme de la bouteille, la durée minimale de maturation, la teneur minimale en alcool et en acide ainsi que des prescriptions concernant la couleur et le bouquet.

2. les vins DOC
"Denominazione di Origine Controllata", désigne un vin de qualité d'origine contrôlée. Ces vins doivent être produits à partir de cépages définis, cultivés dans des régions déterminées, selon des quantités et des méthodes fixées.

3. vins IGT
"Indicazione Geografica Tipica", le troisième niveau de qualité des vins italiens. Un vin IGT doit présenter une caractéristique typique, liée à la géographie.

4. Vini da Tavola
Terme désignant un vin de table. Celui-ci ne peut mentionner sur son étiquette ni le cépage, ni l'origine, ni le millésime.

Noce

Italien pour noix.

Nosiola

La nosiola est un cépage local rare du Trentin. C'est dans cette région qu'il pousse le mieux. Les raisins produisent un vin blanc sec et original, très rafraîchissant, qui accompagne parfaitement les plats de poisson.

Nouvelle culture

Croisement de deux cépages en vue d'améliorer leurs caractéristiques ; idéalement, on retrouve dans la nouvelle sélection les caractéristiques positives des deux cépages initiaux.

Novello

Terme italien désignant un vin jeune et pétillant qui doit être bu rapidement. Il peut être mis sur le marché au plus tôt le 6 novembre de l'année de la récolte. L'idée remonte au succès du "Beaujolais primeur".

Nuragus

Derrière le nom Nuragus se cache un cépage blanc sarde qui occupe un tiers du vignoble de la Sardaigne. Il est à l'origine du vin DOC Nuragus di Cagliari.

Obligation de boire du vin

L'obligation de commander du vin dans un établissement

occupent

Utilisation d'une barrique lors de l'élevage en barrique. Une barrique ne devrait être occupée que deux ou trois fois, ce qui rend une telle vinification relativement coûteuse.

Oenologie

L'œnologie est l'étude du vin, elle comprend aussi bien l'œnologie que la viticulture.

Olio

Italien pour huile.

Oliva

Olive en italien.

Oltrepò Pavese

La région DOC Oltrepò Pavese comprend 42 communes au sud du Pô, dans le sud-ouest de la Lombardie. C'est de là que proviennent les deux tiers des vins DOC de la région. Oltrepò est la source la plus riche en pinot nero (également pinot bianco et pinot grigio). Outre les assemblages blancs, rouges et rosés, le statut DOC autorise huit vins de cépage : Barbera, Bonarda et Pinot Nero pour les vins rouges, Cortese, Moscato, Pinot Grigio et Rieling pour les vins blancs.

Ombrie

L'Ombrie est située à l'intérieur des terres, au nord de Rome, et est bordée, outre la Toscane, par les Marches et le Latium. Souvent qualifiée de "cœur vert de l'Italie", la région est caractérisée par des collines et des montagnes. Les sols calcaires composés d'argile et de sable, les vents humides de la mer Tyrrhénienne et les températures nocturnes fraîches sont les meilleures conditions pour la production de vin. Et ils sont désormais exploités. Après des décennies de production plutôt archaïque, les viticulteurs de l'Ombrie se lancent désormais dans le secteur du vin de qualité avec une conscience de la tradition et une identité territoriale. (superiore.de)

Capitale : Pérouse
Provinces : Pérouse, Terni
Surface viticole : 15 300 hectares
Production totale/an : 98,70 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 52,00 millions de litres
dont vin blanc : 46,70 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 2,20%.

orecchiette

Des pâtes italiennes, petites et rondes.

organoleptique

Dans le cas du vin, le terme désigne le fait de vérifier uniquement à l'aide des organes des sens lors d'une dégustation.

Origan

Italien pour origan - herbe aromatique pour tomates, pizza, rôti, salade, légumineuses.

Oxydation

Phénomène de vieillissement du vin dû à un contact trop intense avec l'air (bouchon défectueux) ou à un stockage trop long. Une coloration brune du vin indique l'oxydation.

Oxydation fine

Processus lors du vieillissement en bouteille, provoqué par la petite quantité d'oxygène.

oxydé

Vin qui, par un contact excessif avec l'oxygène, a perdu sa fraîcheur et pris une couleur plus foncée, généralement accompagnée d'un goût madérisé.

Panna

Italien pour crème.

Pappardelle

Tagliatelles italiennes larges.

Parfum

Synonyme de l'odeur agréable, du bouquet d'un vin.

Parker

Robert M. Parker junior (né en 1947), originaire du Maryland aux États-Unis, est probablement le testeur de vin le plus influent au monde. Quoi qu'il dise, écrive ou publie dans son magazine "Wine Advocate", il est accepté presque sans contestation par une énorme communauté de fans dans le monde entier !

Le système d'évaluation de Robert Parker utilise une échelle de notation de 50 à 100 points. Parker estime que les différents systèmes de notation sur 20 points manquent de flexibilité, ce qui conduit souvent à des résultats trop compressés et gonflés. Parker se définit lui-même comme portant un regard dur et très critique sur le vin, préférant sous-estimer la qualité du vin plutôt que de la surestimer.

Les évaluations numériques ne sont utilisées que pour compléter les notes de dégustation complètes, qui restent pour lui le message le plus important. Le fait qu'en fin de compte, tout soit réduit à ses points est un autre sujet, et c'est sans doute la faute de ceux qui font cela, et bien plus encore de ceux qui ne veulent savoir que cela et ne prennent leur décision d'achat qu'en fonction de cela.

Quoi qu'il en soit, c'est ainsi que Parker définit ses évaluations :

96 - 100 points : Un vin exceptionnel, au caractère profond et complexe, qui remplit plus que toutes les caractéristiques attendues d'un type de vin classique. Les vins de ce calibre valent ainsi la peine de faire de gros efforts pour les trouver, les acheter et les apprécier.

90 - 95 points : Un vin exceptionnel, d'une complexité et d'un caractère supérieurs à la moyenne. En un mot comme en cent : De tels vins sont exceptionnellement bons !

80 - 89 points : Un vin qui se situe nettement au-dessus de la moyenne et qui offre différents éléments de finesse et d'arômes, ainsi qu'un caractère unique, sans faiblesses perceptibles.

70 - 79 points : Des vins certes bien faits, mais peu excitants, plutôt unidimensionnels et discrets.

60 - 69 points : Vins qui se situent nettement en dessous de la moyenne, qui ont déjà des faiblesses perceptibles, voire des défauts, comme une acidité ou des tanins gênants, qui présentent peu ou pas d'arômes, voire des arômes erronés.

50 - 59 points : Des vins qui sont en fait inacceptables.

En principe, chaque vin reçoit 50 points comme base.

Pour la couleur, on peut obtenir jusqu'à 5 points. Parker estime qu'il n'est plus possible d'obtenir moins de 4 que dans des cas exceptionnels. Pour la palette aromatique, il peut donner jusqu'à 15 points. Pour l'expression en bouche et la finale, Robert Parker attribue au maximum 20 points. Pour finir, il peut encore donner jusqu'à 10 points pour la capacité de développement et le potentiel. On peut penser ce que l'on veut de l'importance et de l'influence incontestée de Parker, mais sa déclaration sur l'évaluation des vins est rassurante : "However, there can never be any substitute for your own palate nor any better education than tasting the wine yourself".

Parmesan

Probablement le fromage le plus célèbre d'Italie, originaire d'Émilie-Romagne. Le parmesan jeune est affiné pendant moins de 18 mois, le parmesan moyen est âgé de 18 à 24 mois et le parmesan très vieux a été affiné pendant 24 à 36 mois.

Parmigiano reggiano

Le fromage italien à pâte dure le plus connu est le parmesan de la région Emilia-Romagna. Seul peut s'appeler "Parmigiano" le fromage qui autour de la ville de Parme.

Passito

Vin à teneur accrue en alcool et en sucre, issu de raisins qui ont été séchés au soleil ou dans des locaux bien aérés après la récolte.

Pastoso

Terme italien désignant un vin doux et moelleux.

Pâtes alimentaires

L'italien pour les pâtes.

Pecorino

Ce cépage blanc est cultivé dans les régions des Abruzzes, du Latium, des Marches et de l'Ombrie. Il donne des vins fruités avec une belle acidité.

Pelati

Italien pour les tomates pelées.

Penne

Nouilles italiennes courtes et tubulaires.

Peperonata

Le ragou aux poivrons à l'italienne.

Peperoncini

Gousses vertes ou rouges qui, fraîches, séchées, conservées dans l'huile ou le vinaigre, assaisonnent tout ce qui doit être très épicé.

Peperoncino

Italien pour chili.

Perlage

Production de petites bulles de gaz carbonique qui se forment dans le vin mousseux après avoir été versé dans le verre. Plus les bulles sont fines et persistantes, meilleur est le vin.

Persistance

La persistance des saveurs et des arômes qu'un vin laisse sur le palais après l'avoir avalé. Cet arrière-goût est une indication significative de la qualité d'un vin ; plus il est persistant, meilleur il est.

Si elle s'atténue rapidement, on parle de "sortie courte", si elle persiste, on parle de "sortie longue". La durée de cette sensation est mesurée en caudalies. Une seconde de durabilité équivaut à une caudalie.

Pesce

Italien pour le poisson.

Pesto

Pâte italienne à base d'huile d'olive, de basilic, d'ail, de pignons de pin et de parmesan.

Petit Verdot

Il fut un temps où le petit verdot était l'un des cépages classiques du Bordelais. Après la catastrophe du phylloxéra, il n'a cependant plus guère été cultivé en raison de sa maturité tardive et a continué à être réduit au cours des décennies fraîches du siècle dernier, jusqu'à presque disparaître. Cela a nettement changé avec le début du réchauffement climatique, car des cépages comme le merlot et le cabernet sauvignon atteignent des taux de sucre et donc d'alcool de plus en plus élevés et paraissent de plus en plus souvent larges et perdent de leur fraîcheur et de leur buvabilité.

On a donc cherché des variétés qui mûrissent plus tard et qui conservent fraîcheur et acidité. C'est ainsi que l'on est revenu de plus en plus au cabernet franc, au malbec et au petit verdot, dont quelques pour cent seulement suffisent souvent dans la cuvée pour améliorer nettement les vins dans le sens d'un style "froid" et frais.

