Az. Agr. Balduccio di Andriano März

Non c'è quasi nessuno in Italia che si occupi di olio d'oliva di alta qualità che non conosca lo svizzero Andreas März. Da decenni si batte per la qualità, anche contro le multinazionali che vendono olio d'oliva scadente con marchi dal suono italiano come "extravergine". Tuttavia, Don Chisciotte è diventato Davide, che ha vinto contro Golia, perché dopo anni di controversie, che probabilmente gli sarebbero costate la vita se avesse perso, la produzione di olio d'oliva in Italia ha subito un forte scossone. Il suo "Dossier Olivicolo" è diventato un'opera standard e la sua rivista "Merum", che da un quarto di secolo è dedicata all'olio d'oliva e al vino italiano, ha finalmente ricevuto l'attenzione che ha sempre meritato.

L'agronomo è emigrato in Toscana oltre 40 anni fa. Nell'incantevole borgo di Lamporecchio, sulle colline del Montalbano, una propaggine dell'Appennino tra Lucca e Firenze, ha trovato la sua realizzazione. Oggi, insieme alla sua famiglia, coltiva circa 6.000 olivi su 15 ettari di terreno e produce circa 10.000 litri di olio d'oliva. Se coltivasse il vino, potrebbe facilmente produrre dieci volte tanto e sicuramente guadagnare molto di più. "Se vuoi guadagnare con l'olio d'oliva, non dovresti mai coltivare ulivi" è uno dei suoi detti pungenti, con cui purtroppo ha ragione. Perché produrre un buon olio d'oliva è un lavoro enorme.

Al Balduccio le olive vengono raccolte solo "dall'albero". Sotto gli alberi vengono poste delle reti per catturare le olive appena raccolte. Le olive già cadute non vengono lavorate, perché di solito sono già infestate da insetti e rancide. Vengono immediatamente trasportate al moderno frantoio in piccole casse. Se ora avete l'idea romantica delle grandi macine che spesso catturano l'attenzione nelle tenute italiane, lasciate perdere. Può essere una storia che vale la pena di vedere, ma non è possibile produrre olio di alta qualità con esse, perché la polpa delle olive si ossida troppo rapidamente. I moderni frantoi, come quello di Balduccio, non sono romantici, ma piuttosto impianti in acciaio inox ultra-puliti in cui le olive vengono prima separate dalle foglie e poi lavate e asciugate. Il gas inerte argon è sovrapposto per impedire l'apporto di ossigeno. La schermatura impedisce un'eccessiva esposizione alla luce e mantiene l'intero sistema a una temperatura costante inferiore a 24 gradi Celsius. Tutto ciò sembra molto tecnico - e lo è. Inoltre, l'intera linea di lavorazione viene smontata ogni giorno e ogni particella viene pulita per evitare ogni possibile contaminazione e ossidazione.

Il successo dà ragione alla famiglia März. L'olio d'oliva biologico fresco, ora accuratamente filtrato e imbottigliato, si presenta di colore verde chiaro e meravigliosamente profumato. È certamente uno dei migliori oli d'oliva d'Italia. Lo dimostrano i numerosi riconoscimenti. E che a maggio o giugno è regolarmente esaurito.

Questi oli sono piccole opere d'arte e costano di conseguenza. Se questo viene compreso nei Paesi del Sud, spesso non viene compreso in questo Paese, perché la merce da discount (di solito acquistata insieme da diversi Paesi dell'area mediterranea, miscelata e abbellita) viene venduta a prezzi di gran lunga inferiori a quelli a cui si può produrre un vero "extravergine" con le varietà di olive diffuse in Toscana, come il Moraiolo, il Frantoio, il Leccino o il Pendolino. Non è diverso dal confrontare il vino in confezione con il vino del vignaiolo o la produzione di carne di massa con l'allevamento biologico. La differenza si sente subito, sia all'olfatto che al gusto.

È appena arrivato l'extravergine fresco di Balduccio. Siate veloci, perché abbiamo ricevuto solo 120 bottiglie con la prima consegna. A proposito: se lo trovate troppo piccante o graffiante quando lo assaggiate da solo, è proprio questo che ne caratterizza la qualità. Infatti, non appena viene versato sull'insalata o sulla pasta calda, il piccante scompare e si sprigionano i meravigliosi sapori verdi. Si può anche cuocere, friggere e persino friggere a temperature fino a 170°: tutte le storie che dicono che non va bene sono sciocchezze. Dopo tutto, ogni nonna italiana lo fa da sempre. SUPERIORE.DE