Le "petit vert" doit probablement son nom au fait qu'il ne mûrissait que rarement et qu'il apportait alors des notes acides "vertes" immatures. Ce cépage est probablement issu d'une vigne sauvage des Pyrénées. Les raisins à la peau épaisse sont très résistants au botrytis et donnent des vins rouges riches en tanins, sombres et veloutés, à l'acidité croquante. Lorsque les raisins mûrissent, les notes vertes disparaissent. Les vins ont alors un fruité épicé "frais" et sombre, qui rappelle les myrtilles fraîches, les baies de genièvre et souvent le laurier frais. L'alcool est toujours assez modéré. La structure tannique est certes puissante, mais élégante, et le potentiel de vieillissement est formidable.

L'inconvénient de la maturité tardive devient de plus en plus souvent un avantage en période de changement climatique, c'est pourquoi de plus en plus de domaines viticoles expérimentent le petit verdot dans le monde entier. En Italie aussi. Surtout en Toscane, dans de nombreuses cuvées bordelaises de Bolgheri et de la Maremme. Certains domaines s'essaient également à des variantes monocépages, et même si un tel 100% Petit Verdot demande un peu d'habitude, ce sont justement ces derniers qui trouvent, à juste titre, de plus en plus d'adeptes.

peu

Odeur de moût de raisin fraîchement fermenté, caractéristique d'un vin jeune.

phénolique

Terme désignant un vin blanc lourd et rugueux.

piacere

Terme italien signifiant plaire/plaisir.

piccante

Italien pour bon goût.

Picolit

Ce cépage blanc autochtone est cultivé dans le Frioul. Au 18e siècle, il produisait un vin célèbre qui était apprécié dans toutes les cours royales européennes. Récemment, des tentatives ont été faites pour produire à nouveau cet excellent vin.

Piémont

Le nom Piémont signifie pied des montagnes. Entouré au nord et à l'ouest par les Alpes, au sud par les Apennins, le pays se transforme progressivement en plaine vers l'est. Le Piémont joue un rôle de premier plan en Italie, et ce à plusieurs égards. D'une part, la région dispose du plus grand nombre de zones DOC de toutes les régions viticoles du pays. D'autre part, plus de cent mille exploitations viticoles et plus de soixante-dix coopératives vinicoles exploitent les vignobles du Piémont. Ceux-ci se trouvent en grande partie dans les collines au nord et au sud de la haute plaine du Pô - surtout près de Monferrato - ainsi qu'au nord-ouest de Novara et Vercelli. Chaque région dispose d'un microclimat et de sols spécifiques. Les vins se distinguent donc nettement les uns des autres par leurs caractéristiques - et ce, bien que les régions viticoles, souvent très petites, soient très proches les unes des autres. (superiore.de)

Capitale : Turin
Provinces : Turin, Asti, Biella, Alessandria, Novara, Cuneo, Vercelli, Verbania
Surface viticole : 53 200 hectares
Production totale/an : 285,80 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 178,60 millions de litres
dont vin blanc : 107,20 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 6,40

Pierre calcaire

Type de sol - roche sédimentaire, donne des vins avec une bonne acidité.

Pierre d'origine

Type de sol - Roche sédimentaire, donne des vins fruités et épicés.

Pignoletto

Ce cépage blanc est exclusivement cultivé dans la région d'Émilie-Romagne. On suppose qu'il s'agit d'une variété autochtone. Il permet de produire des vins frais, finement acidulés et aromatiques.

Pignolo

Ce cépage rouge est cultivé dans la région du Frioul. Il produit des vins rouge foncé, fruités et parfumés. En Lombardie, il existe un cépage du même nom. Les deux ne sont pas apparentés.

Pinot Bianco

Le bourgogne blanc est un cépage de grande qualité issu de la famille des pinots. C'est en Italie qu'il est le plus répandu, sous le nom de Pinot Bianco. Avec 7000 hectares cultivés, principalement dans le nord de l'Italie et dans certaines régions de Toscane, il surpasse même le chardonnay. Le Bourgogne blanc préfère les sols chauds, si possible profonds, ainsi que les endroits particulièrement protégés, secs et chauds.

En Italie, le pinot blanc est souvent commercialisé comme un vin de masse. En Vénétie, dans le Trentin et en Lombardie, on trouve pourtant des produits d'une qualité étonnante. Dans le Frioul, les vins issus de ce cépage ont un caractère particulièrement original. Dans le verre, les vins présentent une couleur allant du jaune pâle au jaune clair, voire à l'or foncé (en cas de maturité plus élevée). Au nez, ils sont généralement délicats et discrets. Parfois, les vins blancs révèlent également un arôme typique d'amande. Les vins mûrs de qualité supérieure rappellent également des arômes de fruits exotiques et des senteurs de banane.

Pinot Grigio

Le Pinot Grigio (Bourgogne gris) - également appelé Ruländer, Pinot Gris, Malvoisie - est une mutation du Pinot Noir Bleu. En tant que pinot grigio, il est très répandu en Italie du Nord - surtout dans le Tyrol du Sud, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne et, dans une moindre mesure, en Lombardie - où il couvre 3500 hectares.

Les raisins blancs y sont traditionnellement vendangés plus tôt qu'au nord des Alpes, ce qui donne des vins plus frais, plus fruités et plus acides. Le pinot grigio est un cépage assez peu exigeant qui donne de bons rendements et des raisins avec des poids de moût élevés. Il est peu sensible aux maladies et ne craint guère le gel. Les vignes poussent particulièrement bien sur les terrasses de lœss, mais elles poussent aussi sur des sols calcaires et des sous-sols pierreux.

Selon la méthode d'élevage et le niveau de qualité, la palette de couleurs des vins va du jaune pâle au jaune doré et à l'ambre profond. L'éventail des arômes est généralement comparé à ceux des noix vertes, des amandes, du beurre frais jusqu'aux notes fruitées comme la poire, les fruits secs, l'ananas, les agrumes et, pour les vins particulièrement mûrs, la banane et les fruits exotiques.

Vendangé tôt, le pinot grigio donne des vins harmonieux et fruités avec une acidité croquante. Lorsque les raisins sont bien mûrs, la dégradation de l'acidité est rapide. Les vendanges tardives sèches, qui peuvent atteindre jusqu'à 14,5 pour cent de volume d'alcool, se présentent alors généralement avec une acidité douce et un corps voluptueux, voire huileux. Les meilleurs de ces vins sont souvent élevés en barriques et dégagent une richesse presque prodigieuse.

Pinot noir

Le pinot noir compte parmi les cépages rouges les plus nobles et est probablement l'un des plus anciens cépages encore cultivés dans le monde. En Italie, le pinot noir est cultivé sous le nom de Blauburgunder dans le Tyrol du Sud et sous le nom de Pinot Nero, notamment dans le nord du pays - dans le Trentin, en Lombardie, en Vénétie et dans le Frioul-Vénétie Julienne. On trouve également des vignobles plus petits en Toscane, par exemple pour le Pomino Rosso. Le meilleur pinot noir vient généralement de Franciacorta, où il n'est toutefois autorisé que pour le Spumante DOCG. Le vin tranquille, quant à lui, ne peut être commercialisé que comme vin de pays IGT ou vin de table VdT. Certains vins d'Oltrepò Pavese sont également remarquables, même si là aussi, la majeure partie de la récolte est livrée aux usines de vins mousseux de Franciacorta.

Le pinot noir convient parfaitement aux régions viticoles plus fraîches, dans lesquelles les raisins peuvent subir un processus de maturation lent. En comparaison, les vins issus de régions trop chaudes, où ce processus se déroule trop rapidement, manquent parfois d'harmonie et de charme. L'une des particularités du pinot noir est son instabilité génétique. Grâce à son penchant prononcé pour la mutation, il a donné naissance à des cépages de grande qualité comme le pinot gris, le pinot blanc, le pinot meunier et probablement aussi le saint-laurent. Dans le vignoble et dans la cave, le pinot noir se révèle capricieux et difficile. Le cépage débourre tôt et est donc toujours menacé par les gelées tardives. Il présente également une tendance marquée à la coulure. Le pinot noir est en outre très sensible aux maladies fongiques, à la pourriture et aux maladies virales. Alors que les meilleurs vins sont produits sur des sols calcaires, les sols profonds, humides et frais ne donnent pas de très bons résultats.

Dans la cave, le plus grand art consiste à extraire les colorants et les tanins des peaux à la peau fine. D'innombrables tentatives ont été faites dans ce domaine, de la macération à froid avec de longs temps de repos au chauffage de courte durée. Si l'extraction de la couleur ne suffit pas pour le vin rouge, le pinot noir peut également être utilisé pour produire des vins rosés de caractère, fins et élégants.

Les vins rouges réussis issus du pinot noir présentent une couleur profonde, même s'ils ne sont pas aussi sombres et tanniques que le cabernet sauvignon. Avec l'âge, ils prennent des tons orangés et bruns. Les vins de pinot noir possèdent un parfum d'une richesse prodigieuse, généralement associé à des fraises fraîches, des baies des bois, des cerises ou des prunes, mais aussi à des épices et des herbes. Dans les vins mûrs, l'odeur rappelle également les sous-bois, les champignons ou le cuir. De plus, les vins révèlent un fruité doux et fondant. Les vins de pinot noir sont en principe accessibles plus tôt que ceux de cabernet sauvignon ou de syrah, mais ils sont tout aussi durables que ces derniers.

Pinot noir

piquant

Vin ayant une teneur trop élevée en acides volatils (acide acétique).

Pisello

Italien pour petit pois.

Poids du moût

Le poids du moût indique la quantité de sucre naturel contenue dans le moût fraîchement pressé avant la fermentation. Souvent, le poids du moût est déterminé au préalable sur les raisins de la vigne afin de déterminer le moment le plus propice pour la vendange. Il existe pour cela de nombreuses méthodes et unités de mesure, comme par exemple l'Oechsle (répandu en Allemagne) ou le Baumé (utilisé dans le bassin méditerranéen).

Point de vinaigre

Défaut du vin dû à une trop grande quantité d'acide acétique ou à des bactéries acétiques.

Pomodoro

Italien pour tomate.

Porphyre

Type de sol - roche d'épandage, donne des vins peu acides

Potentiel de garde

Pouilles

La région des Pouilles est une excellente région viticole en raison de sa situation dans le sud-est profond du pays, avec un climat toujours agréable et des plaines fertiles. Comme les viticulteurs y produisent la plus grande quantité de vin, cette région est également appelée la "cave à vin d'Italie". À l'ouest de la capitale Bari se trouve la région viticole de Castel del Monte, qui s'étend autour du célèbre pavillon de chasse de l'empereur Frédéric II des Staufer. C'est l'une des régions viticoles les plus connues des Pouilles. La péninsule du Salento constitue le 'talon de la botte' de l'Italie. À l'ouest de la ville portuaire de Brindisi se trouve la DOC du même nom, d'où proviennent des vins concentrés, gouleyants et à la couleur profonde, issus du negroamaro. Plus au sud, les vins puissants de la DOC Salice Salentino sont chez eux. (superiore.de)

Capitale : Bari
Provinces : Foggia, Bari, Brindisi, Taranto, Lecce, Barletta-Andria-Trani
Surface viticole : 110.000 hectares
Production totale/an : 589,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 332,00 millions de litres
dont vin blanc : 257,00 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 13,20

Poutrelles directes

Désignation d'un cépage issu de racines (sans greffage).

pré-éclaircir

Une mesure visant à débarrasser le vin des particules en suspension et à le conserver.

prêt à boire

Vin qui a suffisamment vieilli pour être bu avec plaisir, mais qui peut aussi être conservé plus longtemps.

Primitivo

On trouve le primitivo principalement dans les Pouilles, au sud de Bari. Ce cépage rouge produit un vin d'une couleur sombre et profonde, au caractère fort et épicé, avec une forte teneur en alcool. Il est arrivé sur le devant de la scène internationale à la fin des années 70, suite à une discussion sur le fandel d'étain. Entre-temps, l'ADN a prouvé que ce cépage californien descendait du primitivo. Dans les Pouilles, ce cépage donne des vins finement épicés et individuels de très bonne qualité.

Prix du bouchon

Indemnisation de l'aubergiste lorsque le client boit son propre vin à l'auberge.

Promille

Lorsque l'on consomme du vin ou d'autres boissons alcoolisées, l'alcool passe d'abord dans la circulation sanguine. La quantité d'alcool dans le sang s'exprime en pour mille.

propre

Un vin est dit propre lorsqu'il ne présente pas de nuances olfactives ou olfactives atypiques pour les raisins utilisés ou dues à une mauvaise manipulation en cave.

Prosciutto

Italien pour jambon.

Protéines

Dans le vin, les protéines contenues dans le raisin servent de nourriture aux levures pendant la fermentation.

Provolone

Fromage italien au goût très épicé, qui existe aussi en version fumée. Les fromages affinés pendant 4 à 6 mois sont particulièrement bons à râper. Il est fabriqué sous différentes formes, en rouleau ou en forme de poire.

ProWein

Premier salon professionnel international des vins et spiritueux, depuis 1994, à Düsseldorf (Allemagne).

Punte Mes

Une des marques les plus connues de vermouth italien.

Pupitre

Également appelé pupitre de remuage, support en bois dans lequel, lors de la production de vin mousseux selon la méthode classique, les lies sont poussées vers la fermeture par le remuage et l'inclinaison des bouteilles.

Pureté

Un vin est considéré comme pur lorsque le goût du fruit de départ est perceptible de manière nette et fraîche. Tout comme l'équilibre, la pureté contribue à la qualité des impressions perçues.

Quagliano

Ce cépage rouge autochtone est cultivé dans la région du Piémont. Il y est par exemple utilisé dans les vins de la DOC Colline Saluzzesi.

Quartz

Un minéral présent dans de nombreux types de roches. Si le quartz est présent en grande quantité dans le vignoble, on obtient des vins peu acides.

Quercus

Chêne en latin.

Quintale

Mesure de poids pour indiquer le rendement. 100 quintal correspondent à 100 kilogrammes (soit environ 70 hl/ha).

Raboso

Le Raboso est un cépage originaire de Vénétie. Depuis quelque temps, on en produit des vins rouges originaux à la couleur profonde et au bouquet aromatique.

Ranker

Type de sol - sec sur roche siliceuse, donne d'excellents vins avec certains cépages (p. ex. Riesling).

Ravioli

Chaussons de pâtes italiens carrés ou semi-circulaires, farcis.

Réduction

Élevage en évitant le contact avec l'air pour favoriser les arômes et la fraîcheur. Une réduction trop extrême peut entraîner de mauvaises odeurs.

réduit

Propriété olfactive et gustative typique d'un vin qui a été conservé longtemps à l'abri de l'air (par exemple dans une bouteille). Elle est atténuée par l'apport d'oxygène, par exemple en faisant tourner le vin dans le verre.

Refosco

Le Refosco est cultivé dans le Frioul. En raison de sa robustesse, ce cépage s'éloigne du goût international courant, qui privilégie les vins plus accessibles. Les vins rouges sont toutefois de plus en plus appréciés, car ils sont moins durs et moins tanniques dans leur version moderne.

Région de production

Zones d'origine des vins officiellement désignées et définies avec précision par la loi, permettant d'identifier leur origine.

La plus ancienne délimitation attestée d'une zone de production est celle du Chianti-Classico en Toscane, qui date de 1716.

Rehoboam

Bouteille de vin d'une capacité de 4,5 litres.

reine

Un vin est considéré comme pur lorsque le goût du fruit de départ est reconnaissable de manière nette et fraîche. Plus le traitement est précis et rapide, plus le vin sera pur.

Réserve

Désignation pour les vins italiens DOC et DOCG qui répondent à des exigences de qualité supérieures. et nettement plus longtemps (2 à 4 ans) que pour les vins millésimés.

retirer

Transvasement d'un vin dans un autre récipient. Cette opération permet à la fois d'aérer le vin et de le séparer de ses lies et de ses bourbes.

Réverbération

Revues sur le vin

Une sélection de revues sur le vin en langue allemande :

Tout sur le vin, Fallstaff Magazine, Gourmet, Merum, Mondo, Selection, Vinaria, Vinum, Weingourmet, Weinwelt, Weinwisser, Wein & Repas

Une sélection de revues anglophones sur le vin :

Wine Spectator (USA), Wine Advocate (USA), Decanter (GB), Wine (GB), The Vine-Clive Coates (GB)

Ribolla

La ribolla est un cépage italien très ancien. La ribolla gialla blanche donne les meilleurs résultats dans le Collio. Il trouve de plus en plus d'amis en tant que vin monocépage très sec. Bue jeune, la ribolla gialla est souvent un vin incroyablement fruité, frais et délicat.

riche

Vin riche en extraits, avec une teneur élevée en sucre et en glycérine.

riche en corps

Un vin corsé possède une couleur riche, un parfum plein et un goût intense. Il semble plein et lourd sur la langue (l'inverse est vrai pour un vin mince).

Plus les raisins utilisés sont riches, plus le vin qu'ils produisent sera corsé. Plus il y a de raisins sur un pied de vigne, moins le vin aura de corps.

Ricotta

Fromage frais à base de lait de vache ou de brebis, similaire au fromage blanc.

Riesling

Le Riesling est le cépage le plus important de la viticulture allemande et, en outre, l'un des plus grands cépages de vin blanc. Le Riesling est également répandu dans le nord de l'Italie. Il y est appelé Riesling Renano. Sa culture se concentre notamment dans le Tyrol du Sud, où il produit des vins blancs frais et aromatiques.

Aucun autre cépage blanc ne peut produire autant de styles de vin différents tout en conservant ses caractéristiques que le Riesling. Le secret d'un vin de Riesling réussi est son inimitable combinaison de douceur et d'acidité, associée - selon l'origine - à une structure filigrane distinguée et à des épices puissantes. Même les vins de riesling les plus doux possèdent une forte acidité qui leur permet de vieillir très bien. Les bons vins de riesling ne sont jamais excessivement alcoolisés ou lourds. Ils brillent plutôt par leur fraîcheur, leur parfum, leurs arômes uniques et leurs contours bien dessinés. Les vins de Riesling doux, comme les Beerenauslese et les Trockenbeerenauslese, ont une durée de vie presque illimitée et font partie des plus délicieuses choses qui peuvent être produites à partir de raisins.

Le Riesling mûrit très lentement dans des conditions climatiques fraîches, tout en développant une forte concentration de substances aromatiques et d'acides de fruits. Le processus de maturation peut se poursuivre jusqu'en novembre, selon les conditions météorologiques. Il doit faire suffisamment chaud et ensoleillé pour que les raisins puissent atteindre leur pleine maturité de manière fiable. D'un autre côté, il doit aussi être suffisamment frais pour que ce processus ne se déroule pas trop rapidement. Dans des conditions climatiques chaudes, le Riesling mûrit trop tôt et trop vite et donne alors des vins riches en alcool, pas très fins et souvent déséquilibrés. En raison de ces particularités, ce cépage est très exigeant en matière d'emplacement. En revanche, les exigences en matière de sol sont relativement faibles pour la croissance végétative. Pendant la période de maturation des baies, la qualité du sol peut toutefois contribuer à la réussite ou à l'échec - surtout les années difficiles. Les sols de schiste ou de roche primitive se sont avérés particulièrement adaptés.

Selon le lieu, le type de sol, le microclimat et le millésime, le riesling produit des vins très différents dans tous les niveaux de qualité et de goût. Dans sa jeunesse, le vin de riesling typique a une couleur jaune pâle, tirant parfois sur le vert. Avec la maturité, la couleur s'intensifie. Les Rieslings bien mûrs se présentent même sous une couleur dorée riche et abondante. Les cépages simples issus de bonnes années sont également un plaisir à boire jeune. Mais il vaut la peine de laisser les vins vieillir en bouteille dans une certaine mesure, même jusqu'aux niveaux de qualité les plus bas. Dans des conditions idéales, les vins de qualité issus de bons millésimes peuvent même se conserver presque indéfiniment.

Rigatoni

Nouilles italiennes courtes et épaisses.

ripieno

L'italien rempli.

Risotto

Plat de riz italien.

Les trois variétés de riz à risotto connues sont l'Arborio, le Carnaroli et le Vialone.

Robiola

Un fromage frais entièrement gras, généralement fabriqué à partir d'un mélange de lait de vache, de brebis et de chèvre. Il a un goût particulièrement épicé et doux à la fois.

robuste

Vin avec un taux d'alcool élevé et une bonne structure.

Roches volcaniques

Type de sol - Donne des vins fougueux au bouquet riche.

Rondinella

La rondinella est un cépage rouge du nord de l'Italie, cultivé principalement autour du lac de Garde et dans les régions de Bardolino et de Valpolicella. Il est très productif et entre dans la composition de nombreux vins rouges réputés.

Rosato

Terme italien désignant un vin rosé.

Rossese

Ce cépage rouge est surtout cultivé dans la région de la Ligurie. Le cépage Rossese permet de produire des vins rouges monocépages, fruités et riches.

Rosso

Terme italien désignant un vin rouge.

rouge brique

Couleur des vins rouges très longuement vieillis juste avant la macération.

rouge grenat

Couleur typique des grands vins rouges destinés à un long vieillissement.

rouge pourpre

Couleur des vins rouges jeunes et légers, surtout de Novello.

rouge rubis

Couleur des vins rouges.

roussi

Description pour l'odeur d'un vin (également grillé, cuit). Typique des vins provenant de régions chaudes, des vins rouges et des vins de dessert.

s'arrêter

Pour conserver le sucre résiduel naturel, la fermentation est interrompue. Pour cela, les levures doivent être éliminées, tuées ou très fortement inhibées dans leur activité. Il existe les procédés suivants : Immobiliser les levures en les refroidissant, les tuer en les chauffant à 75°C, les sulfater ou les spriter et les éliminer par filtration.

Sable

Type de sol - Donne des vins élégants, parfumés et peu acides.

Sagrantino

Le cépage sagrantino fournit les vins expressifs de la région de Montefalco en Ombrie. Il produit des vins d'un rouge profond, riches en corps et en tanins, très puissants, et est également utilisé comme partenaire d'assemblage.

Le Sagrantino est présent dans les deux vins DOCG Montefalco Sagrentino et Rosso di Montefalco.

salato

Terme italien désignant un vin épicé.

Salmanazar

Bouteille de vin d'un volume de 9 litres.

Salmone

Italien pour le saumon.

Salsa

Sauce en italien.

Sangiovese

Le sangiovese ("sang de Jupiter"), le grand cépage rouge de la Toscane, est probablement vieux de plus de 2500 ans. Ce noble cépage est également appelé prugnolo ("la petite plante"). Grâce à son débourrement relativement tardif, le sangiovese n'a guère de problèmes avec les gelées printanières et n'est pas particulièrement sensible aux maladies. Il a un port érigé et n'est pas trop dur, deux caractéristiques qui en font un cépage idéal pour le travail mécanique. Sa maturité très tardive pose parfois des problèmes. En effet, les vendanges commencent rarement avant fin septembre, souvent même à la mi-octobre. Lors des périodes de mauvais temps automnal, comme cela peut arriver dans le centre de l'Italie, les raisins ne mûrissent plus complètement et donnent un vin dur, tannique et très acide. Les raisins de sangiovese ont une peau fine et sont sensibles à la pourriture, ce qui peut poser des problèmes, surtout les années fraîches et humides. Les vins de sangiovese parfaitement réussis ont une structure tannique solide, sont fruités, profonds et élégants. Ils se prêtent bien à l'élevage en fûts de bois et peuvent profiter du coupage avec le cabernet sauvignon.

En Italie, le sangiovese couvre bien plus de 100.000 hectares. Le vin le plus connu est le Chianti, auquel on peut aujourd'hui ajouter jusqu'à dix pour cent de cabernet sauvignon. Le vin le plus ancien qui peut être assemblé avec du cabernet sauvignon est le Carmignano. Le Vino Nobile di Montepulciano est lui aussi de plus en plus élaboré selon cette recette, le clone de sangiovese étant appelé Prugnolo Gentile. Le Morellino di Scansano de la Maremma, la région côtière du sud de la Toscane, et le puissant et précieux Brunello di Montalcino sont produits à partir de sangiovese. Les variétés de Brunello Sangiovese Grosso et Sangiovese Piccolo donnent des vins d'une grande concentration en termes de goût et de parfum. De plus, le sangiovese a prouvé son aptitude à jouer dans le concert international des cépages rouges de pointe dans les nombreux super-toscans. Dans le Tignanello, il est assemblé avec du cabernet sauvignon, dans le Pergole Torte, il est vinifié en monocépage.

En Émilie-Romagne, le sangiovese couvre également de grandes surfaces. Il y produit généralement un vin rouge fruité, harmonieux et à boire jeune, qui convient parfaitement à la cuisine légère de l'été italien. Les qualités Riserva sont plus riches et peuvent tout à fait atteindre le niveau des excellents vins de sangiovese toscans grâce à leur nature profonde et complexe. Parmi les meilleurs, on trouve le Sangiovese di Aprilia, le Sangiovese di Colli Pesaresi et le Sangiovese di Romagna. Dans les Marches, le sangiovese est la base du Rosso Piceno et le cépage complémentaire de l'excellent Rosso Conero. En Ombrie, ce cépage est majoritaire dans le Rosso di Montefalco, tandis que le Sagrantino di Montefalco est élaboré à partir du cépage Sagrantino.

Sangioveto

Le sangioveto est un clone haut de gamme du sangiovese toscan. Il produit, outre le vin en barrique du même nom, quelques autres super-toscans - dont le Pergole torte, le Coltassala, le Balìfico et le Boscarelli.

Santa Maddalena

Nom italien de la sous-zone St. Magdalener au sein de la DOC Tyrol du Sud (Alto Adige) dans la région italienne du Trentin-Haut-Adige.

Sardaigne

La Sardaigne, deuxième plus grande île de la Méditerranée, produit de nombreux types de vin. L'histoire mouvementée sous l'influence des Carthaginois, des Romains, des Vandales, des Byzantins, des Musulmans, des Pisans et des Génois a conduit à un style de vin propre qui se distingue nettement et fait paraître les crus plus "français". Les cépages locaux intéressants comme le cannonau donnent naissance à des vins aromatiques et aptes au vieillissement. Les vignes poussent principalement dans la plaine légèrement vallonnée de Campidano, entre la capitale Cagliari et Oristano, ainsi que dans la plaine d'Alghero. Les températures qui règnent sur l'île sont très différentes. Alors que le nord, plus frais, produit surtout des vins blancs frais et fruités, les côtés sud et ouest, plus chauds et aux conditions microclimatiques plus hétérogènes, offrent des conditions de croissance favorables aux vins rouges et de dessert. (superiore.de)

Capitale : Cagliari
Provinces : Cagliari, Carbonia-Iglesias, Medio Campidano, Nuoro, Ogliastra, Olbia-Tempio, Oristano, Sassari
Surface viticole : 40.000 hectares
Production totale/an : 55,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 31,30 millions de litres
dont vin blanc : 23,70 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 1,20

Sauvignon Bianco

Le Sauvignon Bianco (Sauvignon Blanc) est un grand cépage blanc originaire de France, mais il est également très répandu dans les pays voisins. On trouve par exemple des vignobles de Sauvignon Bianco dans le Tyrol du Sud et dans certaines régions viticoles du Frioul-Vénétie Julienne, des Colli Orientali del Friuli, du Collio et de l'Isonzo. Dans ces régions au climat plus frais, la variété peut donner des résultats exceptionnels si on ne lui demande pas des rendements trop élevés.

Dans le vignoble, le Sauvignon Bianco donne beaucoup de travail. Il pousse très vigoureusement, surtout lorsqu'il trouve suffisamment d'eau. Les viticulteurs doivent donc éclaircir le feuillage tout au long de l'été. En effet, si le raisin était ombragé par la croissance effrénée des feuilles, cela aurait des conséquences négatives sur le processus de maturation. La vigueur du Sauvignan Blanc peut également être freinée par le choix d'un porte-greffe approprié. La variété bourgeonne relativement tard, ce qui la protège des gelées printanières. Il arrive régulièrement à pleine maturité. C'est dans les régions au climat tempéré que le Sauvignon Bianco produit les vins les plus passionnants. Il peut y subir une période de maturation plus longue et pas trop chaude. Dans les climats trop chauds, il risque de mûrir trop rapidement. C'est alors que commence la dégradation acide dans les raisins avant que les substances aromatiques n'aient atteint leur concentration maximale.

Le Sauvignan Bianco donne des vins blancs extrêmement aromatiques avec une forte acidité, qui sont généralement faciles à reconnaître même par les amateurs de vin moins expérimentés. Pour décrire les arômes, on fait souvent la comparaison avec des fruits verts frais, parfois pas encore mûrs. L'odeur rappelle surtout les pommes pas encore mûres ou les groseilles à maquereau fraîches. Mais le parfum du jeune Sauvignon Bianco est également perçu comme herbacé, épicé ou même musqué. Le fait est que le Sauvignon Bianco peut produire des vins d'une pureté, d'une jutosité et d'une vinosité que l'on ne peut autrement attribuer qu'au meilleur Riesling sec. Le sauvignon donne les meilleurs résultats sur des sols légers et perméables. Sur des sols plus profonds, plus lourds et plus humides, les vins deviennent plus souples et perdent un peu de leur élégance métallique.

Le Sauvignon Bianco ne réagit pas aussi bien à l'élevage en chêne que le Chardonnay par exemple. Cela peut s'expliquer par le fait que le vin classique de sauvignon blanc doit être bu assez rapidement si l'on veut profiter pleinement de ses arômes primaires et de sa fraîcheur. Ces vins doivent donc être consommés dans les deux ou trois premières années. Les vins élevés en chêne ou même fermentés en chêne ont besoin de plus de temps pour que le caractère se révèle derrière le goût du bois. Ils se conservent cinq à six ans, voire jusqu'à dix ans dans certains cas. En cas d'assemblage avec d'autres cépages, leur durée de vie peut toutefois encore être considérablement prolongée.

Sauvignon blanc

Le sauvignon blanc (sauvignon bianco) est un grand cépage blanc originaire de France, mais il est également très répandu dans les pays voisins. On trouve par exemple des vignobles de sauvignon blanc dans le Tyrol du Sud et dans certaines régions viticoles du Frioul-Vénétie Julienne, des Colli Orientali del Friuli, du Collio et de l'Isonzo. Dans ces régions au climat plus frais, la variété peut donner des résultats exceptionnels si on ne lui demande pas des rendements trop élevés.

Dans le vignoble, le sauvignon blanc donne beaucoup de travail. Il pousse très vigoureusement, surtout lorsqu'il trouve suffisamment d'eau. Les viticulteurs doivent donc éclaircir le feuillage tout au long de l'été. En effet, si le raisin était ombragé par la croissance effrénée des feuilles, cela aurait des conséquences négatives sur le processus de maturation. La vigueur du Sauvignan Blanc peut également être freinée par le choix d'un porte-greffe approprié. La variété bourgeonne relativement tard, ce qui la protège des gelées printanières. Il arrive régulièrement à pleine maturité. C'est dans les régions au climat tempéré que le sauvignon blanc produit les vins les plus passionnants. Il peut y subir une période de maturation plus longue et pas trop chaude. Dans les climats trop chauds, il risque de mûrir trop rapidement. La fermentation acide commence alors dans les raisins avant que les substances aromatiques n'aient atteint leur concentration maximale.

Le Sauvignan Blanc donne des vins blancs extrêmement aromatiques à l'acidité puissante, généralement faciles à reconnaître même par les amateurs de vin moins expérimentés. Pour décrire les arômes, on fait souvent la comparaison avec des fruits verts frais, parfois pas encore mûrs. L'odeur rappelle surtout les pommes pas encore mûres ou les groseilles à maquereau fraîches. Mais le parfum du jeune Sauvignon Bianco est également perçu comme étant herbacé, épicé ou même musqué. Le fait est que le sauvignon blanc peut produire des vins d'une pureté, d'une jutosité et d'une vinosité que l'on ne peut autrement attribuer qu'au meilleur riesling sec. Le sauvignon donne les meilleurs résultats sur des sols légers et perméables. Sur des sols plus profonds, plus lourds et plus humides, les vins deviennent plus souples et perdent un peu de leur élégance métallique.

Le Sauvignon Blanc ne réagit pas aussi bien à l'élevage en chêne que le Chardonnay par exemple. Cela peut s'expliquer par le fait que le vin classique de sauvignon blanc doit être bu assez rapidement si l'on veut profiter pleinement de ses arômes primaires et de sa fraîcheur. Ces vins doivent donc être consommés dans les deux ou trois premières années. Les vins élevés en chêne ou même fermentés en chêne ont besoin de plus de temps pour que le caractère se révèle derrière le goût du bois. Ils se conservent cinq à six ans, voire jusqu'à dix ans dans certains cas. En cas d'assemblage avec d'autres cépages, leur durée de vie peut toutefois encore être considérablement prolongée.

savoureux

Terme désignant un vin à forte teneur en sels minéraux.

Scamorza

Fromage frais blanc au lait de vache, similaire à la mozzarella, produit dans les Abruzzes.

Schiava

Le Trollinger - également appelé Blauer Trollinger - est considéré comme un cépage rouge robuste, vigoureux et extrêmement productif. Il est cultivé exclusivement dans le Wurtemberg et dans le Tyrol du Sud ainsi que dans le Trentin. En Italie, le Trollinger s'appelle toutefois Vernatsch ou Schiava, car dans la région du Trentin/Tyrol du Sud, tout a un nom allemand et un nom italien. Le Trollinger se décline en trois variétés. Le Grossvernatsch ou Schiava Grosso est également connu comme raisin de table Black Hamburg. Son nom provient de la taille inhabituelle de ses grains pour une variété de raisin utilisée pour la production de vin. Les deux autres variantes de cette variété, le Schiava Gentile - également appelé Vernatsch noble - avec ses baies plus petites, et le Tschaggele avec ses baies encore plus petites, produisent un vin de bien meilleure qualité.

Le Trollinger est un vin rouge frais, gouleyant et bien ancré dans le terroir. Un certain sucre résiduel rend ces vins harmonieux encore plus faciles à boire. Les vins Prädikats sont toutefois rares. Les crus légers et simples sont prêts à être consommés dans l'année qui suit la récolte. Ils doivent alors être consommés rapidement, car ils ne se bonifient plus en bouteille. Le parfum finement floral de ces vins est généralement perçu comme une délicate nuance de groseille ou encore comme un arôme de framboise ou de cerise sauvage. Le trollinger produit également des vins rosés légers.

Le trollinger joue un rôle particulièrement important dans sa région d'origine, le Tyrol du Sud. Le cépage Schiava y est le plus répandu, avec une part de 60 pour cent des surfaces plantées. Au lac de Caldaro (Lago di Caldaro), qui comprend les vignobles autour du petit lac de montagne près de Bolzano, on cultive même presque exclusivement les trois variantes de Vernatsch - et ici surtout l'Edelvernatsch, de qualité supérieure - tout comme dans les régions DOC St.

Schioppettino

Le Schioppettino est une variété rouge locale rare du Frioul. Il donne naissance à d'excellents vins.

secco

Terme italien signifiant sec.

Second vin

Terme désignant la ligne de produits moins chers et plus simples d'un domaine viticole. Pour le second vin, on utilise les raisins de vignobles plus jeunes ou une partie des vendanges précédentes. Souvent, les raisins proviennent de vignobles qui ne disposent pas d'une qualité de sol aussi excellente que les premiers crus.

Le second vin offre lui aussi la typicité de la maison et un grand plaisir à boire. En particulier pour les millésimes bien réussis, le second vin présente souvent un rapport qualité-prix nettement meilleur que le premier.

Sélection

Raisin à pleine maturité, souvent aussi pourri noble, qui fait l'objet d'une sélection particulière lors des vendanges.

semisecco

Terme italien pour demi-sec.

Serveur de vin

également : sommelier. Dans la haute gastronomie, les sommeliers sont responsables de la sélection, de l'achat et de la conservation des vins ainsi que du conseil aux clients.

Sforzato

Vin issu de raisins rosés de la vallée de la Valteline, au nord de la Lombardie.

Sicile

La Sicile, la plus grande île de la Méditerranée, est l'une des régions viticoles les plus importantes d'Italie en termes de qualité et est connue pour sa viticulture ancestrale. Lorsque les Grecs ont colonisé l'île au huitième siècle avant Jésus-Christ, ils ont apporté avec eux leur culture du vin et l'ont développée à tel point que des vins ont rapidement été exportés vers l'Italie continentale. Avec son climat chaud, son relief vallonné et ses sols pour la plupart volcaniques, la Sicile est une région viticole très productive. De nombreux cépages autochtones sont restés, des cépages internationaux sont venus s'ajouter et le renouveau de la viticulture sicilienne a donné naissance à des vins modernes très prometteurs. (superiore.de)

Capitale : Palerme
Provinces : Agrigente, Caltanissetta, Catane, Enna, Messine, Palerme, Raguse, Syracuse, Trapani
Surface viticole : 128 000 hectares
Production totale/an : 617,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 234,60 millions de litres
dont vin blanc : 382,40 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 13,80

silencieux

Vin dont la fermentation est terminée et qui ne présente plus de traces de gaz carbonique.

Silex

Type de sol - Donne des vins à la "tonalité de silex" typique.

Sol brut

Sol jeune, encore peu altéré, aux caractéristiques variées. Généralement bien à très bien adapté à la culture de la vigne.

Sommelier

Terme issu du français pour désigner un serveur de vin.

Dans la haute gastronomie, les sommeliers sont responsables de la sélection, de l'achat et de la conservation des vins ainsi que du conseil aux clients.

Son

Type de sol - Donne des vins corsés et puissants.

Sortie

Soufflet

Peau des grains de raisin.

Souscription

Commande anticipée et donc obligation d'acheter des vins non encore mis en bouteille.

Spumante

Terme italien désignant un vin mousseux. La pression de gaz carbonique du spumante se situe entre 4,5 et 6 bars. À titre de comparaison, un frizzante a une pression de gaz carbonique d'environ 2,8 bars, un frizzantino mousse encore moins.

stravecchio

Terme italien signifiant très vieux. Pour le vin, une certaine durée de stockage en fût ou en bouteille.

Structure

Terme désignant l'ensemble des caractéristiques d'un vin dans leur relation mutuelle.

Sucre résiduel

Également appelé "sucre résiduel", il est conservé à la fin de la fermentation ou du processus de fermentation arrêté artificiellement. Même les vins secs contiennent une partie de sucre résiduel, car celui-ci - généralement du fructose - ne peut pas fermenter complètement. Les vins dont le sucre résiduel est inférieur à 4 g/l sont considérés comme entièrement fermentés.

Sulfites

Les sulfites se forment naturellement en petites quantités (10-30 mg/l) pendant la fermentation alcoolique du vin. Un vin "sans soufre" n'existe donc pas. L'effet antimicrobien ainsi que l'effet antioxydant du soufre sont connus depuis la fin du 18e siècle. Depuis cette époque, l'ajout de soufre est solidement ancré dans la production mondiale de vin. Les vins ont généralement besoin de 60 à 400 mg/l de dioxyde de soufre. En Europe, une teneur en SO2 allant jusqu'à 160 mg/l est autorisée pour les vins contenant moins de 5 g de sucre résiduel, jusqu'à 210 mg/l pour les autres et la limite supérieure est de 400mg/l pour les vins doux.

Le dioxyde de soufre est ajouté au vin sous forme de gaz, en solution aqueuse, sous forme de "poudre de soufre", sous forme de tablettes ou, comme autrefois, en brûlant des fûts avec des copeaux de soufre.

Les sulfites permettent de conserver les vins pendant plusieurs décennies sans qu'ils ne "basculent" complètement par oxydation. De plus, ils empêchent les fermentations secondaires indésirables dans la bouteille embouteillée pour les vins doux résiduels, car ils empêchent efficacement les micro-organismes (comme les levures) de faire leur travail.

Contrairement à certaines opinions, même les vins bio contiennent en général des sulfites.

Superiore

Que signifie le terme "Superiore" ?

Comme dans toutes les régions viticoles, il existe en Italie également des directives définies pour la classification des vins. Mais que signifie la mention "Superiore" sur l'étiquette du vin ? Nous vous l'expliquons volontiers : en Italie, la mention Superiore est attribuée aux vins qui remplissent certains critères de qualité. Le critère le plus important est le poids du moût des raisins récoltés, qui est en fin de compte responsable de la teneur en alcool du vin. Le terme Superiore indique que le vin a une teneur en alcool plus élevée et/ou qu'il a mûri davantage avant d'être mis en vente. La mention "Superiore" peut donc être considérée comme un indicateur de vins de meilleure qualité. Vous vous en doutez, ce terme est bien sûr aussi le berceau de notre nom : SUPERIORE.FR

En général, le terme "Superiore" est associé en italien à une qualité supérieure.

Syrah

La syrah est un cépage rouge très ancien. En Europe, en dehors de la France, ce cépage n'est apparu jusqu'à présent que de manière ponctuelle, par exemple aussi en Toscane.

Elle bourgeonne relativement tard et convient donc également aux régions de culture ou aux situations dans lesquelles il faut s'attendre à des gelées tardives. Pendant la floraison, la syrah a tendance à verser par temps froid et humide, ce qui peut réduire sensiblement les rendements. Cependant, si la floraison est normale et la fructification saine, elle donne des rendements satisfaisants sur des raisins à petits grains qui mûrissent relativement tard. En cas de conditions climatiques défavorables, la variété n'atteint pas sa pleine maturité. En raison de sa teneur élevée en tanins, elle prend alors un caractère particulièrement vert, immature et peu charmeur. D'autre part, lorsque les conditions météorologiques sont favorables, la pleine maturité survient brusquement. Elle devient alors rapidement trop mûre. Les raisins perdent alors rapidement leurs meilleures caractéristiques, telles que la richesse du fruit et la puissance de l'acidité.

Les vins de syrah pleinement réussis sont cependant incomparables : d'une couleur sombre, presque noire, ils se présentent avec des parfums très intenses de sous-bois, de cuir et de tabac. Ils peuvent se maintenir à ce niveau pendant des décennies. Pendant de nombreuses décennies, le cépage était beaucoup plus répandu en Australie que dans la France métropolitaine, sous le nom de shiraz. Aujourd'hui, les deux pays sont à peu près à égalité en termes de surface cultivée.

Tagliatelle

Des tagliatelles à l'italienne.

Taglio

Terme italien désignant une cuvée, un assemblage de vins.

Talegglo

Fromage à pâte molle entièrement gras, de forme carrée, à l'arôme épicé incomparable. Il donne aux plats de pâtes une saveur particulièrement piquante.

Tannin

Terme désignant le tanin qui est libéré dans le vin par la peau des baies et les pépins de raisin, surtout dans les vins rouges, et qui contribue de manière décisive à la conservation et à la couleur du vin.

Comme les vins blancs et rosés n'entrent pratiquement pas en contact avec les peaux des baies lors de la vinification, ils présentent également moins de tanins. La teneur en tanins diminue au fur et à mesure de la maturation en bouteille, car les molécules de tanins s'agglomèrent (polymérisation) et ne peuvent plus se combiner avec les protéines. Au lieu de cela, elles s'unissent à d'autres composants du vin, deviennent plus lourdes et insolubles et se déposent finalement au fond de la bouteille.

Tannin

Terme désignant les tanins qui sont libérés dans le vin par la peau et les pépins de raisin, surtout dans les vins rouges, et qui contribuent de manière décisive à la conservation et à la couleur du vin.

Tannins

Terme désignant les tanins qui sont libérés dans le vin par la peau des baies et les pépins de raisin, surtout dans les vins rouges, et qui contribuent de manière décisive à la conservation et à la couleur d'un vin.

tannique

Description d'un vin riche en substances nutritives.

Tappo di Sughero

Terme italien désignant le bouchon de liège.

tartre

Terme désignant le dépôt du sel d'acide potassique de l'acide tartrique. Le tartre est totalement neutre au niveau du goût et peut être séparé facilement et proprement du vin.

Tchernosem

Type de sol - "terre noire", excellente aptitude à la culture de la vigne.

Température de service

Désigne la plage de température à laquelle les arômes du vin se développent le mieux et à laquelle le vin doit être bu.

tendre

Vin à l'odeur discrète mais distincte.

Teneur en calories

Le vin a une teneur en calories relativement élevée, d'environ 750 kcal. par litre, principalement en raison de l'alcool qu'il contient.

Tenuta

Terme italien désignant une ferme ou un domaine viticole.

Teroldego

Le teroldego est un cépage local de la Vénétie. Ses raisins donnent parfois naissance à d'excellents vins rouges aux arômes veloutés et vineux. Il est conseillé de les boire jeunes. Le plus connu et le plus précieux est le vin rouge DOC Teroldego Rotaliano. Dans la région de Messocorona et Messolombardo, les vignes de Teroldego sont cultivées sur les terres alluviales de la Wildbacher Noce.

Terra Rossa

Terme italien désignant un type de sol argileux.

Terre brune

Type de sol - Souvent un excellent sol pour la culture de la vigne.

Terre noire

Type de sol - "Tchernosem", excellente aptitude à la culture de la vigne.

Terroir

Ce mot français désigne les caractéristiques distinctives de l'origine d'un vin, c'est-à-dire la nature du sol et l'orientation du vignoble, mais aussi les caractéristiques locales particulières des cépages et les techniques de cave traditionnelles de la région d'où provient un vin.

Texture

Terme utilisé lors de l'évaluation d'un vin pour décrire la sensation du vin en bouche. Les critères sont les suivants : Le fondant, la douceur, les tanins, la consistance, etc.

Timorasso

C'est un cépage blanc rare dans le Piémont, dont on tire un vin aromatique et aussi de la grappa.

Tire-bouchon

Elle permet d'extraire le bouchon de la bouteille le plus facilement et le plus proprement possible. Dans l'idéal, la spirale ne doit pas percer le bouchon et ne doit pas entrer en contact avec le vin. Pour cela, la spirale du tire-bouchon doit avoir ce que l'on appelle une âme, c'est-à-dire une cavité intérieure.

Toasting

Terme utilisé pour désigner la mise en fûts des barriques. Elle confère au vin des arômes supplémentaires.

Tocai

Le cépage blanc italien tocai (tocai friolano) produit d'excellents vins, qui n'ont toutefois rien de commun avec le célèbre tokaj hongrois.

Dans le Frioul-Vénétie Julienne, le tocai est le cépage blanc le plus souvent planté. Dans le Collio, il produit des vins blancs corsés et pleins de caractère. Le tocai existe également en vin rouge léger dans la région des Colli Berici en Vénétie.

Tonno

Italien pour le thon.

Torbato

Le torbato est un cépage blanc local cultivé sur l'île de Sardaigne. Il donne un vin corsé et très parfumé.

Tortellini

Petits anneaux de pâte farcis italiens.

Toscane

Nichés dans un paysage pittoresque du centre-ouest de l'Italie, les vignobles s'étendent des montagnes à la côte tyrrhénienne. Les collines de Toscane constituent d'excellents sites viticoles. Elles atténuent les températures estivales élevées et se caractérisent par un large éventail de microclimats qui permettent aux cépages français classiques de s'épanouir aussi bien qu'aux cépages indigènes. Le paysage viticole de la Toscane est parsemé de nombreuses oliveraies et forêts. La Toscane produit chaque année plus de vins de qualité que toute autre région du pays. (superiore.de)

Capitale : Florence
Provinces : Arezzo, Florence, Grosseto, Livourne, Lucques, Massa-Carrara, Pise, Pistoia, Prato, Sienne
Surface viticole : 53 600 hectares
Production totale/an : 262 millions de litres (2016)
dont vin rouge/rosé : 233,80 millions de litres
dont vin blanc : 28,20 millions de litres
Part de la viticulture en Italie : 6

Toskana (11 DOCG, 41 DOC) 64%.

Brunello di Montalcino DOCG
Carmignano DOCG
Chianti DOCG
Chianti Classico DOCG
Elba Aleatico Passito/Aleatico Passito dell'Elba DOCG
Montecucco Sangiovese DOCG
Morellino di Scansano DOCG
Rosso della Val di Cornia/Val di Cornia Rosso DOCG
Suvereto DOCG
Vernaccia di San Gimignano DOCG
Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ansonica Costa dell'Argentario DOC
Barco Reale di Carmignano DOC
Bianco dell'Empolese DOC
Bianco di Pitigliano DOC
Bolgheri DOC
Bolgheri Sassicaia DOC
Candia dei Colli Apuani DOC
Capalbio DOC
Colli dell'Etruria Centrale DOC
Colli di Luni DOC
Lucchesi Hills DOC
Cortona DOC
Elbe DOC
Grance Senesi DOC
Maremma Toscana DOC
Montecarlo DOC
Montecucco DOC
Monteregio di Massa Marittima DOC
Montescudaio DOC
Moscadello di Montalcino DOC
Orcia DOC
Parrina DOC
Pomino DOC
Rosso di Montalcino DOC
Rosso di Montepulciano DOC
San Gimignano DOC
San Torpè DOC
Sant'Antimo DOC
Sovana DOC
Terratico di Bibbona DOC
Terre di Casole DOC
Terre di Pisa DOC
Val d'Arbia DOC
Val d'Arno di Sopra/Valdarno di Sopra DOC
Valdichiana Toscana DOC
Val di Cornia DOC
Valdinievole DOC
Vin Santo del Chianti DOC
Vin Santo de Chianti Classico DOC
Vin Santo de Carmignano DOC
Vin Santo de Montepulciano DOC

Touché 100% BLIND

Le Tasted Journal - 100% Blind publie les notes de dégustation et les évaluations de vins des deux champions du monde de la sommellerie, Markus del Monego d'Allemagne et Andreas Larsson de Suède. Plusieurs fois par an, des vins sont dégustés selon les règles strictes d'une dégustation 100% à l'aveugle et évalués selon le système international des 100 points.

Trebbiano

Le trebbiano est le cépage blanc le plus ancien et le plus répandu en Italie. Il couvre environ 130.000 hectares de vignobles italiens. C'est en Émilie-Romagne que ce cépage est le plus répandu.

Le trebbiano est présent dans la plupart des grands vins blancs italiens, comme l'Orvieto, le Soave, le Lugana, le Bianco di Custoza, le Trebbiano di Romagna et le Trebbiano d`Abruzzo. L'Ombrie abrite des vins de trebbiano monocépage qui sont un véritable plaisir pour le palais. Le trebbiano est également présent dans la recette d'assemblage de nombreux vins rouges. Il s'agit par exemple du Chianti, du Vino Nobile di Montepulciano et du Torgiano.

Trenette

Tagliatelles italiennes ondulées.

Trentin-Haut-Adige

La région viticole du Trentin-Haut-Adige est l'une des régions montagneuses les plus spectaculaires des Alpes. Les deux provinces autonomes forment la zone viticole la plus septentrionale d'Italie : d'une part, le Trentin au sud, avec sa "légèreté de l'être", et d'autre part, le Tyrol du Sud, un melting-pot culturel très animé. Le Trentin dispose de près de 10.000 hectares de vignes, principalement dans les vallées de l'Adige et de la Sarca. Dans le Tyrol du Sud, presque tous les vignobles sont situés à plus de 500 mètres d'altitude dans les vallées de l'Adige et de l'Isarco ainsi que dans le Vintschgau. (superiore.de)

Capitale : Trente
Provinces : Trente, Bolzano
Surface viticole : 15 500 hectares
Production totale/an : 125,40 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 47,30 millions de litres
dont vin blanc : 78,10 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 2,80

triés

Désignation d'un vin produit à partir d'un seul cépage ou d'au moins 85 pour cent d'un seul cépage.

Trollinger

Trollinger bleu

tronçonner

Transvasement d'un vin dans un autre récipient. Cette opération permet à la fois d'aérer le vin et de le séparer de ses lies et de ses bourbes.

Type de sol

Les différents types de sol, avec leur composition et leur régime hydrique, déterminent la fertilité et l'aptitude à la culture de la vigne. Le sol est, avec le climat et le cépage, un critère essentiel pour la qualité et le caractère d'un vin.

typique de la variété

Caractéristiques olfactives et gustatives inimitables d'un vin, qui proviennent de son origine dans un cépage donné.

UGA

Les 11 grands crus du Chianti Classico. UGA signifie Unità Geografiche Aggiuntive (unité géographique complémentaire). Elle décrit les dénominations concrètes des lieux-dits du Chianti Classico. Cette zone se situe au centre de la Toscane et couvre environ un tiers de la région, soit 70.000 hectares. Les limites de la zone de production, qui s'étend entre Florence et Sienne, ont été fixées dès 1716. Dans les vignobles, c'est surtout le cépage sangiovese qui s'épanouit.

Au total, onze grands vignobles ont été définis en 2021 : Castellina, Castelnuovo Berardenga, Gaiole, Greve, Lamole, Montefioralle, Panzano, Radda, San Casciano, San Donato in Poggio (y compris Barberino Tavarnelle et Poggibonsi) et Vagliagli. À partir de juillet 2023, les producteurs de Chianti Classico pourront utiliser les indications géographiques supplémentaires sur les étiquettes de la catégorie la plus élevée « Gran Selezione ». Les dénominations officielles des terroirs ont été établies après des années d'efforts du consortium pour tenir compte de la grande diversité des sols du Chianti Classico et pour apporter plus de clarté aux consommateurs.

Le président du consortium, Giovanni Manetti (Fontodi), a commenté cette évolution en ces termes : "C'est une étape importante pour nous, qui rend l'origine des vins encore plus claire. Mais nous ne sommes qu'au début d'une grande évolution."

En même temps que les désignations de terroirs, la liste des cépages pour la Gran Selezione a également été modifiée. Au lieu de 80 pour cent minimum, un Chianti Classico Gran Selezione doit désormais contenir au moins 90 pour cent de sangiovese. Les 10 pour cent restants sont réservés aux cépages rouges autochtones, à savoir Canaiolo, Colorino, Malvasia Nera. Le cabernet, le merlot ou la syrah n'ont pas (plus) leur place dans un Gran Selezione.

Union des sommeliers d'Allemagne

Sommelier-Union Deutschland e.V. - la plus importante association de sommeliers allemands.

"Les sommeliers sont les "gestionnaires de plaisir" de la gastronomie raffinée. Ils sont responsables du choix et de la conseil en matière de vins, de spiritueux, de cigares et de tout ce qui contribue à une expérience de dégustation parfaite".

Plus d'informations sur : www.sommelier-union-deutschland.de

Union des sommeliers d'Italie

en italien : Associazione Italiana Sommeliers.

uovo

En italien pour œuf.

Uva di Troia

L'Uva di Troia est un cépage rouge du sud de l'Italie, principalement répandu dans les Pouilles. Ses raisins donnent par exemple naissance à la DOC Castel del Monte.

Uva Rara

Ce cépage rouge est originaire de la région d'Oltrepò Pavese en Lombardie. Il est également cultivé dans le Piémont.

Uvaggio

Terme italien désignant une cuvée.

Vallée d'Aoste

La particularité de la Vallée d'Aoste est sa situation montagneuse avec des conditions climatiques extrêmement différentes. Le froid mordant en hiver et la chaleur sèche en été offrent un abri à une multitude de cépages autochtones et rares comme le Blanc de Morgex, le Freisa, le Fumin, le Neyret, la Petite Arvine, etc. Un bon nombre d'entre eux sont également répandus de l'autre côté de la frontière, dans le canton suisse du Valais. Avec 22 000 hectolitres, la production totale de la Vallée d'Aoste est si faible que ses vins n'ont longtemps été connus que dans la région elle-même. Aujourd'hui, les principaux viticulteurs du Val d'Aoste jouent un rôle de pionnier transfrontalier pour d'autres régions viticoles alpines. (superiore.de)

Capitale : Aoste
Surface du vignoble : 550 hectares
Production totale/an : 2,20 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 1,40 million de litres
dont vin blanc : 0,80 million de litres
Part de la viticulture italienne : 0,05

Vanilline

Substance odorante et aromatique qui se trouve également dans le bois de chêne et qui se retrouve ainsi dans le vin.

VdT

Abréviation de "Vino da Tavola", le niveau de qualité le plus bas. Ces vins de table ne peuvent pas mentionner de cépage, d'origine ou de millésime sur l'étiquette.

La classification des vins italiens :

1. DOCG-Vins
2. DOC-Vins
3. IGT-Vins
4. Vini da Tavola

vecchio

Terme italien signifiant vieux. Pour le vin, une certaine durée de stockage en fût ou en bouteille, le précurseur de la riserva.

velouté

Une appellation pour un vin souple et moelleux.

Vendanges

Terme désignant la récolte du raisin.

Vendemmia

Terme italien désignant la vendange ou le millésime.

Vendemmia tardiva

Terme italien désignant les vendanges tardives.

Vénétie

La Vénétie s'étend au sud du Pô et avec une langue étroite jusqu'à la frontière autrichienne et du lac de Garde à l'ouest jusqu'au golfe de Venise à l'est. C'est ici que sont produits certains des vins les plus connus d'Italie. Pendant longtemps, la Vénétie a souffert de la réputation douteuse de la production de masse de vins autrefois célèbres comme le Soave et le Valpolicella. Mais aujourd'hui, des preuves encourageantes montrent que ces noms souvent galvaudés retrouvent leur lustre d'antan. Les cépages prospèrent sur des sols volcaniques fertiles, sur des terrasses, des pergolas, entre les cyprès - un tableau plein de grâce. Vérone est considérée comme le centre viticole de l'Italie. C'est ici qu'a lieu chaque année la célèbre foire aux vins "Vinitaly". (superiore.de)

Capitale : Venise
Provinces : Belluno, Padoue, Rovigo, Trévise, Venise, Vérone, Vicence
Surface viticole : 70 500 hectares
Production totale/an : 802,00 millions de litres
dont vin rouge/rosé : 290,20 millions de litres
dont vin blanc : 511,80 millions de litres
Part de la viticulture italienne : 17,90

verdâtre

La couleur verte du vin est due à la chlorophylle contenue dans les raisins. Les vins blancs jeunes et les vins du nord se caractérisent par une couleur verdâtre.

Verdeca

Le Verdeca est un cépage local cultivé dans le sud de la région des Pouilles, autour du petit village viticole de Locorotondo. C'est en l'assemblant avec le cépage Binaco d'Alessano que l'on obtient la DOC Locorotondo.

Verdello

Le terme Verdello désigne un cépage blanc cultivé dans les régions de l'Ombrie et de la Sicile. Il entre dans la composition du fameux Orvieto.

Verdicchio

Le Verdicchio est considéré comme le principal cépage des Marches autour d'Ancône. Ce cépage est très ancien, peut-être déjà cultivé par les Etrusques, et on dit que les Wisigoths le buvaient déjà lors de la conquête de Rome au Ve siècle. Même si de nombreuses légendes entourent le Verdicchio, on ne connaît pas ses véritables origines, les variétés parentes ayant disparu depuis longtemps. On suppose que le Verdicchio est originaire de Vénétie et qu'il a été introduit dans les Marches au 16e siècle. La variété est génétiquement identique aux diverses variétés de trebbiano du nord, à partir desquelles sont vinifiés le Soave, le Lugana, le Colli Berici et certains vins mousseux.

Les vins issus du cépage Verdicchio sont généralement frais et offrent des arômes de fruits à noyau, de pommes fraîches et ont toujours une nette note d'agrumes et, en fin de bouche, de délicates amandes amères. Les bonnes qualités ont un potentiel de vieillissement de plusieurs années. Le Verdicchio peut être servi de manière universelle.

Les vins les plus connus sont le Verdicchio dei Castelli di Jesi et le Verdicchio di Matelica. Le Verdicchio di Matelica est également commercialisé sous forme de vin mousseux.

L'Italie compte environ 3.600 hectares de Verdicchio, dont la majorité se trouve dans les Marches. Des zones de culture plus petites se trouvent dans les Abruzzes, dans le Latium, en Lombardie, en Toscane, en Ombrie, en Vénétie et en Sardaigne. Il existe également de petites parcelles expérimentales outre-mer.

Verdura

L'italien pour les légumes.

Verduzzo

Le verduzzo est un ancien cépage du Frioul. Élevé en sec, il peut donner des vins blancs très agréables. En tant que vin de dessert légèrement sucré, il constitue une bonne alternative au picolit, un vin de liqueur doux.

Vermentino

Le vermentino est un cépage blanc local cultivé sur la côte ligure et en Sardaigne. Les vins issus de ses raisins sont riches en arômes, pétillants et souvent perlés.

Vermicelli

Des tagliatelles fines italiennes.

Vermouth

Vin mélangé à des herbes et enrichi de distillats. C'est la plante médicinale "Artemisia absinthum" qui donne à l'absinthe son goût amer typique.

Il existe des versions blanches, rouges, sèches et sucrées. Le vermouth est l'ingrédient principal de nombreux cocktails. La région du Piémont en est encore aujourd'hui le principal producteur.

Vernaccia

Cette appellation désigne plusieurs cépages italiens. Ils sont rouges et blancs et ne sont pas apparentés entre eux. Ainsi, la Vernaccia donne naissance aux vins les plus divers ; par exemple le vin blanc Vernaccia di San Gimignano en Toscane ou le vin rouge pétillant Vernaccia di Serrapetrona dans les Marches.

On dit que la Vernaccia blanche de Toscane était très appréciée par le sculpteur, peintre, bâtisseur et poète italien Michel-Ange. Les vins de caractère, épicés, aux arômes de noix de couleur soutenue sont frais et racés avec une légère amertume. Le nez rappelle les senteurs de fleurs et un peu de silex, un peu comme un chablis.

Vernatsch

Ce que nous, amateurs de vins italiens, considérons comme le vin du Tyrol du Sud est en fait plus souvent cultivé en dehors de l'Italie qu'en Italie même. En effet, au cours des dernières décennies, la culture dans le pays d'origine de la variété de colombe a diminué de plus de la moitié. En effet, le vin blanc rapportait plus d'argent. La tendance s'est toutefois inversée et le vernatsch est à nouveau "in".

Schiava Grossa, Trollinger, Sankt Magdalener, Meraner, Kalterersee, Edelvernatsch ou Schiava Gentile, Grauvernatsch, Mitter- et Tschaggelevernatsch ou Black Hamburg - le Vernatsch a de nombreux synonymes et variétés qui peuvent aussi être tout à fait différents.

Oubliez donc sans crainte tous les préjugés de l'époque de la production de masse, le vernatsch est cultivé aujourd'hui d'une manière totalement différente de ce qu'elle était il y a encore deux ou trois décennies. Avec des rendements réduits et une qualité supérieure. Souvent presque bourguignon. Seule la délicieuse gouleyance a été conservée. Cela s'explique par le fait que le vernatsch est assez fruité, moins riche en tanins et plus modéré en termes d'acidité et d'alcool que la plupart des autres vins rouges. C'est justement pour cette raison qu'il trouve de plus en plus d'amateurs ces derniers temps.

Les célèbres caves et domaines du Tyrol du Sud comme Nals-Margreid, St.Michael-Eppan, Tramin, Bolzano, Andrian, Terlan, Tiefenbrunner-Turmhof, Peter Zemmer, Franz Haas, Hofstätter, Ebner, Manincor ou Lageder, pour n'en citer que quelques-uns, misent tous à nouveau sur le vernatsch et reçoivent pour cela de nombreuses distinctions dans le monde entier.

Dans le Tyrol du Sud, le Vernatsch représente actuellement près de 700 hectares, soit à peine 15% de la surface cultivée. La tendance est à nouveau légèrement à la hausse. D'autres gisements en Italie se trouvent encore dans le Trentin, en Lombardie et dans les Pouilles.

En Allemagne, le cépage est cultivé sous le nom de Trollinger, probablement dérivé de Tirolinger, ce qui indique son origine originelle, pratiquement exclusivement dans le Wurtemberg (environ 2.000 ha), où il est généralement commercialisé comme simple Schoppenwein.

Le Vernatsch est l'un des plus anciens cépages du monde et a servi de cépage mère ou père à de nombreuses nouvelles variétés. Le plus ancien cep encore porteur "The Great Vine" pousse d'ailleurs près de Londres, dans le jardin du palais Tudor "Hampton Court Palace". La vigne a plus de 250 ans, est cultivée sous verre et porte encore des fruits. La circonférence du tronc est de quatre mètres ; le plus long rameau mesure 36,5 mètres. La récolte annuelle moyenne est d'environ 250 kg de raisin.

Vespaiola

Le cépage blanc vespaiola est répandu en Vénétie. Les vins qu'il produit atteignent des poids de moût élevés. La vespaiola sert de base à des vins de dessert épicés et très colorés.

Vespolina

Dans le nord du Piémont, le Vespolina est utilisé pur comme vin de table léger ou assemblé avec du Nebbiolo. Les raisins donnent un vin rouge pas trop corsé et tannique.

Vialone

Riz italien à grains ronds, non poli. Ses grains sont assez grand et il donne un risotto très typique. Son avantage est son temps de cuisson court, 14 minutes seulement.

vif

Vin frais avec une teneur en dioxyde de carbone clairement perceptible sur la langue.

Vignaiolo

L'italien pour les viticulteurs.

Vin biologique

Les vins bio sont issus de l'agriculture biologique. L'utilisation de substances synthétiques ou chimiques (p. ex. engrais, herbicides, insecticides, pesticides) est notamment interdite. Les semences sont protégées en premier lieu par l'utilisation d'espèces résistantes aux maladies et par des méthodes de culture adéquates.

Vin casher

Kasher signifie "rituellement pur". La loi juive en prescrit précisément les conditions.

Les raisins ne peuvent être récoltés qu'à partir de la 4e année. Deux mois avant la récolte, il est interdit d'utiliser des engrais organiques. Le matériel de récolte, le parc de véhicules, le silo et tous les appareils techniques sont nettoyés méticuleusement sous contrôle rabbinique. Les enzymes et les bactéries ajoutées sont interdites. Les levures présentes sur la peau stimulent à elles seules la fermentation.

La gélatine, la caséine et le sang de taureau ne sont pas autorisés lors de la vinification. Seuls les filtres en papier sont autorisés. Il n'est pas permis de remplir les bouteilles plusieurs fois, un seul remplissage est autorisé. Au cours de la septième année, l'année du Shabbat, on ne vendange pas de raisins. Les vignes doivent se régénérer de manière nutritive et organique.

Un pour cent de la production de vin est donné au profit des pauvres et ne peut pas être vendu. Seules les personnes qui honorent et respectent le Shabbat peuvent travailler à l'élevage dans la cave.

Vin de distillation

Désigne le vin de base pour la production d'eau-de-vie.

Vin de la Vierge

Le premier vin que produit un cep de vigne nouvellement planté après trois à cinq ans.

Vin jeune

Un vin dont la fermentation est terminée, qui a déjà commencé à se clarifier, mais qui n'a pas encore été séparé des lies.

Vin mousseux

Vin dont la teneur en gaz carbonique est d'au moins 3 bars. Le spumant italien est un vin mousseux typique.

Vin naturel

Ce terme générique désigne les vins dont les raisins sont cultivés sans utilisation d'engrais chimiques, de pesticides ou d'herbicides.

Vin pétillant

Vin dont la teneur en gaz carbonique est comprise entre 1 et 2,8 bars. Le frizzante et le frizzantino italiens sont des vins pétillants typiques.

Vinaigre

Une solution aqueuse d'acide acétique, pour l'assaisonnement et la conservation des aliments.

Vinaigre balsamique

L'Aceto Balsamico Tradizionale, le véritable Aceto Balsamico, est le roi des vinaigres, mais aussi le plus cher. Sa fabrication est complexe et dure au moins 12 ans, elle est strictement contrôlée par une association à Modène.

Pour le produire, on concentre le moût des raisins de trebbiano surmûris en le faisant bouillir, avant de le faire fermenter en vin dans de grands fûts. Des bactéries acétiques transforment ensuite l'alcool du vin en acide acétique. Il vieillit ensuite pendant de nombreuses années dans des greniers et est régulièrement transvasé dans des fûts plus petits de différents bois, car une grande partie du liquide s'évapore. Le secret de la durée de maturation dans tel ou tel bois est jalousement gardé dans les familles. Un litre d'Aceto Balsamico Tradizionale est obtenu à partir d'environ 25 litres de moût de raisin. Celui-ci est proposé dans de petits flacons et porte un numéro de contrôle.

L'Aceto Balsamico di Modena, produit en cuve ou en fûts de bois puis vieilli en fûts de bois, est nettement moins cher. Pour les vinaigres balsamiques bien mûrs, la durée de maturation est indiquée sur l'étiquette.

Remarque : le nom de vinaigre balsamique ou d'acéto balsamique n'étant pas protégé, il peut s'agir d'un simple vinaigre de vin de fabrication industrielle, coloré avec du caramel !

vinieren

Rincer un verre de vin pour le nettoyer lors de la dégustation.

Vinification

Terme désignant l'ensemble du processus de vinification.

Vinitaly

Salon international du vin, depuis plus de 30 ans, à Vérone (Italie).

Vino

L'italien pour le vin.

Vino da Arrosta

Terme italien désignant un vin qui se marie bien avec les viandes rouges.

Vino da Pasto

Terme italien désignant un vin qui se marie bien avec la nourriture.

Vino da Tavola

Terme italien désignant un vin de table. Celui-ci ne peut mentionner sur son étiquette ni le cépage, ni l'origine, ni le millésime.

La classification des vins italiens :

1. DOCG-Vins
2. DOC-Vins
3. IGT-Vins
4. Vini da Tavola

Vino Liquoroso

Terme italien désignant un vin obtenu par addition d'alcool et qui ressemble à une liqueur en termes de teneur en alcool, de structure et de douceur.

En Italie, de très nombreux vins existent en version Liquoroso, en plus de la mise en bouteille normale.

Vino Novello

Vinothèque

Terme désignant une collection de vins de qualité supérieure ou un magasin de vins proposant des produits de qualité supérieure.

Vitello

Italien pour la viande de veau.

Vitraux

Des "vitraux" se forment lorsque le vin s'écoule en faisant tourner le verre à vin. En fonction de l'étroitesse ou de la largeur de ces espaces, c'est-à-dire de la viscosité du vin, il est possible de tirer des conclusions sur la teneur en alcool et l'extrait total.

Vongola

Vénus en italien.

Welschriesling

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser penser, le Welschriesling n'est pas plus proche du Riesling. Ce cépage blanc, également cultivé dans le nord de l'Italie, produit des vins aromatiques et légers avec une bonne acidité. Mais on en produit aussi des versions liquoreuses.

Zucca

En italien pour citrouille.

Œnologie

L'œnologie est l'étude du vin, elle comprend aussi bien l'œnologie que la viticulture.

Œnothèque

Terme désignant une collection de vins de qualité supérieure ou un magasin de vins proposant des produits de qualité supérieure.